Il Cappon Magro ma Ricco di BarilettiTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Alessandro Bariletti è sicuramente un personaggio poliedrico. Già animatore teatrale per quasi venti anni, presidente dell'Azienda di Soggiorno di Camogli e, sino a due anni fa, anche dell'associazione Turismo & Cultura. Solide basi nel settore, che Bariletti trasferì con successo in una attività privata. I suoi viaggi organizzati e di gran qualità (oltre 400), sono memorabili. Benché sulle spalle una lunga attività, come tutti i personaggi geniali, Bariletti trova lo stimolo per fare nuove sperimentazioni ed esperienze. Sulla soglia del sessantaquattresimo compleanno, sposato da quasi 40 anni e con un figlio giornalista del TG1, Bariletti ha deciso di fare solo cose che lo divertono.

Nella sua roccaforte inserita nel "Magazzino del sale", antica struttura della Repubblica di Genova sita a fianco di Porta Siberia, nell’incomparabile Porto Antico della Superba, ha creato e promosso due seguite iniziative, spaziando dalla canzone italiana alla storica e raffinata gastronomia genovese. La prima con un ciclo di conferenze al Galata Museo del Mare di Genova, titolata "Forse sarà la musica del mare. Navigazione semiseria nella canzone italiana" nella quale ha tracciato, con una formula divertente e innovativa, la storia della canzone italiana.

La seconda, di carattere gastronomico, la realizzazione del suo Cappon Magro Ricco, nel ristorante Il Baluardo di Lofti Dardour, nel cuore del Porto antico. Di fronte ad un folto pubblico con prevalenza di appassionate signore, Bariletti alla pari di un consumato chef, ha creato con le numerose basi ittiche e vegetali, un ghiotto Cappon Magro Ricco. Quest’ultimo aggettivo è d’obbligo in quanto il suo Cappon Magro è la versione più ricca di qualsiasi altra, comprendendo anche gamberi ed aragoste. Il tutto amalgamato da una squisita salsa genovese. Golosità tipicamente genovese, citata da G. B. Ratto nel 1863 nel suo libro La Cuciniera Genovese, e ripresa con arricchimenti, da Padre Gaspare delle Piane dei frati minimi di San Francesco da Paola, nel suo volume La Cucina di Strettissimo Magro edito nel 1880.

Quattrocentosettantasei ricette, senza carne, uova e latticini. Ma non finisce qui. Bariletti nel prossimo autunno-inverno, presenterà al Galata Museo del Mare, altri attesi eventi: i videorecital “Umberto Bindi 1932-2002/2012" e "Otto, il ritmo dall'Atlantico". Quest’ultimo dedicato al centenario della nascita di Natalino Otto. E ancora, gastronomia & cultura con manifestazioni sul Cappon Magro “Ricco”. è il piatto più prestigioso della splendida cucina ligure ed anche uno dei piatti più eleganti e raffinati del mondo. Ma come tanti altri patrimoni genovesi, è poco conosciuto e poco valorizzato. Mi piacerebbe che il Cappon Magro, fosse diffuso e realizzato in molti ristoranti della Liguria che, con tutta una serie di iniziative promozionali, acquisisse per l'immagine di Genova la stessa importanza del Pesto e contribuisse a realizzare uno "Stile Liguria" in cucina.

La ricetta del Cappon Magro

Dosi e ingredienti: 8 fette di pane biscottato; 1500 gr di pesce cappone; 400 gr di gamberetti; 400 gr di scampi; 1 aragosta; 16 ostriche; 50 gr di mosciamme; 4 acciughe diliscate e dissalate; 250 gr di patate; 250 gr di fagiolini; 1 piccolo cavolfiore; 2 barbabietole; 8 carciofi; 24 olive grosse; 1 gambo di sedano; 180 gr di funghetti sott’olio; 6 uova sode; 2 carote; 1 radice di scorzonera; 3 spicchi d’aglio; olio extravergine d’oliva ligure; aceto di vino bianco; succo di limone; sale e pepe. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 50 gr di pinoli; 20 gr di capperi; 2 acciughe salate; la mollica di 2 panini bagnata nell’acqua e aceto; 2 uova sode; la polpa di 8 olive verdi; un poco di sale grosso; 6 cl di olio extravergine d’oliva; 2 cl d’aceto.

Preparazione: lessare il pesce e l’aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce, toglierci la testa, la coda, la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l’aragosta, i gamberi e gli scampi; tagliare a rondelle l’aragosta e gli scampi e condirle con olio, limone e sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi, e condirli con l’olio, un poco d’aceto, pepe e sale. Pestare nel mortaio col sale, 1 spicchio d’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive e il prezzemolo. Passare al setaccio solo i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio. Diluire, mescolando, con l’olio e poco aceto. Fregare con l’aglio le fette di pane biscotto, porle su un grande piatto di portata e inumidirle con acqua e aceto. Disporvi sopra il mosciamme e a strati, il pesce, le verdure, 3 uova affettate, (tranne una carota tagliata a fette), cospargere ogni strato di salsa verde, e continuare così sino ad esaurire gli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde sul cono e decorarne la superficie partendo dal basso, con rondelle di carota e d’aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d’acciuga e olive, gamberetti posti sulla sommità del cappon magro e le ostriche aperte sul bordo per cornice. Sposare questo composito e prelibato piatto ad uno spumante classico Talento brut, servito a 7°c in slanciate flutes.

[Nella foto di Pietro Bellantone Alessandro Bariletti mentre crea il suo Cappon Magro Ricco]

Pubblicato il 20 agosto 2012 in Food