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Polenta, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Polenta

di Enrico Tournier

Un binomio gradevole: Un freddo inverno e una polenta calda. Gli antichi romani chiamavano ‘’ puls’’ una sorta di polenta fatta con farina di farro. Era di colore grigio ( se cuociamo la polenta di mais in una casseruola di alluminio otteniamo lo stesso effetto cromatico). La solare polenta, che conosciamo oggi, arriverà dall’America.

Esistono tanti tipi di polenta:

Quella bianca detta anche di ‘’Treviso’’, è prodotta da mais biancoperla. Nel Seicento veniva chiamata ‘’ sorgoturco bianco’’. Di sapore assai delicato, accompagna egregiamente anche il pesce. Polenta, ma non necessariamente di mais, in Liguria si produce anche una polenta bianca mescolando patate bollite e farina granito di gran tenero, olio ex, sale e pepe bianco. Tradizionale della Val Bormida. In Valtellina e nel bergamasco mescolano farina di grano saraceno, che non è grano, ma un frutto appartenente alla famiglia delle Polygonacea. Nel medioevo tutti i prodotti che arrivavano al difuori dell’area cristiana venivano classificati col suffisso o prefisso saraceno o melo, dalla mela di Eva, come: melograno, pommes du terre, melanzana.

Ritornando alla Valtelliana, farina di grano saraceno e farine miste di mais, tutte in eguale quantità, danno la polenta Taragna, che deve il suo nome al bastone, il ‘’ tirel’’, che serve per mescolarla. Polente si ottengono anche con farina di ceci, come la ligure ‘’ panissa’’. In pratica, la polenta può essere prodotta con tutti i cereali, da Cerere dea romana del frumento. Polente di: mais, sorgo, frumento, avena, riso, orzo, segale grano saraceno, amaranto e quinoa.

Per condire la polenta si utilizza la fantasia. La torta di mais con pesce veloce del Baltico è la polenta e baccalà; polenta e osei scampai, dato che è vietata la caccia ai passeri, si usano in loro sostituzione degli involtini di carne; la polenta è concia quando viene mescolata con formaggi preferibilmente di alpeggio. Il ventaglio di condimenti è infinito: dai sughi forti di cacciagione agli stufatini con qualsiasi tipo carne e selvaggina.

La ricetta per fare la polenta di mais è molto semplice, per una persona occorrono: 50g. di farina di mais e 200g. di acqua, un cucchiaino di sale. Si porta a bollore acqua e sale e si versa a pioggia la polenta mescolando velocemente, preferibilmente con una frusta per non fare i grumi. Si tiene un pentolino di acqua bollente non salata per eventuali piccole aggiunte. La cottura tradizionale vuole 40minuti di mescolamento, me se mettiamo un coperchio e ogni tanto mescoliamo, si cuoce ugualmente. Però essendo la polenta un rito, tradizione docet: mescoliamo! E’ pronta quando si stacca dal bordo del paiolo e all’assaggio non presenta granuli duri.

Le farine di mais per polenta che si trovano in commercio si presentano di due tipi:
- dalla farina  ‘’ fioretto’’ , molto fine, si ottiene una polenta piuttosto liquida, non granulosa, che si allarga sulla ‘’ tafferia’’, l’asse tondo sulla quale si versa in modo morbido. E’ adatta per salse leggere, formaggi che si sciolgono.

- Dalla farina ‘’bramata’’, di molitura più grossa, si ottiene una polenta corposa, granulosa che non scivola ma cade in blocco, è adatta ai sughi con selvaggina.
La miscela equilibrata è di 2\3 di farina Bramata e 1\3 di farina Fioretto.

Essendo la polenta un prodotto molto duttile si possono realizzare:

Vol au vent stendendo su due placche la polenta fioretto, una di spessore maggiore e l’altra minore. Coppata a dischetto quella sottile e a corona circolare quella spessa, si sovrappongono. E’ sufficiente gratinare il vola au vent e poi farcirlo con un cucchiaio di salsa. Impastando la polenta con formaggio si ha l’opportunità di formare una palla, inserendo al centro una caratterizzazione come gorgonzola, salsiccia o altro e avvolta con carta argentata, si può scaldare in forno a 200°C per 10minuti o meglio sotto la cenere del caminetto.

POLENTA AVANZATA
Polenta
- Riempire uno schiaccia patate a buchi grossi con 200g. di polenta, grammatura per una persona.
- Spremere le porzioni su un placca oliata infiocchettare col burro e spolverizzare con formaggio.
- Mettere sotto il grill acceso fino a doratura
- Versare una salsa a specchio nel piatto e deporre la porzione gratinata prelevata con paletta.
- Oppure riempire lo schiacciapatate alternando polenta e formaggio molle come: gorgonzola, taleggio, stracchino, spremere e gratinare

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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