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Vino in garage

Travasare: consigli dalla regia

di Luca Risso

MappaArticolo georeferenziato

Si suppone che oramai le fermentazioni stiano finendo o siano già terminate da un pezzo. Dobbiamo pertanto attrezzarci a effettuare la svinatura e i travasi. Nel caso di una vinificazione in bianco senza macerazione con le bucce ovviamente la svinatura è assente e si effettua direttamente il primo travaso. Naturalmente cerchiamo di riferire tutto a una attività garagistica.
Come suggerito più volte non conviene in ambiente domestico prolungare le macerazioni oltre la settimana, pena un eccesso di estrazione difficile da gestire, con il rischio di ossidazione, amarezza di tannini e asprezza del vino. E' meglio quindi allontanare le bucce dal nostro tino, aiutandosi con un attrezzo che le sollevi dal cappello lasciando colare il vino, insomma uno scolapasta o qualcosa che ci assomigli molto! Eventualmente non è un male se ci si riesce ad adoperare lo stesso attrezzo per dragare i vinaccioli dal fondo e allontanarli. Le bucce come spiegato varie volte possono essere torchiate leggermente e il liquido che si ricava può essere aggiunto nel tino. Non sono in grado di quantificare cosa significa torchiare le bucce “leggermente”; anche possedendo un torchio difficilmente un garagista ha a disposizione strumenti adeguati per misurare ad esempio la pressione applicata. Si tenga solamente conto del fatto che spremendo troppo le bucce si estraggono tutte quelle sostanze amare, astringenti e ossidabili che ci costringeranno poi a intervenire con le chiarifiche.


A questo punto però non avremo più la protezione del cappello e pertanto bisognerà incominciare a proteggere il vino dal contatto con l'aria. D'altro canto molto probabilmente ci sarà ancora zucchero residuo nel mosto e bisogna favorire la sua completa trasformazione in alcol. Si può procedere in due modi. Se si possiede un coperchio galleggiante a camera d'aria per il tino, converrà posizionarlo e chiuderlo due o tre cm sopra il livello del mosto, e lasciare che tranquillamente la fermentazione si esaurisca. Si può controllare l'andamento della fermentazione dalla fuoriuscita di CO2 dalla valvola di sfiato, mettendoci un palloncino per vedere se si gonfia, o con una accendino acceso davanti alla valvola: La CO2 dovrebbe spegnere la fiammella. Se in questo modo ci accorgessimo che la fermentazione è finita, bisognerà abbassare il coperchio fino a farlo galleggiare e quindi rigonfiare la camera d'aria.

Nel caso non si possieda tale coperchio, è meglio travasare il mosto nelle damigiane e chiuderle con un tappo gorgogliatore. Il livello nella damigiana in questo caso può essere un po' inferiore al 100%, regolandoci fino a quando a causa della pressione interna il vino non tenderà più a traboccare.
In un caso o nell'altro in questo momento non bisogna assolutamente aggiungere solfiti; non bisogna disturbare né i lieviti né i batteri che ci serviranno (se vorremo) per la fermentazione malolattica. A questo punto si deve solo aspettare che la fermentazione si arresti e che la frazione più grossolana della feccia e tutti i sedimenti decantino per bene. Un paio di settimane di solito sono sufficienti ma, se serve, tre non fanno male.

Trascorso questo tempo si può procedere con il primo travaso vero e proprio. L'unica attrezzatura che serve a questo scopo oltre al recipiente pulito e disinfettato in cui versare il vino (tino o damigiana che sia) è un tubo di gomma per effettuare il travaso per caduta. Il tubo di gomma dovrebbe pescare a circa un cm dal fondo del recipiente da travasare, e limitatamente al primo travaso, immettere il vino abbastanza in alto nel recipiente di arrivo, e colpendo la parete in modo che il flusso si allarghi favorendo l'arieggiamento.
Nei successivi travasi (per i vini bianchi SEMPRE) è bene invece procedere facendo arrivare il vino sul fondo del recipiente vuoto, in modo che il livello copra subito il terminale del tubo e il riempimento avvenga lentamente e con la minima turbolenza. Prima di travasare si può cominciare adesso a mettere nel recipiente vuoto un poco di metabisolfito che si scioglierà con l'arrivo del vino. Se non si vuole arrestare la fermentazione malolattica questa prima aggiunta non dovrebbe superare i 4-5 g/hl. Ovviamente l'aggiunta sarà maggiore se invece si vuole impedire o arrestare la FML.
Il travaso va sempre effettuato con il bel tempo, o meglio in condizioni di alta pressione atmosferica, in modo da non favorire l'effervescenza dei gas disciolti nel vino, SO2 compresa.
Nel successivo travaso che di norma si effettua a dicembre, si deve procedere allo stesso modo, aumentando magari leggermente la dose di metabisolfito in quanto se la FML non è avvenuta fino ad allora, è bene che non avvenga più, e il vino deve conservarsi ancora qualche mese. Una dose da 6 a 10 g/hl secondo la mia esperienza è opportuna, ma ognuno si regoli secondo la propria sensibilità; tutto fa esperienza! Raccomando ancora travaso lento e protetto come precedentemente descritto.
Dimenticavo il consiglio più importante. Assaggiare di tanto in tanto e seguire l'evoluzione del vino. Se compaiono odori anomali, puzze, o riduzioni eccessive naturalmente bisognerà intervenire

PS date un'occhiata a questi video di garagisti dal mondo, penso che vi riconoscerete.

Luk


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77 Commenti

Inserito da Emilio Simone

il 27 settembre 2011 alle 16:48
#1
Beati voi! io devo ancora iniziare la vendemmia :-) prevista per fine settimana. Si inizia con il Gaglioppo: acidità 6.0 ph 3.4. babo 21 Secondo l'analisi sensoriale dell'uva metodo proposto dall'icv in una lista di 20 descrittori totalizzati 60 punti su 80max, da 65 punti in poi l'uva si considera matura.
Effettuerò anche una vinificazione in bianco dello stesso vitigno che cercherò di spumantizzare successivamente, visto i numerosi ceppi che non sono in grado di portare a maturazione completa l'uva perche' ormai avanti negli anni.Qua siamo sui valori di 16 babo e 3.1 di Ph
Per quanto riguarda il Nerello Cappucco la vendemmia è ncora lontana, intorno alla seconda decade di ottobre.

Ciao e buoni travasi a tutti!

Inserito da adriano gardin

il 27 settembre 2011 alle 18:37
#2
Anch'io devo ancora vendemmiare la seconda metà del mio vigneto a merlot e nebbiolo, perciò la mia domanda era più adatta nella discussione "vendage" ma siccome è già archiviata (Luk è sempre in anticipo...) scrivo quì.
Quà e la ci sono dei grappoli che hanno la punta con acini appassiti. Li ho assaggiati e sono molto dolci, nessun sapore di muffa o altro. Che faccio? li elimino o li vendemmio (per un garagista, anche un bicchiere di vino in più è manna) e li ammosto assieme agli altri?
Grazie.
Ciao.

Inserito da Emilio Simone

il 27 settembre 2011 alle 19:48
#3
In genere si cerca di eliminare gli acini malati e quelli non maturi. Non penso che ci sia in quegli acini molto da estrarre.

