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Sapore selvatico di mare, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Sapore selvatico di mare

di Enrico Tournier

Come dicono gli orientali: ‘’Tutto ciò che vola è commestibile, a parte le penne e la carlinga, tutto ciò che nuota è commestibile, a parte le squame e il periscopio’’.  Le specie di squali più comuni che troviamo sui banchi dei pescivendoli sono:

Gattuccio - Scyliorhinus canicula
Palombo - Mustelus mustelus L.
Verdesca - Prionace glauca
Smeriglio - Lamna nasus
Spinarolo - Squalus acanthias

Essendo pesci cartilaginei, la cartilagine è un tessuto connettivo ma un poco più sostenuto di quello dei tendini, non hanno spine o lische, presenti invece più nei pesci evoluti, la lisca è elastica e le spine non pungono. La carne è primordiale, di consistenza morbida ed elastica che diventa leggermene consistente e cedevole dopo la cottura. Ha sapore di mare ed anche, oserei dire di selvatico..‘’ selvatico di mare’’.

Come esistono gli estimatori dei sapori forti di cacciagione terrestre come cinghiali, lepri, così esistono per i sapori marini piuttosto particolari, come il sapore del polpo e dei totani ( sottospecie dei calamari) e anche dello squalo.
Le dimensioni variano dai piccoli Gattuccio, Palombo, Spinarolo agli enormi Verdesca e Smeriglio chiamati anche ‘’ vitelli di mare ‘’ che offrono grossi tranci da fare anche alla brace. Essendo comunque dei pesci, le preparazioni in cucina non si differenziano molto dalle ricette degli altri pesci, prediligendo però brevi cotture in umido.

Gattuccio con Piselli

X6
Gattuccio 900
Piselli 300
Olio ex
Salvia
Aglio
Vino bianco
Sale marino, pepe bianco, zucchero di canna
Per il Fondo: olio, aglio, salvia. Aggiungere il gattuccio, sfumare col vino.

Preparazione: aggiungere i piselli, lo zucchero (per potenziare il sapore dei piselli) e terminare la cottura. Regolare di sale e pepe. Servire con pane abbrustolito


Palombo saltato alla marinara

X6
Palombo 6 tranci
Olio ex
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino
Limone
Sale marino

Preparazione: emulsionare limone, sale, olio. Marinare i tranci con l’emulsione per 30minuti. Togliere i tranci asciugarli e saltarli in padella con olio, aglio, peperoncino. Aggiungere la marinata e terminare la cottura. A fine cottura regolare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato.


Tonno alla camoglina
(Sostituire i tranci di tonno con verdesca o altro squalo)
X6
Tonno fresco 6 tranci alti 3cm
Funghi porcini secchi 15
Filetti acciuga 4 sottosale
Vino bianco
Prezzemolo
Olio ex
Sale, pepe

Preparazione: ammollare i funghi e tritarli
Fondo: olio, porcini aggiungere acciughe, prezzemolo e tonno, marcare i due lati per 1\2minuto. Sfumare col vino e cuocere ancora 5minuti. Aggiungere sale e pepe.


Zuppa di pinne di pescecane
X6
Pinne di pescecane secche 100
Fumetto leggero con scalogno e zenzero
Pollo 1\2 petto tritato
Funghi suiitake 3
Vino di riso
Salsa di soia 1cucchiaio
Zucchero di canna 1cucchiaio
Olio di arachidi
Sale
Maizena 1cucchiaio

Preparazione: bollire le pinne per 2ore in acqua, cambiando ripetutamente l’acqua. Sciacquarle per 10 minuti in acqua corrente e quindi bollirle per 15minuti nel fumetto. Scolarle e tenere il fumetto. Dorare il pollo tritato nell’olio, sfumare col vino, aggiungere la soia e zucchero. Ammollare i funghi per 2ore, togliere il picciolo e tagliarli a fette. Se presentano ancora parti dure rimetterli ammollo. Riunire nel fumetto: pollo, pinne, funghi e cuocere 20minuti. Sciogliere la maizena con acqua fredda e aggiungerla alla zuppa, mescolando velocemente.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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