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Lezione di cultura enogastronomica "Pesci d'aprile"

DoveVia del Seminario, Genova (GE) - Sala dei Chierici della Biblioteca civica

Quandoil 02 aprile 2011

di Pietro Bellantone

MappaArticolo georeferenziato

“Va dove ti porta il gusto...”

“Il gusto è la capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento, quindi bisogna avere un’anima, per avere gusto”

I nostri modelli e stili di vita stereotipati hanno appiattito, quindi annullato, il nostro gusto più originale. Siamo sempre più lontani - infatti - dal concetto greco che “il piacere è ciò che è conforme alla natura”. Il nostro tempo sempre più frenetico riduce i momenti di comunione e convivialità domestica degradando i nostri comportamenti alimentari. L’industria alimentare tiene poco conto delle tradizioni, simboli di creatività e fantasia, e di una società multiculturale dalle diverse identità alimentari. Gli odierni e rigorosi canoni estetici hanno permesso purtroppo lo sviluppo di una nuova religione laica del benessere, la quale predica uno stato di magrezza e forma fisica e promette di scongiurare le malattie e raggiungere la felicità… provocando per contro significativi effetti a livello psicologico e sociale nelle persone.
Il recupero di una buona cucina comporta il riavvicinamento dell’uomo al piacere di mangiare con la totalità del suo essere rendendo partecipi tutti i suoi organi: cervello, occhi, stomaco e sentimenti, coinvolgendo quindi sensi e corporalità.
A questa finalità si ispirano gli incontri di divulgazione enogastronomica proposti dalla nostra Associazione, che si avvalgono del prezioso contributo dei più autorevoli esperti del settore.

Dietro le cose buone che si realizzano c’è sempre un sogno che le ispira.


PIETRO BELLANTONE
PR di EventidAmare


Pesci non solo d’aprile: dal “pallone” alla “brandade”

Il primo di aprile ha la forma di un pesce. Tanto per ridere. Come scherzo. Ma i due pesci di cui parleremo non sono tanto per scherzare. Sono due signori pesci e li citeremo in due versioni particolari che possono anche sembrare scherzose ma sono due icone di modi di vivere e “storie” che si intrecciano. Come si intrecciano le nostre vite.
Che le acciughe facciano il pallone lo dice una famosa canzone di De Andrè ma lo dicevano i vecchi pescatori liguri e lo sapevano i ragazzini che con secchi e reti improvvisate le pescavano. E l’ac¬ciuga rappresentava una vera e propria risorsa. Da noi, come in Piemonte, come viene ricordato da Nico Orengo nel bella storia “Il salto dell’acciuga”. Le acciughe sotto sale, infatti, appartengono, da sempre, alla storia ligure e anche un po’ a quella del Piemonte. Era il metodo di conservazione più utilizzato e un’acciuga gustosa era gradita per insaporire tutto…
Addirittura, insieme all’olio e all’aglio, i piemontesi ne hanno fatto un intingolo sublime, nel quale intingere, come dice la giusta definizione (non è una salsa, è una bagna), sontuosamente, le verdure fresche, sotto forma di bagna caouda. Una piccola fonte di calore, in mezzo alla tavola, per mangiare e bere in una allegra brigata. Come simbolo di convivialità. Come messaggio che il bello e il buono non hanno confini. Nel mese di maggio e di giugno chi va a pesca di acciughe parte la sera, verso le sette. Si sta in mare, nella magica atmosfera delle notti di primavera prima del solstizio d’estate, quando fa già caldo, ma il vento di terra canta ancora canzoni che sanno di fiori e di prati umidi… Le acciughe passano in banchi e vengono attirate dalla luce delle lampare che penetra nelle viscere del mare. È il momento che precede la fine dei pesciolini, ma è quasi una trasfigurazione: le acciu¬ghe diventano luminose e scintillano come stelle. Ho celebrato le “nostre acciughe” perché il mare di Liguria conferisce un sapore delicato ed equlibrato, legato al suo particolare grado di salinità. Le acciughe ci raccontano altre storie perché alla cul¬tura dell’acciuga è legata quella del sale (la Via del Sale) e alla loro conservazione immediata quella del ghiaccio e della neve, con storie che sanno di scambi e commerci e neviere e sentieri impervi sul monte.
Ugualmente interessante è un altro pesce non solo d’aprile e altrettanto interessante è la sua storia. Par¬lo dello stoccafisso trattato a brandacujun. Il che ci riporta allo scherzo. Ma non era uno scherzo partire alla pesca dei merluzzi per i pescatori che andavano a Terranova, partendo dalle coste bretoni. E non era uno scherzo per i genovesi acquistarlo a bastimenti interi perché lo stoccafisso rappresentava un elemen¬to importante nella nutrizione. Storie di commerci e pirati. Di scambi di merci, che forse spiegherebbero la fama di spilorceria dei genovesi. E lo stesso stocca-fisso nel Ponente ligure subiva un trattamento parti¬colare… con un nome da primo di aprile…
Se non avete mai assaggiato il brandacujun, ora è il momento di farlo. Nel Ponente ligure la storia dello stocche trattato in modo che diventi uno squisito amalgama di pesce, patate, olio e aglio richiama altre vicende, legate ai commerci ed agli scambi, più lontane questa volta della Via del Sale… e un’al¬lusione - poco virtuale - al movimento che veniva fatto dagli uomini di mare (e di terra) per “branda¬re” (scuotendo la pentola con il coperchio dove erano stati immessi gli ingredienti) lo stocche. Ma la pentola, tenuta sulle ginocchia, subiva un’accelerazione di moto che non “brandava” solo il pesce, le patate, l’olio e l’aglio e gli altri componenti minori che danno all’impasto un sapore squisito. Vi lascio immaginare (visto che sono una signora) altre conseguenze della brandade (uso il nome francese an¬che se la brandade de morue dei cugini oltre Ventimiglia è un po’ diversa)…
Ma non è un pesce d’aprile: è un cibo squisito, la cui rievocazione sa di mari lontani, dei pecheurs d’Islande, degli ulivi dell’imperiese, del loro ottimo olio, dell’aglio di Vessalico, delle patate della montagna…
Vedete che avevo ragione all’inizio a dire che le storie si intrecciano? E che la nostra vita è un unico continuo tributo al contatto nel passato, nel presente e nel futuro?


MARIA CRISTINA CASTELLANI
Esperta di comunicazione e di intercultura

Letto 1950 voltePermalink[2] commenti

2 Commenti

Inserito da Pietro Bellantone

il 29 marzo 2011 alle 23:18
#1

Inserito da Pietro Bellantone

il 29 marzo 2011 alle 23:21
#2
Precisazione :l'evento si svolgerą presso la Sala dei Chierici della Biblioteca Civica Berio di Genova, sabato 2 aprile 2011, a partire dalle ore 16.00.

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