Inserito da Luca Risso

il 27 settembre 2011 alle 21:02
#4
Un acino leggermente appassito non è ammalato ma surmaturo. Se fosse di nebbiolo lo terrei. Se di merlot avrà probabilmente perduto tutta l'acidità.
Luk

Inserito da Emilio Simone

il 28 settembre 2011 alle 07:03
#5
Infatti non li ho esclusi.

Inserito da Luca Risso

il 28 settembre 2011 alle 07:28
#6
Emilio ci racconti qualche cosa del metodo dell'ICV? Anche in un post a parte se vuoi. Mi sembra interessantissimo.

Luk

Inserito da Emilio Simone

il 28 settembre 2011 alle 22:59
#7
Volentieri,anche se mi sembra un pò fuori tempo nel senso che la vendemmia è quasi giunta a conclusione.

Inserito da Luca Risso

il 29 settembre 2011 alle 06:56
#8
Cominciamo a studiare per la prossima :-D
Luk

Inserito da adriano gardin

il 29 settembre 2011 alle 23:28
#9
Ho aspettato un po'la risposta di Emilio ma visto che non arriva e io, oltre che desideroso di imparare sono curioso, ve lo chiedo: Cosa è il "metodo dell'ICV?
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2011 alle 06:59
#10
@Adriano
Pubblicheremo al più presto un post sull'argomento
Luk

Inserito da Michele

il 30 settembre 2011 alle 15:21
#11
Ciao Luca:
stamattina sono andato a ritirare le analisi del mio bianco..purtroppo le ho dimenticate al lavoro, ma le ricordo abbastanza bene:

Alcool : 11.3
PH : 3.04
acidita'tot : 7.575
acidita' volatile : 0.15
solforosa tot : 103.6 mg-l
solforosa libera : 68.5 mg-l

Ci sono andato un po' pesante con la solforosa.
Ne avevo aggiunti 7 gr in pigiatura a c.a 80 kg d'uva e poi al primo travaso 3 gr su 35 litri..
Ora sono ben protetto e al prossimo travaso (al riparo dall'aria) potrei omettere di usarlo per poi aggiungerne 1-2gr all'imbottigliamento.

Ora ho c.a 25 ltr in tutto.la damigiana e' immersa in acqua fresca (15gradi). il vino e' ancora leggermente abboccato, (forse arrivera' anche a 11.5% alc.)

Alla luce dei dati forniti e a una settimana passata dal primo travaso, come mi consigli di procedere..:
Prossimo travaso?
solforosa?
continuo a tenere le damigiana in fresco?

Grazie
Michele

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2011 alle 17:28
#12
...effettivamente...
hai una acidità piuttosto alta e questo rende la solforosa molto attiva.
Fino a che fa così caldo se la tieni al fresco non fai male; prossimo travaso? Mi sembra che sei a posto per un paio di mesi :-)
Luk

Inserito da Michele

il 30 settembre 2011 alle 17:58
#13
Al palato pero' non e' fastidiosa l'acidita'.. il vino e' davvero piacevole gia' ora!

E se io anticipassi a tra 1 mese il travaso pre-riposo invernale, al riparo
dall'aria, senza aggiungere metabisolfito potrei sicuramente contare ancora su una buona copertura (vedi la libera alta)..Che ne pensi?

Pensi che il mio sia un valore esagerato o irrecuperabile per un bianco o ci puo' stare?

Inserito da Mauro Bertolli

il 30 settembre 2011 alle 18:22
#14
Ciao a tutti sono nuovo del post ma Luca credo che si ricordi di me perchè l' ho tempestato recentemente di mail per chidere consigli sula mia prima esperienza in vinificazione.A proposito Luca, tutto procede in damigiana anche se le bollicine sono pochissime. Ora sto studiando il metodo per travasare dalla dama da 5 l e dal bottiglione da 1,5 ne fusto inox senza dover ricorrere all' imbuto correndo il rischi di travasare anche le fecce, mi vorreiinventare un travasatore, tipo quello per damigiane, ma per dame da 5 l. e bottiglioni.
Avrei un adomanda per Michele: "ma da 80 kg di uva hai richavato solo 35litri? Che procedimento hai usato?

Inserito da Luca Risso

il 30 settembre 2011 alle 19:21
#15
@Ciao Mauro
Inventa e poi racconta!
@Michele
se non ci sono più fecce grossolane puoi lasciarlo così anche un po' di più, magari rimettendo le fecce fini in sospensione di tanto in tanto.
Luk

Inserito da Michele

il 30 settembre 2011 alle 20:29
#16
Ciao Mauro.
ti dico la verita'.. non le abbiamo pesate. erano 2 casse belle piene, deduco fossero70-80kg, il viticoltore mi ha chiesto 20 euro in tutto.
cmq pigiato diraspato e con parte delle bucce avevo riempito un tinello da 60 lt.
Poi ho fatto decantare il mosto pre fermentazione e x le bucce non ho il torchio.
diciamo pure che ho scartato parecchio. ed e' cosi' che sono arrivato a 35 lt di mosto pulito da fermentare..Cmq le mie vinificazioni sono esperimenti, la quantita' e' poca non faccio salti mortali per tirare fuori fino all'ultima goccia..

@ Luca:

Scusa se mi ripeto ma quello che volevo sapere e' se come valore quei 100 mg/l di so2 tot che mi ritrovo e' oggettivamente troppo per un bianco garagistico, o se ancora, diciamo cosi, "ci sta'..", ovvero posso ancora aggiustare la mira.
La libera e' alta e posso sperare di arrivare a fare la prossima aggiunta solo all'imbottigliamento?
Un valore di 100-120 mg/lt non e' poi cosi' esagerato x un bianco .. o sbaglio?
Michele

Inserito da Massimo Taricco

il 30 settembre 2011 alle 22:08
#17
@Michele,

il limite di legge se non ricordo male è di 150mg/L per i rossi e 200 mg/L per i bianchi.

Tu sei a metà, io non farei più aggiunte fino all'imbottigliamento.

@everybody

Ieri ho travasato il Nebbiolo rosè (anche se bolle ancora) ed il Cortese (che oramai a smesso di bollire).

Oggi ho svinato il Nebbiolo (tot 13 giorni di macerazione) e Domenica svinerò il Barbera (totale 14 giorni di macerazione).

Oggi ho svinato anche il mix Nebbiolo e Barbera (tot 50 litri) che ho dovuto far fermentare in un tino a parte (dato che avevo raggiunto la capacità massima dei fusti di acciaio del Nebbiolo e Barbera).

Non ho torchiato nulla, mi sono limitato a far decantare un po le bucce e spremerle manualmente nello scolapasta (Metodo Luk).

All'assaggio il Nebbiolo ha ancora una vena di dolce, profumi veramente interessanti e gusto non molto tannico (speriamo...), il Barbera è un po più dolce del nebbiolo ma mancano ancora due giorni e il colore (finalmente) è bello carico, sembra quasi inchiostro, il profumo di ciliegia e piccoli frutti rossi e i tannini mi sembrano abbastanza dolci.

