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Vocacibario

3a Edizione del Mortaio Genovese - Edizione speciale in memoria di Nino Bergese.

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato


Pesto e Basilico sinonimi di Genova e Prà.

Per buongustai e gourmet, Genova è ormai sinonimo di pesto. Lo stesso Prà, per il basilico. Proprio nella piccola delegazione genovese, il basilico ha radici antiche, tanto da considerarsi l’epicentro storico e qualitativo del basilico di tutta la Liguria. Da oltre due secoli questa piantina aromatica da vita al pesto: una salsa fredda che caratterizza i più noti piatti genovesi e liguri. Una ghiottoneria del passato e relegata in stretti ambiti regionali, che da almeno un ventennio è assurta al primo posto nel mondo occidentale, facendosi conoscere ed apprezzare anche negli altri continenti. L’unica, che contiene ben 4 ingredienti DOP. Un successo senza precedenti, che va ben oltre ai piaceri della tavola. Se gli enti preposti ne tuteleranno l’esclusiva tipicità con una denominazione comunitaria, vedi STG (Specialità Tradizionali Garantite), basilico e pesto saranno il volano che porterà ad un sicuro incremento economico dell’intera regione. Dopo l’ottenimento della DOP del Basilico Genovese nel 2003, da oltre un lustro il Pesto è al centro di varie manifestazioni a carattere agroalimentare e materia di studio in Corsi di degustazione promossi dalla Provincia di Genova, dimostrando così d’essere profeta in patria

Mortaio Genovese 2010

Questa 3a edizione del Mortaio Genovese, è stata dedicata al famoso cuoco Nino Bergese scomparso nel 1977. Un gran personaggio della ristorazione italiana, noto in tutto il mondo. A Genova ancor oggi, è ricordato per aver creato il ristorante La Santa, un piccolo tempio genovese della cucina internazionale. Non a caso, all’istituto alberghiero di Sestri Ponente gli fu dato il suo nome. Essendo appunto nella città della Lanterna, non poteva mancare un concorso sul miglior pesto di mortaio. Dieci allievi dell’IPSSAR Nino Bergese, si sono sfidati a colpi di pestello per realizzare il miglior pesto. Il vincitore avrebbe poi sfidato il campione uscente Alessandro Rombo, dell’Istituto Giovanni Minuto di Marina di Massa. La prova, contrariamente a quanto accade in altre manifestazioni similari, non ha nulla d’effimero e folclorico, poiché esclusivamente finalizzata nel valorizzare il Basilico Genovese Dop e il Pesto Genovese (sperando di prossima indicazione STG), nonché il patrimonio storico, culturale ed economico dell’intera delegazione del ponente cittadino, con proiezioni su tutto il territorio regionale.

Il Parco del Basilico

Il merito di ciò, va alla Provincia di Genova con la creazione nel 1991 del Parco del Basilico. Un progetto di sviluppo territoriale che ha come funzioni principali l’aggregazione e il coordinamento delle attività del territorio, con particolare attenzione alla conoscenza e valorizzazione delle produzioni agricole locali. La sede è nella storica Villa Doria Podestà di Prà, la cui gestione è diretta dalla d.ssa Cristina Giusso, mentre la parte tecnica è dell’agronoma Elisa Traverso, che hanno realizzato quest’edizione del Mortaio Genovese in collaborazione con l’IPSSAR Nino Bergese di Sestri Ponente, col patrocinio e sostegno della
Provincia di Genova.

Villa Doria Podestà teatro dell’evento

Nel salone superiore della splendida Villa Podestà di Prà, colmo di pubblico, nella mattina di sabato 15 maggio 10 allievi dell’Istituto Alberghiero Nino Bergese si sono contesi la finale che dava diritto al vincitore, di sfidare il Campione dello scorso anno per aggiudicarsi il trofeo del miglior Pesto di mortaio. La prova consisteva nel realizzare in quindici minuti un classico Pesto di mortaio, ognuno con tanto di mortaio e pestello, e i sette tradizionali ingredienti, A controllarne l’esecuzione e i tempi, il prof. Giovanni Falcone, dell’IPSSAR Nino Bergese. Terminata la prova, senza la presenza della giuria, il Pesto d’ogni concorrente è stato messo in un vasetto e contrassegnato da una sigla.

Giurati al lavoro

A questo punto, la giuria ha iniziato gli assaggi dei 10 campioni di Pesto, esprimendo la valutazione dei campioni anonimi, tramite una scheda tecnica usata già nei Corsi per Assaggiatori di Pesto indetti dalla Provincia di Genova. Dallo spoglio delle 70 schede (dieci per ogni giurato), tramite la decodificazione della sigla scritta sul campione in concorso, sono risultati vincitori a pari merito Stefano Castellano e Deborah Schirra. Subito dopo, la finalissima, attentamente seguita dalla Giuria. Una gara abbastanza equilibrata, dove si riconfermava meritatamente vincitore Alessandro Rombo dell’IPSSAR Giuseppe Minuto di Marina di Massa, ma nativo di Sestri Ponente. Un plauso anche ai due sfidanti Deborah Schirra e Stefano Castellano, rispettivamente al secondo e terzo posto. Giudicati a pari merito gli altri otto partecipanti.

