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Aristotele e il contorno, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Aristotele e il contorno

di Enrico Tournier

Nel Medioevo si sanciva una gerarchia gastro - sociale - religiosa tra cucina dei gentili e quella dei villani. L’ordine gerarchico – gastro - sociale dell’ editto di Rotari imponeva tra l’altro che la selvaggina rossa ( cervi daini, ect.) fosse appannaggio dei nobili, la selvaggina nera ( cinghiali) per i gentili, ai villani ciò che nasceva dal terreno. L’ordine gerarchico - gastro - religioso dei cibi, invece, era comunemente inteso lungo una catena che andava dagli oggetti inanimati a Dio.
Più in basso erano i vegetali legati alla terra, poi gli animali inferiori che sfioravano la terra e al vertice erano posti i volatili, prodotti dall’aria e quindi vicini a Dio. L’ordine del pranzo diveniva la metafora dell’ organizzazione sociale, il pranzo veniva servito dapprima ai più alti in grado, poi a quelli immediatamente meno importanti e, a decrescere nel rango, tutto il resto della compagnia. Il vassoio col cibo assunse un ruolo di casta, sia nel senso della tipologia del cibo, ma anche come posizione del vassoio posto più vicino al commensale più importante, cioè a ‘’portata’’ di mano. Dalla quale poi le ‘’ portate’’ per designare l’entrata dei cibi.

Alla fine del Medioevo, nasceva un nuovo movimento culturale, l’Umanesimo, che ribaltava il concetto dell’uomo imposto dalla religione come coscienza divinitas per rivalutare l’ uomo fisico come coscienza humanitas, ( termine ciceroniano) con la ripresa dei valori intellettuali, morali culturali svincolati dalla religione. Ritornano i concetti e gli studi dei filosofici classici greci e latini. Una delle malattie più comuni nel Medioevo era la gotta, la malattia dei ricchi. Ed è proprio riprendendo gli studi antichi dei testi classici che si cercò una cura. Si trovò nei trattati di medicina aristotelica applicata alla cucina. Aristotele era filosofo e medico greco, più scientifico e oggettivo rispetto a Platone che era più dialettico.

Sostanzialmente il concetto aristotelico suddivideva gli alimenti in cibi caldi e cibi freddi, non da un punto termico, ma dinamico e gli accostamenti creavano un equilibrio. I cibi caldi erano le carni arrostite, la selvaggina, i salumi, i formaggi, mentre quelli freddi erano le verdure, gli ortaggi, i pesci, le carni bianche ( il bianco mangiare) la frutta. Il giusto equilibrio era associare nel piatto una equa quantità di cibi caldi e di cibi freddi. Equa quantità significa mezza porzione di cibo caldo e mezza porzione di cibo freddo. Certi ensemble non sono frutto di casualità o di gradevolezza, ma nascono da quella antica necessità dietetica ed ecco come nascono i connubi come le fave col salame, salame e fichi, prosciutto e melone, formaggio con le pere, pane e noci, fave col pecorino, ect. Ma è così anche per i contorni: una fetta di carne ai ferri con insalata, una lesso con verdure cotte, pollo arrosto con patate. Non bisogna, però, confondere il contorno con la guarnizione, che è quella triste fogliolina di insalata messa li a colorare il piatto.

INSALATA MISTA CON KTIPITI
Sedano a rondelle e foglie del cuore a julienne
Insalata di Treviso a julienne
Pomodoro a spicchi
Cipolla rossa dolce a julienne
- Condire con Kitipi

SALSA KITIPI

Feta 200
Yogurt greco 200
Olio ex fruttato
Peperone rosso 1
Peperoncino 1
Aneto o prezzemolo
Sale
- Abbrustolire sulla fiamma il peperone, spellarlo, pulirlo e tagliarlo a julienne
- Tritare peperoncino e aneto
- Mescolare tutti gli ingredienti

FETA formaggio pecorino semiduro marinato in salamoia

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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