Il rosato ha un colore molto tenue e delicato (forse dovevo prolungare la permanenza sulle bucce), profumi fruttatissimi e ancora una vena di dolce. Nonostante un mio amico enologo mi avesse detto di non aspettarmi un granchè dal Nebbiolo vinificato in rosa, per adesso mi entusiasma molto. Vedremo come evolve, pensavo di non fargli fare la malolattica.

Durante la macerazione ho veramente dovuto lottare tra chi mi consigliava di non prolungare eccessivamente la macerazione (Luk in primis) e chi, come il mio amico enologo e anche l'enologo della cantina dove sono riuscito a comprare le uve, che mi dicevano di lasciar macerare per almeno 14/15 giorni.
Alla fine ho fatto una media e sono usciti i tempi che vi ho elencato sopra.

Appena finisce la fermentazione lenta porterò ad analizzare i vini e vi terrò aggiornati.

Un saluto a tutti e un ringraziamento particolare a Luca per la sua disponibilità e professionalità.

Massimo

Inserito da Luca Risso

il 01 ottobre 2011 alle 06:56
#18
@Michele
scusami, alla fine ho scordato la cosa più importante.
A naso sconsiglierei di aggiungere altro solfito fino all'imbottigliamento. Però se al momento del prossimo travaso per qualche ragione ti trovassi con zero di libera...
In quel caso di conseguenza anche la totale sarebbe diminuita di parecchio. Quindi tieni ben protetto il vino (chiuso), travasa protetto verso dicembre con alta pressione e se puoi rifai le analisi prima di travasare.

@Massimo
ero il solo a consigliarti di non macerare troppo?

Luk

Inserito da Michele

il 01 ottobre 2011 alle 14:44
#19
@Luca:
poco fa ho notato che il mio bianco nella damigiana ha ripreso a bollire, seppur lentamente..
la malolattica e' da escludere!
Pero' e' anche strana una ripresa della fermentazione alcolica, che era ormai bloccata da giorni, tantopiu' che continuo a tenere la damigiana a temperatura di 15 gradi o poco al di sopra.
Peccato a me non dispiaceva fosse leggermente abboccato.
Michele

Inserito da Mauro Bertolli

il 02 ottobre 2011 alle 18:50
#20
@ chi volesse darmi consiglio.
Dalla vendemmia ho avanzato della Croatina (poca)che ho voluto provare a vinificare in bianco (piuttosto che buttare è meglio piuttosto...) senza pigiadiraspare ma solo torchiandola direttamente. Ho ottenuto poco meno di 10 litri di mosto che ho messo a decantare staticamente in una damigiana da 10 l. per 24 ore con un pizzico di metabisolfito e tappo gorgogliatore. Pesare 1 g. di metabisolfito con gli strumenti che ho è un po' approssimativo ma penso di non aver ecceduto. Ho travasato e ho rimesso il tutto nlla stessa damigiana ripulita da 10 litri, aggiungendo un po' di lieviti selezionati, sempre con gorgolgiatore. La damigiana risulta un bel po' scolma (il livello di mosto arriva fino a dove la pancia inizia a stringersi a cono, nemmemo fino al collo...) Sta di fatto che dopo 5 gg non vedo segni di fermentazione. La temperatura del locale è di 22/23 C°. Puo' essere che per la cosi poca massa (nemmeno 10 litri) si impossibile farla fermantare? Oppure perchè è troppo scolma?
Grazie per eventuali risposte.

Inserito da Michele

il 02 ottobre 2011 alle 20:13
#21
Ciao Mauro, hai reidratato correttamente i lieviti?
Prima di immetterli nel vino bisognerebbe scioglierli in acqua a 38 gradi e zucchero aspettando che faccia schiuma e rimescolare di tanto in tanto, poi inocularli nel vino solo quando la temperatura della miscela acqua-lievito sia scesa circa alla temp del mosto.
Oltretutto anche un'eccesso di metabisolfito potrebbe inibire i lieviti.
In commencio ci sono bilancine elettroniche di precisione da cucina a prezzi modici (c.a 15 euro) che ti potrebbero aiutare a dosare la solforosa senza rischiare eccessi.
Michele

Inserito da Massimo Taricco

il 02 ottobre 2011 alle 20:25
#22
@Mauro

1 grammo di metabisolfito su meno di 10 litri di mosto mi sembrano eccessivi, sopratutto se contemporanei all'ininoculo dei lieviti.

Consiglierei di travasare e reinoculare reidratando il lievito come descritto da Michele.

Il fatto che la damigiana non sia completamente piena non influisce minimamente in questa fase.

Saluti

Max

Inserito da Luca Risso

il 02 ottobre 2011 alle 20:48
#23
@Michele
un vino dolce è sempre instabile :-)
Probabilmente una filtrazione sterile.... ma allora non siamo più in garage!
Luk

Inserito da adriano gardin

il 06 ottobre 2011 alle 08:31
#24
Luk, avrei bisogno di un consiglio.
Pur avendo messo poco metabisolfito nel mosto (meno di 10 g/q) durante il primo travaso ho sentito il classico odore di zolfo. Ho travasato all'aria, come consigliato, ma adesso non so se per il secondo travaso aspettare dicembre o farlo fra qualche giorno.
Come si fa in questi casi?
Grazie.
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2011 alle 10:00
#25
@Adriano
Se l'odore che senti è più tipo uovo marcio, il metabisolfito non c'entra nulla. E' una riduzione dovuta al metabolismo dei lieviti, che in mosti poco areati o poveri di azoto metabolizzano lo zolfo anche naturalmente presente nell'uva e producono H2S (acido solfidrico), a cui il nostro naso è sensibilissimo.
Hai assaggiato (annusato) il vino dopo qualche gg dal travaso? Senti se l'odore diminuisce/persiste/peggiora.
Se diminuisce aspetta dicembre, se aumenta programma un nuovo travaso, se è costante aspetta ancora un po' e riannusa tra una decina di gg,
Luk

Inserito da adriano gardin

il 06 ottobre 2011 alle 17:15
#26
Grazie Luk. Sinceramente non so come sia l'odore di uova marce, ma credo sia nauseabondo. Quello che ho sentito nel mio vino mi ricorda una passeggiata che ho fatto tra le solfatare... Non so se hai presente.
Farò comunque come hai suggerito. Avevo anche letto che per togliere gli odori, si può anche travasare con un recipiente di rame. E' il mio caso?
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 06 ottobre 2011 alle 17:21
#27
Preciso, solfatare.
Basta un imbuto di rame, ma aspetta...
Luk

Inserito da francesco g

il 07 ottobre 2011 alle 12:59
#28
Ciao Luca.
Il vino fiore, nel fusto d'acciaio sta' ancora friggendo e si sente molto bene il rumore sia dal tappo a camera che dalle pareti.
Ho assaggiato e che dirti, a me sembra ancora dolce.
Ho aperto la cannellina sotto e oltre al liquido, gia' ci sono particelle solide che stanno precipitando, come tanti piccoli granelli.
Alcune domande:
1)appena sento che il brulichio termina abbasso il coperchio fino al liquido e lo richiudo. non c'è il rischio che il vino depositandosi stia a contatto con l'aria?
2)quando devo fare la prima sfecciatura, conviene farla da dentro il fusto con una canna e un tubo, oppure è meglio dalla cannellina sotto?
la cannellina è staccata dal fondo di 2cm, potrebbe bastare o rischio di rimescolare vino e feccia???
grazie

