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Di cosa parliamo quando parliamo di cucina contemporanea, di Stefano Caffarri

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L'astice è stopposo

Di cosa parliamo quando parliamo di cucina contemporanea

di Stefano Caffarri

L'ansia della classificazione ha attraversato tutte le epoche: la mente umana è troppo limitata per contenere il caos, e l'homo sapiens si è sempre ingegnato a cercare l'ordine nel caos. Salvo poi in un istante di follia sperperare il patrimonio di generazioni: ma questo è il karma del bipede blaterante. Nell'epoca dell'Ordinateur poi la spinta alla categorizzazione ha raggiunto il parossismo in quella forma di schedatura strisciante che è la profilazione dell'utente. Ormai digidevastati, classifichiamo tutto: vedo gli appassionati di musica rock che riescono a creare categorie formate un gruppo solo, o i birristi che hanno addirittura una tavola degli elementi simile a quella di Mendeleev.

Nell'anno venti-dieci pare ineluttabile decidere qual è la vera cucina contemporanea: visto che nessuno può più nominare la nouvelle cuisine senza che gli cada la mascella a pezzi ecco allora che scorgiamo all'orizzonte un tentativo di definizione delle pietanze in due grandi macrogeneri, la cucina tradizionale e la cucina di ricerca. In entrambe possiamo ipotizzare una riflessione, limitandoci agli aspetti più  interessanti e fingendo non esistano degenerazioni e scorciatoie, purtroppo, di breve momento.

La cucina tradizionale contemporanea non guarda all'indietro se non per valorizzare le radici e il territorio, ma rivaluta le preparazioni che fanno parte della cultura locale, degli usi e dei costumi, delle tavole della festa e di tutti i giorni. La cucina tradizionale è servita tipicamente nelle trattorie, salvo qualche Tavola che si è emendata dal proletariato gastronomico per assurgere ai fasti dell'Alta Ristorazione.

La cucina creativa contemporanea, e guai che anche solo lontanamente faccia rima con "molecolare", indaga i limiti dell'arte culinaria, sperimentando nuove cotture, nuovi accostamenti, nuove presentazioni, applicando in cucina ogni genere di esperienza per sintetizzare nuove sensazioni, nuovi sapori.

Incontri il dilemma quando trovi una cucina tradizionale che ricerca ossessivamente la materia, arrivando al punto di farla produrre su misura per le proprie esigenze; a selezionare gli ingredienti fino al limite estremo della loro purezza, riscoprendo e riattivando strumenti e tecniche antiche. Oppure un cuoco "innovatore" che cerca nel ricettario della nonna un piatto dimenticato per riesumarlo, rivederlo e ricorstruirlo, pescando nel territorio materie dimenticate e sapori caduti nell'oblìo.

Dunque la cucina contemporanea di ricerca è una prateria in cui le regole devono ancora essere scritte fino in fondo, e il motore di tutto resta una profonda, dilagante passione per il buono. Certo, l'approfondimento è meno "telegenico" di una bella classifica dei dieci migliori ristoranti dei cuochi il cui nome cominci con la R, però possiamo sempre emendarci dall'abominevole visione quantitativa della vita.
O almeno provare.

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4 Commenti

Inserito da Filippo Ronco

il 13 novembre 2010 alle 15:38
#1
Grazie per questo bel pezzo Stefano, spunto di diverse riflessioni. Avrei una domanda. Non è che nel relegare la trattoria da proletariato - ormai in via di estinzione - in un antro buio, rischiamo di perderci, oltre al molto che non va, anche quel poco ma così prezioso che invece funziona? Nel mio territorio le trattorie "di una volta" si contano ormai sulle dita di una mano. Tolto il fracasso della domenica, il servizio dozzinale, il vino inaccettabile e chi più ne ha più ne metta, ogni tanto mi capita ancora però di scovare autentiche perle fasciate nella carta di giornale. Il ripieno del fritto misto "all'italiana" - così come si chiama ancora qui in alcune trattorie - con "le cervella" (chi le mette più?), il raviolo con quella "mano" e quell'arte che solo chi lo fa da una vita può metterci in più.

Non lo so, secondo me questi sarebbero valori da preservare, da indicare all'Unesco. La palla purtroppo di solito non la raccolgono i figli di questi anzianissimi proprietari che, muore il patron, muore il locale, no, di solito ritrovi tutto e bene in quei (sempre pochi) locali che la tradizione l'hanno resa contemporanea, hanno aggiunto tutto quello che mancava (servizio, vini, ecc.) e non hanno tradito la materia prima e l'anima.

Però, ecco, quando ne chiude una, dopo l'altra, di quelle antiche puzzolenti (di fritto) trattorie, "in po me cianse u coeu".

Ciao, Fil.

Inserito da Luca Risso

il 14 novembre 2010 alle 08:14
#2
Non so se sono OT, ma questa lettura mi ha suscitato una riflessione. Nella mia città una volta c'erano trattorie più o meno rinnomate regionali, in gergo erano "I sardi" "I toscani" e così via. Ora al massimo ristoranti indonesiani.
Se mi venisse voglia di assaggiare qualche buona, autentica (e fatta bene) specialità friulana (mettiamo sia un cuoco in cerca di ispirazioni) probabilmente dovrei andare a Cividale. Quindi tradizionale oramai è anche super-locale, con le differenze che ci sono tra una valle e l'altra nella ricetta dei ravioli, ad esempio.
Luk

Inserito da maria ferrante

il 05 dicembre 2010 alle 18:02
#3
la cucina del passato mi e' sempre piaciuta : infatti sono una grande assertrice delle vecchie ricette. Le provo continuamente e ritrovo i sapori della mia infanzia!!!Con ciò, non è che non sono aperta a nuovi sapori e nuove cose, ma quando vado a mangiare al ristorante non mi diverto piu. Sempre le solite accozzaglie di sapori estemporanei , che se chiudo gli occhi non so che cosa ho in bocca! Bah, forse sto invecchiando.

Inserito da maria ferrante

il 05 dicembre 2010 alle 18:02
#4
la cucina del passato mi e' sempre piaciuta : infatti sono una grande assertrice delle vecchie ricette. Le provo continuamente e ritrovo i sapori della mia infanzia!!!Con ciò, non è che non sono aperta a nuovi sapori e nuove cose, ma quando vado a mangiare al ristorante non mi diverto piu. Sempre le solite accozzaglie di sapori estemporanei , che se chiudo gli occhi non so che cosa ho in bocca! Bah, forse sto invecchiando.

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