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Cucina molecolare casalinga, pesce e cafodos, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cucina molecolare casalinga, pesce e cafodos

di Enrico Tournier

La cucina molecolare vuole spiegare quelle reazioni fisico-chimiche che avvengono durante le preparazioni in cucina. Sfrutta la fisica e la chimica anche per proporre innovazioni spettacolari.
Antesignano di queste spettacolarizzazioni è Ferran Adrià nel suo ristorante El Bulli. Nel passato era l’esperienza del cuoco dettata da molti anni di lavoro, di prove, di attenzioni, di successi a determinare delle regole empiriche.


Per esempio:

  • Il sale indurisce la buccia dei fagioli durante la cottura.
  • Troppo sale scurisce le verdure a foglia verde e troppo poco le rende pallide.
  • Per un buon bollito si mette la carne in acqua bollente ( per coagulare subito le albumine), per un buon brodo si lessa la carne da acqua fredda

Ma non spiegavano il motivo.
Si tramandavano anche molte leggende metropolitane come:
  • L’albume si monta con sale o zucchero ( meglio il succo di limone)
  • Il sale ritarda l’ebollizione dell’acqua ( da un punto di vista fisico è vero, deve arrivare a 100,14°C) ma solo per grosse quantità di sale inaccettabili in cucina), il motivo era diverso, una volta si usavano casseruole di alluminio non anodizzato che diventavano nere se era prolungato il contatto con l’acqua salata.

Volendo dare una risposta scientifica a certe domande di cucina, nasce la cucina molecolare, partendo dal presupposto che la cucina è essenzialmente una applicazione fisico- chimica attuata sugli alimenti. In questo modo non solo si apprendono i minimi fenomeni che avvengono durante le cotture e le trasformazioni culinarie ma soprattutto il cuoco prende coscienza di un lavoro che prima eseguiva in modo inconsapevole, ottenendo un bagaglio di conoscenza e consapevolezza che gli permettono di guidare, correggere e volendo anche sperimentare nuove modalità di preparazione e capirne gli intimi meccanismi.

Questa disciplina si sviluppò alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica presso il Collegio di Francia a Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La definizione ‘’Gastronomia Molecolare’’ o "cucina molecolare" nasce come riferimento umoristico alla ‘’Biologia Molecolare’’.


Sogliola panata fritta con perle di limone
X6

Filetti di sogliola surgelati 6
Uovo 1
Pangrattato
Olio di arachidi
Sale

Scongelare, lavare e asciugare i filetti di sogliola. Tagliarli in 3 strisce per la lunghezza dalla coda tenendo unita l’estremità. Marinare in uovo battuto 30minuti. Panare nel pangrattato. Friggere. Guarnire con perle di limone

Perle di Limone

Limone 100 succo ( aceto, aceto balsamico, succo di pompelmo, ect.)
Agar-agar 1cucchiaino
Olio girasole

Mettere l’olio per 4ore in frigorifero in una scodella. Scaldare il succo di limone. Aggiungere agar-agar e scioglierlo a caldo. Farlo intiepidire. Far cadere delle gocce nell’olio freddo. Recuperare le gocce e sciacquarle in un colino


Odore di pesce


Una volta si usava il limone. L’uso del limone sul pesce si è diffuso per nascondere l’odore di pesce, quando non era fresco. Il pesce degradandosi forma dei composti ‘’ le ammine’’ che hanno la classica puzza di pesce. Il limone o un altro acido come l’aceto, reagisce con le ammine formando delle sostanze praticamente inodori ‘’ i sali di ammonio’’. Questa abitudine è entrata poi a far parte della cultura culinaria.

Oggi c'è il cafodos.
Riporto integralmente un articolo dal web:

L' esperto e i segreti del cafodos 'Fa sembrare fresco il cibo marcio'
Repubblica — 31 luglio 2010 pagina 5 sezione: BARI

ALBERTO Mantovani, tossicologo, è uno dei ricercatori del dipartimento di Sanità Alimentare ed Animale dell' Istituto superiore della sanità. Ed è tra i massimi esperti in Italia di sofisticazioni e truffe alimentari. Professor Mantovani, quali sono i rischi del pesce al cafodos? «Si tratta di rischi indiretti ma non per questo meno pericolosi. Parliamo sicuramente di una novità nel panorama della sofisticazione alimentare italiana. Qualcosa che nemmeno noi conosciamo perfettamente ma, soprattutto per questo, deve essere trattata con il massimo dell' attenzione.

Il cafodos è un additivo che ha sicuramente una particolarità». Quale? «Che viene mischiato con il ghiaccio. E subito dopo diventa invisibile alle analisi. Quindi o si individua immediatamente nei depositi di trasformazione oppure si perde ogni traccia». Sparisce, quindi? «Soltanto delle analisi. Il cafodos è un additivo che viene utilizzato per un motivo principale: riesce a dare una freschezza apparente al pesce. Cioè esternamente l' alimento sembra di primissima scelta mentre all' interno marcisce».

È soltanto una truffa, quindi? «No, può anche essere pericoloso per chi lo mangia. Alcuni tipi di pesce, e in particolare il tonno, le sardine, le alici e più in generale il pesce azzurro, hanno un tipo di composizione proteica tale che quando non sono più freschi sviluppano istamina. Nel caso di utilizzo del cafodos può essere messo in commercio un pesce molto vecchio che ha quindi sviluppato altissime quantità di istamina. Quantità tali da essere potenzialmente anche molto tossiche per l' uomo».

Che rischi ci sono? «Può dare avvelenamento acuto, però non serio. Diciamo un' allergia violenta. Certo nei casi di pazienti particolari, come per esempio i cardiopatici, i problemi possono essere molto più gravi». Com' è possibile che il cafodos sia commercializzato in altri paesi europei e che si venda tranquillamente su Internet? «Di per sé l' elemento non è tossico. Si tratta di un additivo chimico. Il problema è l' utilizzo che se ne fa: si usa per truffare la gente, cercando di spacciare pesce vecchio come fresco. E si sottovalutano i problemi sanitari. Che non sono soltanto quelli delle allergie: se abbiamo un additivo che mantiene il pesce apparentemente fresco mentre in realtà i muscoli cominciano a dare istamina, nello stesso tempo abbiamo dei batteri che cominciano ad aggredire l'alimento.

Quando mangiamo per esempio un pezzo di tonno fresco, che ora va di gran moda dal pescivendolo o nei ristoranti, nonostante sia buono al sapore, è molto possibile che all' interno la carne sia vecchia e abbia già cominciato a rilasciare quantità sproporzionate e quindi potenzialmente dannose di istamina». - (g. fosch.)

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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