Inserito da Luca Risso

il 07 ottobre 2011 alle 13:14
#29
Ciao Francesco
1) Si affermativo. Non ho capito la domanda sul rischio di contatto con l'aria.
2) Più aspetti è più il vino deposita una feccia bella compatta. Usa certamente la cannellina, ma metti anche un tubo al rubinetto in modo da travasare più fluidamente.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 ottobre 2011 alle 16:47
#30
Luk
mi hai fatto venire un dubbio. Nel tuo preambolo suggerisci, durante la prima fermentazione, di "tappare" il tino se viene tolto il capello. quest'anno ho voluto sperimentare la fermentazioen a capello sommerso ma non ho usato niente sopra il mosto che per tutto il periodo(7gg - 18/25 sett)"bolliva" bene sicuramente anche aiutato dai lieviti. mi sorge quindi il dubbio se possa essersi ossidato come tu temi. se così fosse, a distanza oramai di 10 gg, cosa dovrei notare (olfattivamente per es.) o quali eventuali suggerimenti consigli.

ber

Inserito da Luca Risso

il 07 ottobre 2011 alle 17:10
#31
Non saprei, bisognerebbe assaggiare, ma durante la fermentazione primaria il vino di solito è abbastanza protetto dala CO2 in esso disciolta, quindi non mi preoccuperei più di tanto. Preoccupati di quello che senti prima che di quello che leggi. Come ti sembra l'odore e il sapore?
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 07 ottobre 2011 alle 18:14
#32
Come ti ho detto in un altro post (chiarifica), al naso ed alla lingua non ho notato nulla di cui preoccuparmi. la fermenta è ancora in progress, il colore mi sembra buono anche se limpidezza ancora lontana , ma credo che rientra nella norma considerato il periodo. ripeto "mi hai fatto sorgere il dubbio" e temevo magari qualche problema nel periodo a seguire. speriamo che la CO2 abbia lavorato bene.
altro quesito vistu che semmu in ballu: vorrei e potrei anche travasare già da questa domenica(ovvero 2 settimane esatte dal 1° travaso), ma avremo luna vecchia da merc 12 e quindi perfetto il prox wend, oltre al maestralone e pioggerellina previste per questo wend. son sempre stato titubante in merito al discorso della luna, ma 3 settimane perchè no!!.

Inserito da Luca Risso

il 08 ottobre 2011 alle 13:33
#33
Se sta ancora fermentando non travasare! Aspetta che finisca, che stia bello tranquillo per qualche giorno e si pulisca un po'. Lascia stare la luna, travasa in una bella giornta di alta pressione.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 10 ottobre 2011 alle 12:05
#34
Luk

Grz dei suggerimenti - atendiamo questo wend... supportato anche dalla luna vecchia..

Inserito da Massimo Taricco

il 11 ottobre 2011 alle 21:40
#35
Salve a tutti.

Oggi mi sono arrivati i risultati delle analisi chimiche/degustative dei tre vini:

Campione N°1 (Nebbiolo)
Anidride solforosa libera mg/l 0
Anidride solforosa totale mg/l 20
Alcool % 14.02
Acidità volatile g/l 0.33
Acidità totale g/l 7.36
Acido Malico g/l 2.26

Il vino, appena versato, presenta visibili tracce di CO2 che, dopo
poco tempo svaniscono. Luminoso colore rosso rubino scarico con
riflessi porpora, di buona compattezza. Integro, ricco e carnoso al
naso, con note di frutta rossa che spazia dal ribes al lampone alla
ciliegia sotto spirito, con tocchi balsamici , speziati e di fiori
macerati sotto alcol. Di buon corpo, al gusto predomina l'astringenza
che rende questo vino, nel rapporto morbidezze-durezze, decisamente
virato verso queste ultime. Credo che nel tempo questa sensazione di
austera secchezza tenderà a riequilibrarsi con gli altri componenti
del vino.

Campione N°2 (Barbera)
Anidride solforosa libera mg/l 0
Anidride solforosa totale mg/l 27
Alcool % 15.24
Acidità volatile g/l 0.37
Acidità totale g/l 7.42
Acido Malico g/l 2.22

Bel colore rosso rubino con sfumature violacee. Si apre al naso con
profumi fruttati di marasca e sottobosco e floreali riconducibili
all'iris e alla viola. In bocca è fresco con tannino giovane ma non
invadente. Vino dinamico con buona eleganza d'insieme e con discreta
persistenza.

Campione N°3 (Cortese)
Anidride solforosa libera mg/l tracce
Anidride solforosa totale mg/l 31
Alcool % 12.39
Acidità totale g/l 6.89

Qualche domanda (a tutti ma a Luk in particolare)

1) Sui rossi la solforosa è stata tenuta bassa di proposito per aiutare la malolattica, ma sul bianco non me la spiego; ho aggiunto al travaso 10 g di bisolfito su 180 litri di vino ma di solforosa mi sembra che c'è ne sia poca, è il caso di aggiungerne?

2) Possibile che il Barbera sia a 15.24 gradi di alcool? Del laboratorio mi fido (fanno analisi per quasi tutti i produttori dell'astigiano) ma mi sembra veramente tanto e all'assaggio non si direbbe.

3) I valori di acido malico devono arrivare prossimi allo zero una volta terminata la fermentazione malolattica? Oggi ho inoculato i due rossi con i batteri malolattici che avevo avanzato dall'anno scorso (tenuti in freezer).

Aspetto con ansia i vostri suggerimenti/consigli

Ciao a tutti

Max

Inserito da Luca Risso

il 11 ottobre 2011 alle 22:15
#36
Caro Massimo, belle domande!!

1) 10 g su 180 l sarebbero più o meno 27 mg/l di SO2, cioè un po' meno della totale che hai trovato. Perché non c'è SO2 libera? Probabilmente il vino è ancora un po' sporco e ricco di leganti per la SO2, oppure non aveva ancora finito la fermentazione e l'SO2 è volata via con la CO2. L'acidità del tuo cortese è bella alta per cui anche se fa la malolattica non perderai molto. Se vuoi bloccarla però penso che ancora un po' di SO2 ci voglia.

2)All'assaggio non si direbbe peerché c'è una bella acidità a contrastare il contributo dolce dell'alcol.

3)Si, praticamente a zero.

