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Pomodoro, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Pomodoro

di Enrico Tournier

Solanum Licopersicum, dal latino ‘’pesca dei lupi’’, data l’originale buccia con una leggera peluria come quella delle pesche. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae come le patate, le melanzane, i peperoni.  Arrivò in Europa dall’America centrale verso la metà del 500. Ritenuto velenoso proprio per la presenza dell’ alcaloide solanina, il suo consumo, come quello della patata iniziò, nel 700. Era considerato una pianta ornamentale per il colore giallo dei suoi frutti, da qui il suo nome. La selezione del cultivar rosso avverrà successivamente per ravvivare i piatti piuttosto smorti e dar vita a ricette specifiche come la Pappa col Pomodoro. Date le condizioni climatiche, in Italia il pomodoro trova il suo ambiente ideale nel meridione, però inizia la sua vita gastronomica a Parma verso la metà dell’800. Sarà Francesco Cirio, nativo di Asti, a creare a Napoli agli inizi del 900 la prima industria degli ormai famosi pelati.

Il pomodoro in cucina entra in quasi tutte le preparazioni per il colore molto accattivante ed il profumo, forse più delle foglie e dei rami che dei frutti, per dare acidità alla preparazione. Non ci verrebbe in mente di sfumare una salsa al pomodoro col vino, altro elemento che dà acidità alle preparazioni.
Si potrebbe anche fare una piccola disquisizione sull’uso di aggiungere zucchero alla salsa di pomodoro. Per fare ciò si parte dalle sensazioni che percepisce la lingua: dolce, salto, acido, amaro e si considera che il dolce riequilibra il salato, l’acido e l’amaro e viceversa. Fino a qui ha senso mettere lo zucchero nella salsa di pomodoro molto acida, solo se la mangiassimo da sola e a cucchiaiate. Ma normalmente la salsa accompagna la pasta, gli gnocchi, il riso che sono degli amidi, e gli amidi sono degli zuccheri complessi; ecco allora che la compensazione della acidità, non è data dallo zucchero, ma da quell’ alimento che andremo ad aggiungere alla sala. Comunque basta l’uso di pomodori ben maturi per ovviare all’ effetto acidità.

Pomodori freschi, pelati o concentrato non sono proprio intercambiabili, se vogliamo rispettare l’esatta esecuzione delle ricette.

POMODORI FRESCHI
Pomodori freschi, denominati ‘’ per salsa ‘’, appunto per la classica salsa di pomodoro con fondo di tre parti di cipolla, due di sedano e una di carota ( proporzione bilanciata), pomodori a quarti, olio, sale. Dopo quaranta minuti di cottura si passa al setaccio e va bene per condire soprattutto pasta fresca o aggiunta ad altre preparazioni. Più interessanti sono i pomodori freschi del cultivar Pachino, conosciuti anche come ciliegini. Questi sono adatti a tutte quelle preparazioni di salse al salto, cioè quelle preparazioni che hanno il tempo di cottura della pasta. Queste salse hanno diverse denominazioni, a volte solo per l’aggiunta di un solo ingrediente, ma determinante per virare il profumo e il sapore verso un’altra esperienza. La tecnica è quella di usare pasta a breve cottura come gli spaghettini e terminarla a riso incoperchiata nella salsa. La ricetta base parte dall’aglio, olio e peperoncino con l’aggiunta graduale di altri ingredienti. Offre tante varianti:

ARRABBIATA: con molto peperoncino
CAPRESE: mozzarella, basilico da aggiungere con gli spaghettini
MARINARA: acciughe, origano da aggiungere con gli spaghettini
NORMA: melanzane tagliate a tocchi, sbollentate, strizzate e fritte, basilico
PUTTANESCA: acciughe, origano, capperi sotto sale, olive di Gaeta
PIZZAIOLA: origano da aggiungere a fine cottura
AI FRUTTI DI MARE: aggiungere cozze, vongole assieme alla pasta, si apriranno e cuoceranno con la pasta
CARLOFORTINA: aggiungere alla fine un battuto di aglio e basilico
CAPRICCIOSA: champignon da aggiungere con i pomodorini, prosciutto cotto, carciofini sottolio, olive nere da aggiungere con gli spaghettini.
Una volta compresa la tecnica possiamo esprimere la nostra fantasia con qualsiasi combinazioni di ingredienti.

X6
Spaghettini 500
Pomodori Pachino 600
Aglio
Olio
Peperoncino 1
Basilico
Sale
- Cuocere gli spaghettini molto al dente
- In padella: aglio, olio, peperoncino, aggiungere pomodori a quarti, sale e saltare 3minuti
- Aggiungere spaghettini e terminare la cottura a riso incoperchiato
- Guarire con basilico

PELATI
L’uso dei pomodori pelati si adatta a salse di lunga cottura dove i pelati danno colore alla salsa. Hanno un sapore più marcato di quelli freschi e apportano liquido. Esempio un ragù di carne: dopo avere ben tostato la carne, questo serve per fare evaporare i liquidi della carne, che diversamente avrebbe sapore e profumo di carne bollita, mentre la tostatura dona alla carne sapore e profumo di arrosto ( reazione di Maillard). Vengono aggiunti i pelati passati per la cottura in umido e la diluizione degli zuccheri ottenuti con la suddetta reazione. Cottura tre ore.

CONCENTRATO DI POMODORO
Usato per rafforzare il sapore e il colore delle preparazioni, sostanzialmente è la polpa dei pomodori alla quale è stata tolta la maggior parte di acqua. Il concentrato normalmente viene aggiunto in diluizione. Si può ottenere anche in padella durante la cottura dei pelati, è quella crosticina bruna che si forma sul bordo della padella durante la cottura del fondo.

POMODORI PER INSALATA
Spesse volte tolti dal frigorifero non esprimono al meglio le loro qualità, per ravvivare il sapore ed il loro profumo un buon metodo, se c’è l’opportunità, è quella di metterli al sole per un’ora. In questo modo si riattivano tutti quegli elementi vitali, come gli enzimi ed i pomodori riacquistano quella fragranza come se fossero stati colti dalla pianta e non da frigorifero

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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