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Cena di Mezza Estate, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cena di Mezza Estate

di Enrico Tournier

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- Minestrone Genovese Freddo
- Roast Beef di Vitello Pochè
- Patate Rostì
- Quagliata con More

MINESTRONE GENOVESE
di G.B.Ratto

X6
Melanzane piccole genovesi 3
Patate Quarantine 3
Zucchini trombetta 250
Zucca 200
Fagiolini 150
Fagioli Borlotti 150 ( surgelati)
Fungo secco 1
Borragini o Bietole o Cavolo non più di 3 foglie
Pomodori 3
Pasta Bricchetti
Battuto d’aglio con basilico (Pesto) : basilico 6manciate, 1aglio, sale grosso

- Mettere in casseruola a fondo pesante l’olio e aggiungere le verdure man mano che si tagliano.
- Aggiungere acqua a coprire, cuocere 2ore
- A fine cottura aggiungere bricchetti, regolare di sale quando riprende il bollore spegnere. I Bricchetti devono cuocere ad assorbimento, 30minuti.
- Fare raffreddare
- Pestare al mortaio aglio, basilico, sale grosso e aggiungere al minestrone freddo

Il primo riferimento scritto al pesto si ha nel testo ‘’ LA CUCINIERA GENOVESE ‘’ di Giovan Battista Ratto del 1810 che lo denomina ‘’ Battuto d’aglio con basilico ‘’ ed effettivamente deriva dalla medioevale Salsa Agliata del 1200 con aggiunta di basilico.

ROAST BEEF DI VITELLO POCHE’

X6
Noce di vitello 1000
( Lardo o pancetta a fette)
Pepe nero

- Appoggiare la carne sulla carta da forno bagnata e strizzata
- Spolverizzare con abbondante pepe nero ( bardare con pancetta)
- Avvolgere la carta da forno e legarla, sigillare con carta di alluminio
- Mettere l’ involucro in una teglia con 2cm di acqua bollente
- Cuocere in forno a pochè a 200°C per 1ora girandola dopo 30minuti, eventualmente rabboccando con acqua bollente
- Farla riposare in forno spento per 20minuti
- Farla raffreddare ASSOLUTAMENTE per 24 ore prima di scartarla e affettarla molto sottilmente come prosciutto, bagnarla col fondo aromatizzato con sale e pepe bianco

SALSA
Maionese + Rafano grattugiato
Per accompagnare il roast beef

MAIONESE

Uova 1 intero
Olio arachidi 300 circa
Aceto bianco 60 ( per conservare le verdure)
Sale 1cucchiaino raso, pepe bianco

- Ridurre aceto, sale
- Versare in contenitore: uovo, 2cucchiai di aceto bollente, pepe
- Iniziare a sbattere con minipimer e versare olio a filo
- Conservare in frigorifero

ROSTI’

X6
Patate 1200
Farina00
Olio ex o Burro chiarificato
Sale

- Sbucciare le patate, grattugiarle con grattugia a taglio grande, spremerle bene con canovaccio
- Spolverizzarle con farina e mescolarle
- Stenderle in padella antiaderente, uniformemente a 1\2cm e saltarle con olio, girarle col coperchio, spolverizzare di sale.
- Per monoporzioni usare anello da 10cm. Aggiungere una dose di patate, schiacciarle e dorarle, capovolgere anello, terminare la cottura.

Grattugia per rösti
VARINATI aggiungere:
Aghi di rosmarino
Cipolla 80 grattugiata per 600 di patate ( strizzare prima le patate poi le cipolle)
Speck a julienne
Gruyere a cubetti

COPPETTA QUAGLIATA E MORE
X6
Quagliata ( prescinseua) 500 o yogurt greco
Latte 150
Zucchero semolato 50
Colla pesce 4fogli
Zucchero 6cucchiai meglio Zucchero a velo vanigliato
More o altri frutti di bosco 250
Zucchero a velo vanigliato 50

- Scaldare latte, zucchero semolato, sciogliervi la colla di pesce ammollata e raffreddare.
- Raffreddare una bastardella in freezer, montare leggermente la quagliata con la frusta
- Incorporare la quagliata nel latte con la frusta
- Versare in coppette e porre in frigorifero
- Conservare 6frutti di bosco per guarnire
- Cuocere i restanti con zucchero a velo per 2minuti dal bollore. Passarli al cinese.
- Versare il coulis sulla quagliata e guarnire con frutto di bosco

Da un accordo europeo il peso standard di un foglio di gelatina, indipendente dalle dimensioni, è di 2g. 6 fogli di gelatina ( 12g.) gelatinizzano 500g di liquido.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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