Ciao

Luk

Inserito da valerio bocchiddi

il 13 ottobre 2011 alle 20:11
#37
-Egregio Luca non avendo ricevuto risposta in un altro post vi inseguo in quest'altra finestra e facendo i complimenti per le cose interessantissime che ho letto fino ad ora.Notizie che mi spingono a cercare di fare meglio considerato che da sempre abbiam fatto il vino pigiando, svinando e fermentando ,niente di piu e alla maniera dei vecchi per cosi dire. Negli ultimi anni pero'l'attenzione (per svariati motivi) è andata calando e ci troviamo a tavola con un bicchiere di vino che spesso non è gradito. Dunque mi sono armato di tannisol, bentonite,chiare d'uovo e damigiane lavate e sterilizzate e pronte ad accogliere fra pochi giorni il primo travaso. Non sono in grado al momento di definire i parametri relativi all'acidità ecc. a anche se mi sto attrezzando. Dopo essermi letto quasi tutti i post e articoli farei cosi': travaso , 2,5 g. di tannisol ogni damigiana olio enologico e tappo ,insomma il minimo sindacale. A questo punto aspetterei a dicembre per il 2° travaso e chiarifica . che ve ne pare??
Ciao a presto e... speriamo bene

Inserito da Luca Risso

il 13 ottobre 2011 alle 20:59
#38
Ciao Valerio
scusami, forse un tuo commento mi è sfuggito.
Se ricordo bene il tannisol è fatto di pastiglie da 10 g, di cui 9 g di metabisolfito e 1 g di tannini enologici. Quindi 2,5 g (1/4 di pastiglia) potrebbe andare bene per una damigiana da 24 l più o meno; anche da 50 l al limite; dipende dal livello ATTUALE di solforosa.

Quindi va bene, ma ricordati di assagiare e annusare di tanto in tanto. E' la cosa più importante.

Luk

Inserito da Mauro Bertolli

il 13 ottobre 2011 alle 21:13
#39
@ Luca
Ciao. Volevo aggiornarti su come procede il mio vino. Ho svinato il 23 setembre e ho fatto il primo travaso l' 11 ottobre aggiungendo 4 g di metabisolfito, il tutto ora e nel tino inox con tappo galleggiante a olio. A dicembre faro il 2° travso in damigiana aggiungendo altri 4 g di metabisolfito. Intanto faro' qualche assaggio per vedere come va. L'unica cosa è che, ad oggi, mi sembra molto alta l' acidità (quando consigli di fare le analisi?). La gradazione è circa 13° (misurata con vinometro capillare). Cosa ne pensi? Qaualche suggerimento per abbassare l' acidità?
Grazie
Ciao

Inserito da Simone Picaria

il 13 ottobre 2011 alle 22:05
#40
Salve a tutti,vorrei chiedere se qualcuno ha mai notato durante la macerazione uno scolorimento delle bucce e se può essere preso in considerazione come un' indizio per interromperla.Grazie.

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2011 alle 07:00
#41
@Mauro
Ti consiglio di fare le analisi in prossimità del prossimo travaso. Così potrai tarare bene il metabisolfito ed eventuali disacidificanti. Esistono molti prodotti commerciali a base di bicarbonato di potassio e tartarato neutro. Però magari con il freddo l'acidità cala naturalmente.

@Simone
E' normale che il colore passi dalle bucce al vino.

Luk

Inserito da Simone Picaria

il 14 ottobre 2011 alle 10:58
#42
Lo so che è normale, ma dopo un certo periodo si nota un deciso scolorimento.

Inserito da Luca Risso

il 14 ottobre 2011 alle 19:29
#43
Tutto normale Simone! Ma quanto le vuoi lasciare a macerare quelle bucce!!
:-)

Luk

Inserito da valerio bocchiddi

il 15 ottobre 2011 alle 09:49
#44

Inserito da adriano gardin

il 21 ottobre 2011 alle 08:31
#45
Un'ultimo consiglio Luk.
Ho fatto il primo travaso dieci giorni dopo la svinatura, e ho messo il vino in damigiane da 34 lt. Adesso vedo che sul fondo si è formato un cm di feccia. Che faccio? Travaso subito per eliminarla o aspetto dicembre-gennaio come da manuale?
Grazie.
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 21 ottobre 2011 alle 09:16
#46
@Adriano
Si sta depositando la feccia fine. Io penso che potresti aspettare dicembre, però ogni tanto dai una bella annusata e se percepisci odori sgradevoli, allora travasa. Capire quando un odore è "pericoloso", cioè è sintomo di fenomeni degenerativi con formazione di mercaptani (in questo caso bisogna travasare subito), e quando invece è normale riduzione (che invece mantiene il vino in uno stato non-ossidabile) è un po' il segreto del successo e naturalmente conta molto l'esperienza.
Quello che potresti fare senza rischio è di agitare con un bastone la feccia sul fondo per riportarla in sospensione. E' il così detto batonage che aiuta a combattere la formazione di odori sgradevoli e a cedere al vino le sostanze nobili contenute nelle pareti cellulari dei lieviti morti.

Luk

Inserito da francesco g

il 23 ottobre 2011 alle 10:40
#47
Ciao Luca.
Ho seri dubbi sul risultato finale, mi spiego meglio.
Il brulichio della fermentazione lenta si sta' affievolendo sempre piu' e stamane sembra guasi cessato. Si sente qualche leggera bollicina isolata , ma il fragore dei giorni precedenti non c'è piu.
Ho assaggiato e è dolce, il soffio alcolico a me sembra proprio inesistente.
Fermentazione bloccata dall'abbassamento delle temperature?
Che devo fare?.
Il vino all'assaggio non è secco per niente.
Aspetto ancora un 'po?
attendo vs notizie.
francesco

Inserito da Luca Risso

il 23 ottobre 2011 alle 14:24
#48
Mi sembra un po' tardi per intervenire con reinoculi, a meno che tu non possa riscaldare bene la cantina.
Prova a fare un travaso per vedere se l'ossigeno ravviva un po' i lieviti, e poi lascia stare il tuo vino tranquillo. A primavera quando le temperature si alzeranno forse ripartirà anche la fermentazione.
Luk

Inserito da adriano gardin

il 24 ottobre 2011 alle 08:54
#49
X Francesco.
Per riscaldare il tino (se è d'acciaio) perche non usi un cavo riscaldante come ho fatto io? In un negozio di materiale elettrico per pochi euro acquisti un cavo riscaldante con temperatura autoregolata a 30°C (cioè la tempertura non salirà mai al di sopra) e tensione 220 V. Avvolgi 3-4 spire attorno al tino copri il tutto con una vecchia coperta, meglio se di lana. Ogni tanto dai una rimescolata per uniformare la temperatura della massa e magari puoi iniettare un po' di lievito.
Con questo metodo mi sono sempre trovato bene.
Mi piacerebbe avere anche il parere di Luk...
Ciao.

Inserito da Luca Risso

il 24 ottobre 2011 alle 09:29
#50
Si, mi sembra una buona idea. O almeno si può provare. E' importante trovare lieviti specifici per riavviare fermentazioni abortite.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2011 alle 10:58
#51
Ciao Luk

..l'idea di mettera una "termocoperta" al tino mi fa pensare che stiamo camminando sulle nuvole e forse è meglio rimettere i piedi per terra (esagero ma giusto x capire il senso). Ovviamente la libertà d'azione di ognuno di noi è sacra e va rispettata, seppur non condivisa.

al di la di questo ho effettuato il 1° travaso lo scorso wend trovando credo e spero dei buoni risultati. la bentonite aveva già "sgrossato" dando una già (doppio già) discreta limpidezza, colore tipico violaceo, olfattivamente nessun odore sgradevole,
alla "lingua" pure anche se stiamo parlando di un prodotto in evoluzione. Son passato ad un ulteriore chiarifa con albume come già discusso e con un apporto di metab al minimo.Fra ca 10 gg vedremo l'ulteriore risultato. Avrei voluto fare delle analisi prima del successivo travaso per valutare meglio eventuali aggiunte di MB ma mi hanno scoraggiato: 100 euris.Sarà il sangue genovese che scorre, ma mi sembra tantino per una produzione di pari quantità circa. Fra l'altro dovrei fare 200km per portare il campione.

bernardo

Inserito da Luca Risso

il 24 ottobre 2011 alle 11:13
#52
@Bernardo
Oltre a non essere d'accordo che consigli daresti a Francresco?
100 euro per quante analisi???? Se spedisci con corriere qui http://www.farmacia-martinoli.ch/enologia/analisi_prezzi.htm spendi di meno e sono addirittura in Svizzera!