L’attesa premiazione


Nello stesso salone della gara, l’attesa premiazione del vincitore: Alessandro Rombo, visibilmente commosso, era premiato con la spilla in oro raffigurante il logo della manifestazione, la medaglia d’oro offerta dall’Unione Operatori Economici di Prà, la targa della Provincia ed uno stage da Giampaolo Belloni, mentre il mortaio ed un prezioso diploma sono andati all’IPSSAR di Marina di Massa. Di seguito, Anche gli altri, tutti classificati a pari merito, sono stati all’altezza della situazione, ricevendo un diploma. Altre targhe anche all’IPSSAR Nino Bergese, consegnata al prof. Dante Taccani, preside dell’IPSSAR ospitante e a Silvia Bergese figlia del compianto Nino. A consegnare diplomi e trofei, la d.ssa Marina Dondero Vice Presidente della Provincia di Genova ed Assessore all’Agricoltura dello stesso ente. Presenti alla cerimonia di premiazione Antonio Marani, Assessore alla Cultura del Municipio VII Ponente del Comune di Genova, l’Assessore comunale Gianni Vassallo e il presidente provinciale Coldiretti, Germano Gadina.

Terminata la cerimonia di premiazione, un ricco buffet realizzato dall’IPSSAR Nino Bergese, dove tutti i presenti sono stati deliziati da una nutrita serie di piatti tipici liguri, preparati dagli allievi di cucina ed abbinati con i pregiati vini de La Scolca serviti dagli allievi di sala del Bergese, seguiti dai loro insegnati.

I partecipanti al Mortaio d'Oro 2010

I dieci allievi dell’IPSSAR “Nino Bergese”: Gabriele Torrigino, Gianluca Vilardo, Anna Parodi, Stefano Castellano, Deborah Schirra, Simone Cardillo, Matteo Triki, Marika Ge Wen, Lubjana Sinanaj, Alessandro Caputo.

La classifica della prima prova:

Gabriele Torrigino (CD05) - punti 484; Gianluca Vilardo (DZ10) - punti 424; Anna Parodi (EF07) - punti 488; Stefano Castellano (EH08) - punti 500; Deborah Schirra (FG06) - punti 500; Simone Cardillo (GH05) - punti 432; Matteo Triki (CZ04) - punti 396; Marika Ge Wen (BE09) - punti 378; Lubjana Sinanaj (AN03) - punti 436; Alessandro Caputo (AH01) - punti 398.

La classifica dei finalisti:

1° Alessandro Rombo (LM72) - punti 548 - IPSSAR "Giovanni Minuto" di Marina di Massa.
2° Deborah Schirra (ZC49) - punti 526 - IPSSAR "Nino Bergese" di Genova.
3° Stefano Castellano (TH08) - punti 520 - IPSSAR "Nino Bergese" di Genova.

Tra parentesi il codice del campione di pesto realizzato dal rispettivo concorrente.

La Giuria


Presidente: Prof. Dante Taccani Preside dell’IPSSAR Nino Bergese. Membri: Rag. Luigi Barile progettista di Corsi di degustazione di basilico e pesto genovese; Aldo Tedesco Consigliere del Consorzio del Pesto Genovese; Attilio Uslengo Gran Cancelliere dell’Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto; Paolo Vitiello patron dell’Ostaja di Genova; Virgilio Pronzati giornalista enogastronomo e docente di gastronomia e Ferruccio Repetti giornalista de Il Giornale.

Ringraziamenti

All’Ascom-Fepag, al Centro di Testimonianza dell’Arte Cartaia di Acquasanta per i preziosi Diplomi, al Centro Comitato per la valorizzazione del Ponente, al Comune di Mele, al Consorzio del Pesto Genovese, al Consorzio per la tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. – Riviera Ligure, alla Coop Liguria, a La cucina di Gian Paolo, all’azienda La Scolca, a Le Botteghe del Borgo, al Municipio VII Ponente del Comune di Genova, all’Unione Agricola Genovese, all’Unione Operatori Economici Pra e alla signora Maria Teresa Barbero per la fattiva collaborazione.

