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Pizza, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Pizza

di Enrico Tournier

Pizza dal latino ‘’pinzere’’ cioè schiacciare con le dita. Il primo uso della definizione pizza è del 1400 a Genova come pizza bianca ( focaccia genovese ) e del 1490 come pizza machetosa fatta con la salsa macheto di sardine sotto sale, si chiamerà poi sardenaira. Comunque la definizione ‘’pizza’’ in Liguria non è in antitesi a quella napoletana che designa un’altra preparazione ed ha una sua storia autonoma. A Napoli le prime notizie relative alla pizza napoletana risalgono al 1700 prima come pizza fritta e successivamente la Mastro Nicola come pizza cotta in forno. L’aggiunta del pomodoro avverrà alla metà del 1700 , arrivato con l’invasione delle truppe spagnole. Quando si parla di pizze si pensa ad una infinità di combinazioni dettate dalla fantasia dei pizzaioli, ma le pizze napoletane originali non sono poi così tante:

PIZZA FRITTA: una volta stesa la falda di pasta, si ripiega a mezzaluna, si sigillano i bordi e si frigge in olio. Tradizionalmente si metteva in mezzo una foglia di limone.

PIZZA ALLA MASTRO NICOLA: E’ questa la prima pizza napoletana, ideata da tale mastro Nicola che conduceva una piccola taverna nei dintorni della centrale Rua Catalana a Napoli. Questa sarà la protopizza napoletana e darà il via a tutte le altre. Era un disco di pasta condito con strutto, formaggio pecorino, guarnita con basilico e cotto in forno. Una sua variante, la pizza ‘nzogna e pummarole ‘’ era condita strutto e pomodoro.

PIZZA ALLA MARINARA ‘’ MARENERA’’: E’ l’evoluzione della mastroNicola, cambia il condimento che era costituito da olio, aglio, origano. Alla ‘’ marenera’’ perché era molto richiesta dai marinai del Mandraccio, zona porto di Napoli. La pizza alla marinara, sostituito lo strutto con l’olio sarà la base per l’evoluzione di tutte le altre pizze.

PIZZA CON LE ALICI ‘’CU ‘ALICE ‘’e PIZZA CON I BIANCHETTI ‘’CU CICENIELLE’’
: Sono due varianti della pizza alla marinare in una sono presenti le alici fresche o sotto sale, mentre nell’altra si aggiungono i bianchetti ( neonata di acciughe).

PIZZA QUATTRO STAGIONI o A QUATTRE MANERE o QUATTRO STAGGIONA: la definizione quattro stagioni non fa riferimento alle stagioni dell’anno ma bensì al termine napoletano ‘’ a staggiona’’ che indica soltanto l’estate. Il disco di pasta viene diviso da due cordoncini disposti a croce che delimitano quattro comparti ognuno guarnito con ingredienti diversi: funghetti sott’olio, cubetti di salame, cubetti di mozzarella di bufala, formaggio e basilico, aglio, origano.

CALZONE ‘’CAZONE’’
: Il calzone è una pizza ripiegata a mezzaluna e chiusa, farcita con ricotta di pecora, pomodoro, mozzarella, formaggio, sopra viene aggiunta una cucchiaiata di salsa di pomodoro e cotto al forno

PIZZA CICCIOLI E RICOTTA ‘’CICULE E RICOTTA’

La pizza ‘’cicule’’ è farcita con ricotta di pecora, mozzarella, formaggio pepe e ciccioli di maiale da friggere in olio bollente, si ricava dalla pasta della pizza ma stesa più sottile ed a dimensione quadrata , farcita, ripiegata a triangolo viene fritta in olio.

COME SI FA LA PIZZA
L’impasto dei pizzaioli parte dall’acqua, quello dei fornai dalla farina. L’impasto dei pizzaioli usa sempre un solo tipo di farina della quale conosce l’assorbimento dell’acqua. I fornai usando farine di diverse qualità non conoscono il grado di assorbimento di acqua, questa va aggiunta gradualmente secondo il richiamo dell’impasto.

Per 1000 di acqua ( fredda in estate, tiepida in inverno)
Per 1000 di acqua 1950 di farina00 con il 19% di farina Manitoba
Per 1000 di acqua 100 di olio di oliva. ( no extravergine troppo saporito)
Per 1000 di acqua 50 di sale.
Per 1000 di acqua 12 di lievito. ( variabile sui tempi e temperatura di lievitazione )
- Versare l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il sale e fare andare a velocità 2 per 10minuti. ( ossigenazione)
- Aggiungere il lievito sbriciolato e fare andare a velocità 2 per 10minuti. (attivazione lievito)
- Aggiungere tutta la farina e ridurre a velocità 1, quando l’impasto inizia ad incordare ( si lega al gancio di impasto, 5-6minuti dall’inizio) aggiungere l’olio a filo a parete.
- Tempo di impastamento totale 10-15minuti
- Con 12 grammi di lievito il tempo di maturazione dell’impasto è di 8ore a 4°C.

La maturazione dell’impasto.

Effettivamente che senso ha, far lievitare una pasta per poi stenderla sottile a 3mm. Il motivo è dato dalla lunga lievitazione che permette ai lieviti di trasformare gli amidi della farina in zuccheri più semplici risultando alla fine un impasto cotto più profumato, gustoso e soprattutto digeribile.