Ma forse è meglio domandare qui, puoi spedire con corriere:

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09041 Dolianova (CA)
Tel. 070 743653
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E-mail achemsardegna@tiscali.it

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2011 alle 11:32
#53
Grz Luk
La quotazione dei 100euris viene dal primo che hai elencato - ripeto un'analisi di un campione da 75cl. so che potrei anche spedire, ma 76 + iva + spediz fanno 104 euris
con richiesta di analisi base (solforica/acidità/ph/malico). ti riquoto il msg così come ricevuto sulla mail.

Riguardo all'altro commento la mia filosofia è molto semplice: natura non facit saltus, per cui semplici interventi non troppo macchinosi, attendere l'evoluzione temporale del prodotto vino e mettendo (purtroppo) sempre in conto che non sempre le ciambelle riescono con il buco.

Inserito da adriano gardin

il 24 ottobre 2011 alle 18:13
#54
Scusate, non per polemizzare, ma dopo il consiglio di Bernardo "rimanere coi piedi per terra" mi sento un po' tirato in ballo ed ho il dubbio di non essermi spiegato bene.
Non ho parlato di termocoperte, ma di uno di quei cavi riscaldanti che si usano negli impianti chimici per impedire che il prodotto geli nelle tubazioni. Le dimensioni sono di 10 mm. X 3 di spessore e l'assorbimento è di 10 (dieci) W/metro per una temperatura esterna di 10 °C. Con 5 metri ho creato 4 spire attorno al mio tino e con 50 W (equivalente di 1/2 lampadina) in caso di bisogno mi assicuro una fermentazione regolare.
Anche senza essere genovese, c'è una bella differenza tra i miei 50 W e i 2000 di alcuni conoscenti che riscaldavano la cantina con stufette elettriche!
Una cosa che non farei mai invece è analizzare il vino nè per curiosità nè per, con alchimie varie, correggerlo se qualcosa non quadra.
"Ovviamente la libertà d'azione di ognuno di noi è sacra e va rispettata, seppur non condivisa."
Ciao.

Inserito da Bernardo Camboni

il 24 ottobre 2011 alle 21:59
#55
Nessuna polemica e nessun astio. Parliamo, discutiamo, chiediamo. Il vino è un prodotto dove la chimica è dominante specie nelle prime fasi. Fare un’analisi non è un intervento esterno, anzi è capire cosa avviene all’interno. Chiamala curiosità, cultura, attenzione… insomma ognuno di noi può essere mosso da vari motivi. Sfruttare l’effetto Joule, non voglio usare il termine manipolazione esterna, ma è certamente un elemento outsider.
Dispiace a tutti quando qualcosa va storto e nel limite delle conoscenze, capacità.. si cerca di salvare il possibile. Usare metabisolfito o albume o bentonite non è in condizioni normali per correggere o porre rimedi, diciamo salvaguardare ma diciamo anche migliorare, crescere (limpidezza, morbidezza….). In questo senso avere un’analisi aiuta a capire, e allora perché non capire o peggio ancora non voler capire? Razionalità, semplicità ed intelligenza. Io cerco di colmare la mia non ottima conoscenza tecnica/didattica della materia avvalendomi da qualsiasi fonte disponibile.
Ho usato la parola termocoperta fra virgolette per evidenziarlo in termini semi-ironico. Ma sarei curioso cmq di sapere il risultato. Mi chiedo anche tecnicamente il tutto: la spira che avvolge esternamente il tino crea/dissipa appunto calore per effetto Joule. Tralasciando il calore disperso nell’ambiente, per quanto tempo devo tenere il resistore in funzione affinché il calore utile consente di aumentare/mantenere la temp del liquido al fine di far ripartire la fermentazione ed ovviamente per la durata necessaria allo scopo? Potenza e Calore sono direttamente proporzionali, poca potenza poco calore. 50w, ovvero 0,23A, ne consegue una Resistenza altissima, ma anche l’elemento “Tempo” va sulla stessa strada.
Non è un argomento nuovo per me. Oltre alla mia piccola produzione di vino, produco anche miele. È noto che la pratica di riscaldare il miele (non oltre una certa soglia per ovviare a fermentazione e perdita del prodotto in tempi brevi) viene adottata per renderlo più fluido durante la fase di “imbottigliamento” (riduzione tempi/costi) e per ovviare anche alla solidificazione futura negli scafali dei negozi (marketing reason). In pratica viene “rotto chimicamente” per ovviare a rotture immediate e future. Insomma le rotture non mancano mai.

Inserito da adriano gardin

il 24 ottobre 2011 alle 22:57
#56
Ciao Bernardo,
se mi sono sentito di suggerire questo mio metodo è perchè l'ho testato più volte. Certo tu non ne avrai bisogno, ma io abito nell'alto piemonte, in val d'Ossola, una zona non certo ideale per la coltivazione della vite anche se qualche piccolo risultato lo si ottiene ugualmente. Succede spesso (non quest'anno che è stato particolarmente favorevole) di avere, a ridosso della vendemmia, temperature al di sotto del minimo per avviare la fermentazione del mosto. Da puro "garagista" mi ritrovo 13-15 gradi in garage che di notte scendono ulteriormente. In questo caso o si butta un anno di lavoro o ci si inventa qualche sistema per fare fermentare il mosto. Ho letto di immergere bottiglie di acqua tiepida o riscaldare una pentola di mosto e poi aggiungerla alla massa. Io mi trovo bene con il mio metodo: nessun pericolo di surriscaldamento e semplicità di esecuzione. Di solito non riscaldo mai più di 24 ore, perchè suppongo che funzioni così: I lieviti nel mosto, più caldo, vicino alle pareti iniziano la loro attività che pian piano si estende a tutta la massa e a questo punto non c'è più bisogno di apportare calore, anzi, a volte occorre raffreddare (ma anche questo, secondo il tuo punto di vista, è manipolazione esterna).
Sono invece contrario a manipolare ulteriormente il vino, se non in caso di evidenti difetti, anche perchè i miei 70-100 l. sono per mio esclusivo consumo (mia moglie è astemia :-)).

