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La vinificazione in rosso

di Luigi Salvo

L'uva nera dalla quale ottenere il mosto (il quale è una soluzione acido-zuccherina) deve essere raccolta al giusto grado di maturazione, questo deve essere il più omogeneo possibile, è utile scartare durante la vendemmia gli acini acerbi o malati, quelli secchi o putrefatti.
Per una migliore vinificazione si attua la diraspatura dei grappoli, si mettono nel torchio solo gli acini, i raspi sono particolarmente ricchi di sostanze polifenoliche che potrebbero conferire al prodotto finale delle caratteristiche negative.
La pigiatura deve essere eseguita in modo soffice, per evitare l'estrazione dalle vinacce di una quantità eccessiva di tannini e la formazione di grosse quantità di fecce. Importante è l'aggiunta d'anidride solforosa al mosto, in forma liquida, gassosa o salificata, in quanto ha azione antisettica nei confronti dei batteri, azione antiossidante limitando gli imbrunimenti, azione solubilizzante dei pigmenti delle bucce, azione chiarificante favorendo la successiva precipitazione delle fecce.
La fermentazione alcolica avviene con il contatto tra la parte solida (bucce e vinaccioli ed eventualmente i raspi) ed il mosto, gli antociani, sostanze polifenoliche, dalla parte solida passano in soluzione. La solubilizzazione dei polifenoli dipende dalla temperatura, l'ideale sarebbe mantenerla tra i 25-28°C, la macerazione può durare dai 7 fino ai 30 giorni, per i grandi rossi.
Operazione importante durante la fermentazione è la follatura, ossia il rimuovere il mosto con bracci meccanici, che rompono il cappello delle vinacce ed abbassano la temperatura. Nel corso della fermentazione tumultuosa bucce e vinaccioli tendono a stratificarsi in alto nel serbatoio di fermentazione, il rimescolamento favorisce invece il contatto con la parte liquida e quindi l'estrazione.
Operazione successiva è la svinatura, che consiste nella separazione del vino fiore formatosi, dalle fecce e dalle vinacce. La successiva torchiatura delle vinacce produce un vino colorato, ricco di tannino ma decisamente poco armonico, questo è possibile unirlo al vino fiore. Inizia così la fermentazione lenta con una diminuzione dell'acidità fissa, è consigliabile operare durante il primo anno da tre a quattro travasi. Il travaso consiste nello spostare il vino da un recipiente all'altro per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo e che potrebbero determinare odori sgradevoli, e formazione di microrganismi che generano malattie. Nel corso dei travasi è fondamentale la filtrazione, questa elimina le particelle in sospensione, la si può realizzare per mezzo di filtri a piastre o a cartoni.
La chiarificazione successiva si attua aggiungendo al vino sostanze in grado d'illimpidirlo, quali la bentonite, la silice, la caseina, o l'albumina.

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Luigi Salvo

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Luigi Salvo nasce a Palermo il 16 Gennaio 1964, dopo gli studi scientifici e di medicina, agli inizi degli anni '90 durante il tirocinio in ospedale,...

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