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Biografia di Nino Bergese


Nino Bergese nasce a Saluzzo, in provincia di Cuneo, il 9 settembre del 1904. Il padre, Giovanni Battista, è macchinista in ferrovia, passando poi alla cartiera Burgo e al cotonificio Wild. La madre, Caterina Vernassa, deve badare a ben 9 figli, di cui Nino è il quinto. Così a undici anni, è già aiuto giardiniere a Centallo dai conti Bonvicino. Ma essendo curioso, Nino sbirciando le cucine, resta a bocca aperta a guardare il cuoco che si muove altezzoso ai fornelli e, quando d'inverno, i conti rientrano a Torino al Valentino, riesce a diventare piccolo di cucina.
L'entusiasmo e la passione per la cucina, lo rendono a volte noioso e petulante per le sue continue domande ai cuochi, specie allo chef Giovanni Bastone (che poi passerà alla casa del senatore Agnelli), ma intanto, ogni giorno impara qualcosa di nuovo in cucina.

A sedici anni è già aiuto cuoco dal conte Costa Carrù della Trinità, Cavaliere d'Onore del Re: il pranzo dato in onore del Re d'Egitto, Fuad 1°, resta incancellabile nella memoria di Bergese per lo sfarzo delle portate che, quasi rivaleggia, con quello dei vestiti e degli addobbi. Lo troviamo poi dal banchiere Marsaglia ed in casa Biglia, dove ha come maestro il grande chef Rabaglino, primo istruttore dell'Accademia di Torino. A vent'anni, militare a Bologna è, naturalmente, cuoco del Generale. Ritornato a casa, il gran salto: il marchese Balbi di Piovera e la marchesa Durazzo Pallavicino, lo assumono come chef nelle loro case di Piovera e di Genova. Un anno dopo, il conte di Sant'Elia, cerimoniere del Re, lo vuole a Villa Taranto: la stupenda casa sul lago Maggiore è frequentata dalla nobiltà italiana ed internazionale. In questa ricca dimora, Nino, prepara per il compleanno del suo coetaneo principe Umberto di Savoia, una torta che il futuro Re richiederà per tre giorni, regalandogli dei gemelli d'argento con lo stemma reale.

Ora, raggiunta la fama, è richiesto dalle più prestigiose e nobili casate. Lo troviamo quindi, dalla marchesa Medici, dal duca d'Aosta Emanuele Filiberto ed in casa del ricco cotoniere Wild, dove rimane per molti anni. Nel 1943 i Wild si rifugiano in Svizzera e Bergese va dal barone Demarese a Piverone. Poi dal marchese Seissel a Sommariva e, nel 1944, dal conte Fé d'Ostiani a Castagneto Po. Finita finalmente la guerra, la gran decisione: non più cuoco di famiglia ma chef proprietario di ristorante. Rileva a Genova, nei carruggi, un piccolo locale: La Santa. Il nome è suggerito dal fatto che nella casa di fronte, nacque Santa Caterina da Fieschi. Se la trattoria prima serviva piatti locali ad ispirazione casalinga, come trenette col pesto e stoccafisso accomodato, Bergese offre le specialità della più alta cucina internazionale, ma soprattutto un felice connubio della cucina francese con quella migliore italiana.

Da allora Nino Bergese impera nel suo locale, che diventa un punto di riferimento per gli intenditori, dagli artisti agli scrittori, dai politici agli industriali. Dopo pochi anni, primo in Italia, la Guida Michelin gli attribuisce le due stelle. Altri Re, anche se ora senza trono, come Costantino di Grecia e Michele di Romania, frequentano il suo ristorante. Ma non solo: tra i suoi clienti, personaggi come Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Giuseppe Ungaretti ed Ira Furstenberg.

Il sommo Luigi Veronelli (purtroppo recentemente scomparso), entusiasta della cucina di Nino, lo convince ad annotare le sue specialità. L'editore Giangiacomo Feltrinelli, suo assiduo cliente, le pubblicherà in un libro dal titolo significativo "Mangiare da Re". Il 27 dicembre del 1973, Giovanni Leone, Presidente della Repubblica Italiana, gli conferisce l'onorificenza di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica. Un infarto però lo ferma, e deve cedere il ristorante, ritirandosi nella sua casa di Pieve Ligure, deciso ormai a godere della famiglia e di quel mare che tanto ama. Ma non ce la fa. Gianluigi Morini ha rilevato ad Imola un locale che vuole portare ai massimi livelli: chiede aiuto a Veronelli ed insieme, riescono a convincere Bergese a trasferirsi ad Imola per trasmettere al giovane cuoco del San Domenico, il ristorante di Morini, la sua esperienza. Risultato: anche il San Domenico conquista le due stelle Michelin. Mentre rielabora ed annota altri vecchi e nuovi piatti per un nuovo libro, il 4 maggio del 1977, muore a Genova.


Nella foto: I dieci concorrenti all’opera, attentamente seguiti da Marina Dondero (di spalle nella seconda sedia).






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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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