Inserito da Bernardo Camboni

il 25 ottobre 2011 alle 08:17
#57
Adri
non stravolgere i miei pensieri. Ognuno di noi ha la sua filosofia e lasciamola così nel rispetto reciproco. Non vorrei che diventasse una mera discussione a due.
Alcuni suggerimenti. Essenzialmente abbiamo lo stesso problema: la temperatura, anche se in senso opposto. Da noi domenica 23 ott si poteva andare ancora in spiaggia, voi avete già sicuramente tirato fuori i pile. Con una temp media di 18/20°, garage con tetto coibentato, ventilazione naturale, il mio vino procede al meglio per lo meno da questo punto di vista. i problemi nascono nel periodo Mag/Sett. ecco che mi sono attrezzato con una piccolo volume di ca 1,5mc ben coibentato nei 5 lati con bassa escursione termica, anzi stò pensando di utilizzare un vecchio compressore di frigo per mantenere 17/18° nel periodo estivo. Qui in primavera sistemo le damigiane+bottiglie. Poichè la dispersione termica è il tuo nemico (il calore si disperde maggiormente del freddo) potresti anche valutare questa possibilità.
ps: anche mia moglie è astemia e non vendo vino - la mia produzione è appena sufficiente x le mie esigenze.

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2011 alle 09:29
#58
La cosa meravigliosa nel fare il vino è che ognuno trova una sua strada personale, quasi sempre diversa da quella di un altro. E' per questo che nessun vino è uguale all'altro. Quindi siccome la diversità è una ricchezza, a noi piace condividerla.

Luca

Inserito da francesco g

il 25 ottobre 2011 alle 11:20
#59
Grazie a tutti per i rimedi. Allora...
Ho messo una stufetta da bagno per vedere come funziona molto vicino al tino . con un temporizzatore la accendo ogni due ore. Ho coperto il tino con una coperta di lana e in effetti la fermentazione ieri e oggi si è riaccesa di molto.
Stavo pensando anche di mettere una stufetta a legna usata, visto che in questo jolly box è gia' presente una bocchetta per la canna fumaria.
Per il metodo consigliatomi da adriano.
Puo' andare bene un cavo riscaldante per rettilari da 50 90 o 75 watt? lo collego ad un termometro e regolo il calore come voglio io. max 30 o 35 °.
Poi ancora una domanda...esistera' un metodo per capire a che punto siamo e quanto zucchero c'è dentro, visto che il mostimetro credo segna 0 e il mosto è dolce?
scusate per queste forse sciocche domande ma cerco di salvare la stagione.
grazie

Inserito da Bernardo Camboni

il 25 ottobre 2011 alle 15:06
#60
Luk

quello che tu dici " è cosa buona e giusta " :-))

Inserito da Luca Risso

il 25 ottobre 2011 alle 15:22
#61
@Francesco
In ogni caso non salire sopra i 30°, altrimenti la fermentazione si arresta di nuovo per motivi opposti!

Non è per niente facile la determinazione dello zucchero residuo, ma potresti provare con un alcolimetro almeno per stimare il grado alcolico.

Luk

Inserito da adriano gardin

il 26 ottobre 2011 alle 21:51
#62
X Francesco.
Un cavo riscaldante da 70 W/m raggiungerebbe una temperatura troppo alta. Rischi di cuocere il mosto a contatto con le pareti del tino!
Puoi provare (a tuo rischio) mettendo il termostato vicino alla parete dove è avvolto il cavo, ma io ti consiglierei di cercarne uno autoregolante a 30° da 10-15 W max. Non avresti bisogno di termostato e saresti al sicuro contro temperature troppo alte.
Se fai una ricerca su internet non dovresti avere difficoltà a trovarlo.
Ciao.

Inserito da francesco g

il 04 novembre 2011 alle 15:48
#63
salve luca.
Volevo fare una domanda.
Il liquido sta bollendo ancora. Ho provato con un alcolimetro ma sinceramente non è che il valore sia attendibile. da 20°.
Una cosa che ho notato è la seguente.
Il fusto è chiuso ermeticamente con il tappo a camera d'aria e dopo un certo perido di tempo la fermentazione si affievolisce sempre piu tendendosi a spegnere.
Se io sgonfio il manicotto e rigonfio noto che il giorno dopo ricomincia a bollire .
Non è che l'ambiente privo di O2 blocchi il decorso naturale della fase di fermentazione lenta?
é solo una casualita' quella che dopo aver rigonfiato il manicotto questa riprende?

Inserito da Bernardo Camboni

il 13 novembre 2011 alle 19:57
#64
Luk

purtroppo i timori si sono avverati. come in tutte le cose vi è sempre un rovescio della medaglia. il capeello sommerso è una bella cosa per chi non ha la possiblità materiale di eseguire le follature giornalmente, ma può creare ossidazione specie nelle fermentazioni di 7/9gg come nel mio caso. l'acidità volatile è alta, non ho fatto analisi per le ragioni che ti ho esposto, ma portato un campione all'enologo confermandomi appunto questo dato.

Bernardo

Inserito da Luca Risso

il 15 novembre 2011 alle 06:51
#65
Si, questo è il momento della verità. Non mi ricordo; hai usato metabisolfito in fermentazione? Non so se il cappello sommerso c'entri molto. Mi dicesti che il sapore non era male. Dopo travaso/svinatura come hai protetto il vino dall'aria?
Ricordatevi questo banale schema:

https://www.facebook.com/#!/photo.php?fbid=10150321308022648&set=o.134580449891153&type=1&theater

Luk

Inserito da Luca Risso

il 15 novembre 2011 alle 06:56
#66
@Bernardo
P.S. Vedi che i soldi per quelle analisi sarebbero stati ben spesi! Comunque se ti procuri del vino sano puoi tagliare il tuo riportando la volatile sotto i valori percettibili, se non è troppo alta. Anche una generosa solfitazione può perlomeno arrestare l'aumento di volatile.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 15 novembre 2011 alle 10:56
#67
Luk

Andiamo per gradi:

1.cappello sommerso: per me diventa una scelta quasi obbligata volendo vinificare in rosso. Per motivi di lavoro non ho la possibilità fisica di recarmi in vigna giornalmente durante la settimana per le follature. È chiaro che la tumultuosa dopo 4/5 gg comincia ad affievolirsi e come già discusso questo potrebbe essere il mom cruciale per l’ossidazione (trattandosi di un semplice tino non ermetico). Su questo affronterò un discorso specificatamente a parte.
2.lo schema indicato sulla pagina di FB non si discute – ma nonostante ciò non ho utilizzato mtbisolfito (MB) in fermentazione, ma solo lieviti. Con MB ho iniziato dal primo e secondo travaso in rispettive dosi di ca 10-5 gr/hl.
3.i travasi sono avvenuti su damigiane da 33lt con usuale chiusura di olio enologico.
4.riguardo al taglio è un pensiero già avviato, infatti ho già contattato amici ma non prima di dicembre sarà disponibile.
5.Nel mentre (dom 13) ho utilizzato del disacidificante con successiva aggiunta di tartarico (1gr/lt) – vedremo questo prox wend eventuali sviluppi.
6.quando parli di “generosa solfitazione” cosa intendi: 20gr/hl ??
7.non mi rimproverare sulle analisi :-))

