Trattoria Agnese: la cucina genovese di ieri e di oggiTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

La gastronomia in rosa. Da sempre le donne preparano il mangiare quotidiano. Molte di queste, sono - oggi, più che in passato - alla guida di trattorie e ristoranti. Meno di un secolo fa, nelle cucine delle ricche famiglie e nei ristoranti famosi, imperava il cuoco. Le donne erano relegate ai lavori più umili e faticosi. Adesso in molti dei ristoranti più noti ed alcuni stellati, c’è la cuoca o, come spesso si dice, la chef. Il motivo non è solo un fatto di equiparazione sociale. Molte donne chef possiedono creatività, sensibilità e professionalità non comuni. Virtù che troviamo anche nella normale ristorazione, ossia per tutte le tasche. Su questo tema, a Genova ci sono stati e ci sono validi esempi.

Le Marisa (non è un refuso, sono due donne distinte): quella che nel suo locale in centro città, per anni ha rifocillato alcune generazioni di impiegati, industriali, operai e studenti. Quando mancò, ne scrissero sui giornali locali e nazionali e, addirittura su Le Figarò. E a proposito di studenti, spesso e volentieri con pochi soldi in tasca, spesso la Marisa gli offriva il pranzo. L’altra Marisa, di Pedemonte di Serra Riccò, è quarant’anni che delizia i clienti abituali e di passaggio, nonché tutti quelli che per anni parteciparono alle serate gastronomiche della Valpolcevera. Quasi tutti i concittadini e molti zenexi, si ricordano della gallina bollita con salsa verde, dei ravioli col tocco, le lattughe ripiene in brodo, il minestrone e i mandilli col pesto.

Un’altra donna cuoca, era di Sant’Olcese e si chiamava Agnese. Un nome che in tutta la Valpolcevera e a Genova era sinonimo di mangiarbene. Una tradizione gastronomica che iniziò nel lontano 1923. Dapprima in una trattoria poi in un bel edificio che conteneva ristorante ed albergo. Immerso in un’oasi di verde con vista sulla Valpolcevera, l’Agnese era meta di buongustai, gitanti e di calciatori del Genoa e del Sampdoria. Passa il tempo, e con lui anche l’Agnese. La continuità passa alla nuora Rita che, col marito Franco, il figlio Giorgio e la nuora Patrizia, fanno dell’Agnese un locale di successo. Cambiano mode ed abitudini e anche l’Agnese cessa l’attività. Ma il legame con la cucina è tanto saldo che non può spezzarsi. Dopo circa un lustro, Giorgio Besagno rileva una trattoria a Bolzaneto.

Inizia il rodaggio, gli da il none Agnese e, in cucina altre due donne: la moglie Patrizia con mamma Rita. Lui, esperto sommelier, assieme ai figli Luca e Marco, cura la sala e il servizio ai tavoli. Da sosta gastronomica di mezzogiorno per operai e camionisti, la sera è meta d’affezionati clienti amanti della vera cucina genovese.
Corzetti polceveraschi (tie co-e die) a forma di un piccolo otto schiacciato, dalle lontane ed antiche origini, il mitico cappon magro, ravioli col tocco, pansoti con salsa di noci, mandilli col pesto, fritto misto (di verdure e carni), vitella con funghi e latte dolce fritto e pandolce, sono alcune delle golosità dell’Agnese.
Non solo. Giorgio a capo dell’equipe famigliare, da un tocco in più al locale, promuovendo le Serate Gastronomiculturali.

Cinque irrinunciabili appuntamenti golosi, dal 14 ottobre al prossimo 2 dicembre, dove ai diversi menu dove troneggiano i piatti storici genovesi abbinati a vini di pregio, c’è posto anche per la cultura. Ogni serata (a soli 30 euro), graditissima dai clienti, ha visto la partecipazione di noti personaggi, che hanno raccontato e racconteranno inedite storie, tradizioni, sapori e saperi di Genova e Liguria. Iniziati con la brava attrice dialettale Maria Vietz, gli incontri sono proseguiti con chi ha scritto, col professor Bampi presidente de A Compagna, il giovane Stefano Luisito, e ancora con Bampi e Filippo Noceti. A chiuderne il ciclo, Federico il figlio di Giovanni Rebora che, con gli stessi Bampi e Noceti descriveranno, rispettivamente il professor Giovanni Rebora. Un grande genovese, che per decenni, ha erogato cultura e sapere ai laureandi della facoltà di Storia economica, e a moltissimi appassionati della storia della nostra regione. Un doveroso ed affettuoso riconoscimento anche per la signora Anna Rebora, graditissima ospite.

Trattoria Agnese - Via Giro del Vento 56 - Ge-Bolzaneto - Tel 010/7454466-331/2193101

Nella foto, l’equipe dell’Agnese: Giorgio Besagno tra la mamma Rita e la moglie Patrizia.