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Strade del Vino

Strada del Riso Vialone Nano Veronese Igp

di Iole Piscolla

MappaArticolo georeferenziato

Nella cosiddetta Bassa Veronese si produce uno dei più pregiati risi italiani, il Vialone Nano Veronese, il primo ad aver conquistato il marchio Igp dall'Unione Europea. Coltivato su terreni irrigati, con acqua di risorgiva questo riso semifino è assai pregiato, e nonostante la forma tondeggiante, per la sua lunghezza, è considerato tra i risi medi e non corti.

La "Strada" omonima che tutela e valorizza questo prodotto unico (ricordiamo che originariamente erano 2 le specie di riso coltivate: "Oryza Sativa", specie di origine asiatica, la più importante, differenziatasi successivamente in 3 sottospecie: Indica, Japanica e Javanica e "Oryza Glaberrima", specie di origine africana, la cui coltura è in continuo regresso) si articola in un itinerario che comprende i comuni di Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Ronco All'Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio, quindi un vasto territorio a vocazione risicola situato nella zona Sud Occidentale della Provincia di Verona.

Alcuni pilatori della nuova generazione hanno ripristinato, o meglio, fatto rinascere con rinnovato vigore, l'antica coltura del riso che nel Seicento vedeva nella pratica dello sgusciamento il nodo cruciale di tale lavorazione, ottenuta allora con pestelli di legno dalle punte metalliche arrotondate, che battevano lentamente i grani di risone in mortai di marmo a più coni. La destrezza dei pilatori nell'organizzare tali passaggi non è stata dimenticata; l'antica tradizione è ritornata in auge nella cultura dei veronesi e in primo luogo nei piatti dei ristoranti del posto. Con il Concorso "Chicco d'oro" (che si tiene ogni anno a Isola della Scala nell'ambito della Fiera del Riso) si premiano i migliori ristoranti della pianura veronese che inseriscono nei loro piatti il Riso Violone Nano Veronese.

L'itinerario proposto dalla Strada del riso tocca quindi il ricco patrimonio gastronomico ma anche storico, artistico e architettonico dei comuni aderenti e di quelli che afferiscono al distretto del riso a IGP (Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco all'Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio, Zevio), legandolo ai restanti prodotti tipici locali quali cereali e polenta, pesci d'acqua dolce, gamberetti e rane, alcune varietà di frutta come meloni, fragole e mele, nonché ortaggi come radicchio, l'onnipresente asparago e il cavolo.

Le zone umide caratterizzano quindi il paesaggio della Bassa Veronese (alcune aree umide sono adibite a riserva naturale in quanto il tipico paesaggio rurale della zona delle risorgive, con la sua abbondanza di acque fresche e pure, caratterizza da sempre la coltivazione del prodotto) e sono di attrazione turistica per il grande patrimonio storico architettonico fatto di castelli, pievi romaniche e chiese; un insieme di emergenze storico architettoniche insomma che si fondono bene nel paesaggio delle belle ville venete e delle tipiche corti rurali della pianura veronese.

Qui presentiamo la ricetta del risotto all'isolana, che è sempre stata oggetto di disputa, sia per quanto riguarda il metodo di cottura (in quanto la ricetta prevede la bollitura del riso nel brodo - tipica del risotto "alla pilota" - e non la cottura crogiolata tipica del "risotto" ) che per gli ingredienti, nonché per il nome stesso. La ricetta dimostra la capacità di questo riso di assorbire i condimenti in risotti ben mantecati.

Ingredienti Per 8 persone:
1 Kg di Riso Vialone nano, 2 litri di ottimo brodo, 200 g. di lombata di maiale,
200 g. di vitello magro, 150 g. di burro, 140 g. di formaggio grana, Pepe, sale, cannella e rosmarino

Preparazione:
Tagliare la carne a minuscoli dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, mescolare bene l'impasto e lasciare riposare per un'ora. Fondere il burro in un tegame, mettere un rametto di rosmarino e rosolare bene la carne; cuocere quindi a fuoco lento fino a completa cottura (circa 30 minuti) quindi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso mondato e cuocere per 20 minuti a fuoco lento; il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Mescolare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere piccoli mestoli di brodo per completare la cottura del riso, che dovrà comunque risultare al dente. Condire quindi il riso con il condimento di carne preparato in precedenza, completare con il formaggio grana precedentemente aromatizzato con della cannella in polvere e lasciare riposare nella pentola un paio di minuti per far mantecare il risotto.


Strada del Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.

Associazione Strada del Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
Via Vittorio Veneto, 4
37063 - Isola della Scala (VR)
Tel: 045 - 6901489 - Fax: 045 - 6908307
www.stradadelriso.it
info@stradadelriso.it

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Iole Piscolla scrive da anni di turismo ed enogastronomia. E’ un tecnico di Strade del vino e da tre anni dirige il Centro Studi e Servizi alle...

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