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Riso, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Riso

di Enrico Tournier

Non dobbiamo dimenticare che la cottura a risotto, intesa come stufatura del riso, è un made in Italy come la pizza, la pasta, ect.

Il riso viene classificato in base a diversi parametri che spesso inducono a confusione per esempio:

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA
E’ in base alle dimensioni del chicco si suddivide in 3 gruppi:
1) a chicco tondo: riso comune
2) a chicco medio: semifino e fino
3) a chicco lungo: superfino

CLASSIFICAZIONE MORFOLOGICA EUROPEA
Riso tondo
Riso medio
Riso lungo A e B

CLASSIFICAZIONE VARIETALE
Balilla, Originario, Comune. Sono a chicco tondo
Maratelli, Padano, Vialone nano, Ribe. Sono a chicco medio
Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma. Sono a chicco lungo

CLASSIFICAZIONE STAGIONALE
Non è il caso della raccolta che avviene nelle risaie italiane in quanto è una unica raccolta, ma in altri paesi e tra questi la Cina, avvengono due o tre raccolta l’anno. Prevalentemente non si classifica la qualità di riso ma la stagione di raccolta in quanto ogni stagione darà un riso con qualità diverse.

Ma quella che interessa maggiormente è la
CLASSIFICAZIONE GASTRONOMICA
Che tiene in considerazione la denominazione della varietà di riso in rapporto alla tenuta in cottura e alla perdita di amidi ( collosità).

TENUTA IN COTURA COLLOSITA’
Carnaroli alta bassa
Vialone Nano alta bassa
Arborio alta media
Baldo alta bassa
Venere alta bassa
Roma media alta
Ribe media media
Padano media alta
Ribe media media
Comune bassa alta
Originario bassa alta
Ribe parboiled eccellente nulla

In base a questa classificazione possiamo individuare l’uso corretto del riso secondo la ricetta che si vuole realizzare. Per i risotto una alta tenuta in cottura ed una bassa perdita di amidi rappresenta la scelta giusta, quando si vuole ottenere un risultato di un riso sgranato, non papposo. Allo stesso modo per cotture a pilaf quando si voglia realizzare una insalata di riso, per esempio o ad assorbimento quando si voglia realizzare una cottura che rimane tra il riso bollito e il risotto.
Mentre per un riso con una media tenuta in cottura e media perdita di amidi può andare bene per accompagnare una minestra. In fine un riso che non tenga la cottura e che perde tanto amido è idoneo per dolci come un budino o una crema di riso.

La cottura del riso può avvenire per stufatura ed è il classico risotto. In forno per il riso pilaf oppure per assorbimento. La cottura per assorbimento è una tecnica molto usata soprattutto in oriente e nel centro America, prende nomi diversi ; Paifan in cinese, Gohan in giapponese, alla Creola, all’Indiana, alla Turca, per Sushi. Se ne ricava un riso abbastanza legato ma non scotto, viene usato per innumerevoli ricette oppure per accompagnare il cibo come da noi il pane.

Ogni nazione propone la propria tecnica, per la cottura ad assorbimento, che presuppone il giusto rapporto liquido base al riso, chi lo propone per volume, chi per peso, chi dice che l’acqua deve sovrastare per l’altezza di 1\2cm il riso e così tante altre.

Anche in Italia non poteva mancare una ricette che è molto semplice e di sicuro realizzo:

RISO ALLA PILOTA

X6
Riso Vialone nano 500
Acqua
Sale grosso
- Lavare il riso a perdere tutto l’amido
- Portare ad ebollizione in una casseruola a fondo pesante dell’acqua salata.
- Versare il riso e mescolare per 10minuti circa. Controllare che il riso presenti le tre anime: schiacciando un chicco e valutare se la parte centrale si divide in tre puntini.
- Scolare velocemente tutta l’acqua tenendo il riso un pentola ( non con lo scolapasta).
- Rimettere il riso sul fornello spento ( tanto da sfruttare il calore residuo)
- Coprire con un canovaccio ed un coperchio
- Lasciare riposare per 10minuti

A questa preparazione si possono aggiungere burro e formaggio, olio, una salsa qualsiasi. Tradizionalmente si aggiunge salsiccia sgranata e saltata, il tutto mantecato con burro e parmigiano reggiano.

Letto 7234 voltePermalink[2] commenti

2 Commenti

Inserito da Mike Tommasi

il 10 giugno 2011 alle 19:57
#1
Mi segno il tuo articolo molto informativo.

Se non sbaglio la classificazione tondo-medio-lungo sostituisce ormai fino-semifino...

Mike

Inserito da Flavio Bracco

il 21 giugno 2011 alle 10:38
#2
L'articolo Ŕ molto interessante. Hai citato alcune varietÓ di riso, le pi¨ diffuse, ma ce ne sono molte altre. Per esempio, Rosa Marchetti fra i nostrani o le molte varietÓ di risi orientali che si trovano facilmente anche da noi. Sai dove trovare informazioni relative alla classificazione gastronomica di queste altre varietÓ?

Flavio

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