PIZZA AL PIATTO, rotonda, sottile, croccante, con cornicione. Si prelevano dall’impasto delle pezzature da 200g. si piegano da sotto in modo da formare una palla e si mettono in un contenitore chiuso in frigorifero a maturare per 8ore a 4°C. Non lieviteranno molto circa 1\3 del volume iniziale. Al momento dell’utilizzo si tolgono le palline di pasta. Si stende una pallina, ancora fredda, su un piano infarinato allargandola con i polpastrelli, si capovolge il disco e si allarga col palmo della mano, il destro tiene ferma la pasta e il sinistro l’allarga da ottenere un diametro di circa 30cm. ( più facile da raccontare che da fare, ma con un poco di impegno e prove alla fine riesce). Si farcisce e immediatamente si cuoce in forno. Per il forno casalingo si mette al massimo 250°C, da tenere conto che nei forni professionali la temperatura arriva a 320°C.

PIZZA IN TEGLIA, rettangolare, alta, soffice. Per una teglia casalinga di 40x25cm occorrono 400g di impasto. La ricetta è la stessa della focaccia genovese:

Farina Manitoba 500
Farina00 500
Acqua 550
Lievito di birra 20
Sale 26
Olio 52
- Versare le farine nella impastatrice
- Aggiungere metà acqua e lievito e impastare
- Aggiungere la restante acqua a richiamo dell’impasto
- Quando inizia ad incordare aggiungere il sale
- Aggiungere l’olio a filo. Tempo di impastamento 20minuti
- Mettere una grammatura in teglia unta e fare iniziare la lievitazione 20minuti
- Stendere ad ombrisalli per dritto e rovescio
- Guarnire a piacere
- Cuocere a 230°C

SALSA PIZZAIOLA

Pomodoro passata 1000 senza semi
Olio 15
Sale 9
Origano 2cucchiai

MOZZARELLA

E’ preferibile quella in pani perché più asciutta, ma anche la mozzarella in bocconcini sgrondata e strizzata. Non tutti i salumi vanno cotti assieme alla pizza, prosciutto crudo, speck, salame piccate è meglio aggiungerli a fine cottura, mentre prosciutto cotto e salsiccia si mettono in cottura.

GUARNIZIONI
A parte le classiche qui la fantasia da libero sfogo con gli ingredienti ed anche con le denominazioni, se ne contano più di cinquanta me senz’altro per difetto:

Amatriciana: pomodoro,mozzarella,pancetta,cipolla,parmigiano,basilico.
Americana: patatine fritte, wurstel
Anacapri: pomodoro, mozzarella, aglio, basilico.
Arrabbiata: pomodoro,mozzarella,pancetta,peperoncino,basilico.
Asparagi: pomodoro,mozzarella,asparagi,uova,parmigiano.
Buongustaio: pomodoro,rucola,mascarpone,crudo di Parma.
Calabrese: pomodoro,mozzarella,salsiccia piccante.
Caprese: pomodoro a fette,mozzarella,origano,basilico,olio crudo.
Carbonara: pomodoro,mozzarella,pancetta,uova.
Carpaccio: pomodoro,mozzarella,carne cruda,scaglie di parmigiano.
Deliziosa: pomodoro,mozzarella,carciofini,crudo di Parma.
Diavola :pomodoro,mozzarella,salame,peperoncino.
Favolosa: pomodoro,gorgonzola,prosciutto.
Frutti di mare: pomodoro,aglio,prezzemolo,crostacei vari,olio
Gamberetti: pomodoro,gamberetti,aglio,prezzemolo,olio.
Genovese: pomodoro,pesto,pecorino,parmigiano.
Golosone: pomodoro,mozzarella,carciofini,salsiccia.
Gorgonzola: pomodoro,gorgonzola,pepe nero.
Isolabella: pomodoro,mozzarella,salsiccia,spinaci,uova.
La mia maniera: pomodoro a fette,rucola,olive,acciughe,pecorino.
Laziale: pomodoro,mozzarella,rucola.
Mari e monti: pomodoro,mozzarella,porcini,gamberetti.
Melanzane: pomodoro,mozzarella,melanzane,basilico.
Milanese: pomodoro,mozzarella,carne macinata,olio,pepe.
Molisana: pomodoro,lardo,pecorino,peperoncino.
Norma: pomodoro,mozzarella,melanzane,ricotta salata,basilico.
Parmigiana:pomodoro,mozzarella,crudo di Parma.
Porcini: pomodoro,mozzarella,porcini,aglio, prezzemolo.
Prosciutto: pomodoro,mozzarella,prosciutto cotto.
Pugliese: pomodoro,cipolla,pecorino,origano,basilico,olio d’oliva.
Romana:pomodoro,mozzarella,acciughe,olive,capperi,origano,basilico.
Rughetta: pomodoro,mozzarella,rucola,pecorino,olio.
Salumi: pomodoro,mozzarella,salumi vari.
Scandinavia: pomodoro,mozzarella,salmone,cipolla,capperi prezzemolo.
Scialara: pomodoro,spinaci,ricotta,basilico,gamberetti.
Siciliana: pomodoro,acciughe,olive,capperi,origano,basilico.
Siviglia: pomodoro,vongole,prezzemolo,peperoni.
Tartufo: mozzarella,tartufo a scaglie.
Tirolese: pomodoro,taleggio,bacon,basilico.
Tonno: pomodoro,mozzarella,tonno.
Toscana: pomodoro,mozzarella,finocchiona,origano.
Valdostana: pomodoro,fontina,bacon,uova.
Valtellinese: pomodoro,mozzarella,bresaola.
Vegetariana: pomodoro,spinaci,ricotta,parmigiano.
Veneziana: pomodoro,radicchio,olive,capperi,tonno,olio.
Wurstel: pomodoro,mozzarella,wurstel.
Zucchine: pomodoro,mozzarella,zucchine,aglio,prezzemolo.

E’ interessante come con ognuna di queste guarnizioni si possa condire anche la pasta, fare un panino o una bruschetta o aggiungerla alla carne alla pizzaiola.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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