Grz
Ber

Inserito da Luca Risso

il 15 novembre 2011 alle 13:00
#68
Da quello che mi dici non mi sembra tanto un problema di ossidazione ma di di volatile elevata, che sono due cose diverse.
Hai eseguito correttamente l'attivazione dei lieviti che hai usato in fermentazione?
Secondo me il tuo problema nasce proprio da lì.
Tutte le damigiane sono problematiche?
Generosa direi appunto minimo 10g/hl.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 15 novembre 2011 alle 14:23
#69
Luk

ritenevo che ossidazione e volatile in questa prima fase si sposassero. al di la di ciò cmq il problema è sulla volatile. Tutte e 4 le damigiane sono coinvolte. L'enologo al quale ho portato il campione ha evidenziato la volatile alta, mentre brilantezza, colore porpora e grado alcolico ottimi. anzi mi ha "bacchettato" per la chiarifica prematura eseguito che porta ad un certo impoverimento.
i lieviti sono stati inseriti alla lettera, temp acqua a 38° con termometro, aggiunta di zucchero, mescolamento regolare e attesa del raffredamento prima di inserire il tutto nella massa. se non ricordo male la diff di tem al mom era di 4°.
domanda: il trattamento con disacidificante può eseere ripetuto ?

grz
ber

Inserito da Luca Risso

il 15 novembre 2011 alle 15:38
#70
Scusa se insisto, al momento dell'aggiunta nel mosto, il contenitore con i lieviti, lo zucchero ecc dava segni di vita (schiuma)?
Si secondo me puoi ripetere la disacidificazione.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 16 novembre 2011 alle 11:47
#71
Ti confermo che i lieviti erano belli " arzilli " (schiuma).
sempre in questo post in data 7/ott già avevamo discusso/ipotizzato, aggiungo temuto, possibili problemi al riguardo, io stesso ti dissi "speriamo che la CO2 abbia lavorato bene". il tutto era riferito alle tue premesse a questo post (...A questo punto però non avremo più la protezione del cappello e pertanto bisognerà incominciare a proteggere il vino dal contatto con l'aria..."). In sintesi è quello che succede (probabilmente) nella prima fermentazione con il cappello sommerso, dove passati i primi giorni di tumulto, al 6°/7° giorno potrebbero crearsi dei fenomeni a seguito del contatto con l'aria. l'uva era sana, temperatura ottima (25/28°), damigiane pulitissime lavate con acqua calda, il fatto di non avere avuto la copertura del MB sin dall'inizio (chiamiamola concausa) può essersi sommato ....

Inserito da francesco g

il 17 novembre 2011 alle 10:33
#72
ciao Luk.
ieri ho fatto il primo travaso. il fusto di accaio è molto utile nel senso che la cannellina in fondo permette di travasare gia' un vino molto limpido.
In fondo al tino ci sono due otre cm di feccia per il resto sembrerebbe gia pronto per l'imbottigliamento.
Sono venute 1 damigiana da 55 ,una da 25 , e una da dieci.
Assaggio:---------------diciamo che vorrei chiamare questo vino traditore.
Nel senso che li per li non te ne accorgi, pero' dopo si fa sentire.
uvaggio : ciliegiolo colorino sangiovese.
Per natale credi sara' utile fare un secondo travaso?
grazie

Inserito da Luca Risso

il 17 novembre 2011 alle 11:05
#73
@Francesco
Dipende da come sarà il vino all'assaggio. Di solito si fa, ma avendo fatto il primo travaso abbastanza tardi, potresti posticipare a gennaio/febbraio.
Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 01 gennaio 2012 alle 19:52
#74
Luk

Buon Anno a tutti in primis.

Come ti dicevo ho mandato due campioni di vino ad analisi, uno mio (rosso) ed un rosato di mio cognato, provenienti il primo da carignano in gran parte (70%) e cannonau per la restante; il rosato non so di preciso.
Ecco i risultati:
rosso rosato
Alcool 13,36 12,37
Zr 5,25 1,47 g/l
glu+fru 0,04 0
AT 6.06 6,93
AV 0,32 0,54
PH 4,11 3,74
Malico 1,77 1,34
Lattico 0,42 1,36
tartarico 0,62 0,55
citrico 0,28 0,07
metanolo 0,34 0,17
estratto 43,2 27,81
antociani 603 339 mg/l
pft 909 597 mg/l
SO2 tot 72 30 mg/l
SO4 0,03 0,1 g/l

Deduco che la FML non ha avuto luogo nonostante le gentili temperature autunnali di quest'anno(avrei preferito il contrario)- oltrettutto con un ph di 4.11 e zuccheri residui di 5,25 si corre qualche rischio credo. a questo punto ritengo sia meglio tenere il valore di SO2 non troppo basso.
Purtroppo il laboratorio non è in grado di dare il valor della SO2 libera.
A proposito di AV, qualè il valore oltre il quale bisogna cominciare a preoccuparsi?

grz
ber

Inserito da Bernardo Camboni

il 01 gennaio 2012 alle 19:59
#75
Noto che l'incollonamento non è come l'avevo impostato ben separato fra i due campioni.
spero cmq si capisca.

Inserito da Luca Risso

il 02 gennaio 2012 alle 08:49
#76
Ciao Bernardo,
direi questo per il rosso:
-La volatile è bassa, mi sembra strano fosse così evidente perché è in una soglia di assoluta normalità. Comincia a essere percettibile sopra 0.8
-L'acidità totale è buona, ma non mi torna perché non dovrebbe essere così diversa dalla somma di tartarico+malico+lattico+volatile, sicuro del dato sul tartarico? Però potrei sbagliarmi.
-Mi sembra che la malolattica non sia svolta.
-Il pH invece è abbastanza alto e questo torna con un contenuto di tartarico abbastanza basso.
-La SO2 è totale o libera? a occhio direi totale. Sarebbe importante conoscere la SO2 libera, quella veramente efficace per la conservazione del vino.

Io penso che il pH alto non consigli di fare svolgere la malolattica a meno di una ulteriore aggiunta di tartarico. Per evitare che con i primi caldi si inneschi la malolattica occorrerà conoscere per tempo la SO2 libera in modo da portarla a una soglia di sicurezza di circa 40 mg/l.

Luk

Inserito da Bernardo Camboni

il 02 gennaio 2012 alle 22:18
#77
Luk

Il lab mi conferma che la SO2 libera non viene misurata dallo strumento in dotazione - peccato.
Come già spiegato questo rosso (ca 70ltr) è stato trattato con bianconeve (150gr/hl) e successiva aggiunta di tartarico (1gr/l) per via di un parere dall'enologo in cui evidenziava una AV oltre la soglia. purtroppo non ho fatto analisi al primo travaso anche per avere ora dei riferimenti comparativi. ho riletto il post Acidità e riport un segmento di Marco Li Calzi:
"...La chimica pero' e' "matematica", non mente! Il trattamento con bicarbonato ha certamente un effetto di aumento del pH ma non puo' diminuire la conc. dell'acido acetico prima di aver reagito stechiometricamente con il primo idrogeno del tartarico..". ecco spiegato credo il fatto di un ph di 4,11 (bassa acidità). L'acidità fissa, nonostante la "compensazione" con aggiunta di tartarico, può essere stata condizionata dal bic di K - Probabilmente si. sempre nel post di cui sopra Marco Li Calzi, ribadisce che prima che vada ad intervenire sulla AV ha già fatto gran parte della sua opera con gli altri acidi.".

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