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Il Cassis

di Pier Luigi Nanni

Al principio era solo un piccolo frutto di colore quasi nero, esteso dall’Europa fino alla catena dell’Himalaya, in quanto considerato un efficace rimedio contro i morsi di serpenti, buono per l’intestino e per migliorare l’acutezza visiva, poichè ricco di vitamina C, potassio, magnesio e ferro. Quante qualità contiene il “RIBES NEGRUM”, alias “CASSIS”! I famosi liquoristi della Borgogna non si sono solo fermati ad aprezzarne le intrinsiche proprietà medicamentose, ma andati ben oltre, tantè che ne hanno ricavato un distillato che ancora tuttoggi è conosciuto, apprezzato e molto utilizzato.

La “crème de cassis” è stata prodotta per la prima volta alla fine del XIX° sec. da un distillatore di Digione di nome Auguste-Denis Lagouste ed aiutato dal genero Lejay, nel retro bottega del famoso “Gran Cafè” cittadino. Mise a punto la ricetta del liquore e fondò la premiata ditta “Distilleria Lejay-Lagouste”.

Alla fine del 1800, a seguito dell’invasione di quel piccolo ma terrificante parassita proveniente dal nuovo modo, la fillossera, il vigneto Europa è quasi praticamente raso al suolo ed il 5-6% di vigneti che hanno resistito, sono sparsi in tutto il vecchio continente. Ne consegue che anche la Borgogna, patria incontrastata del ribes nero, vede il proliferarsi di un nuovo genere di coltivazione, in quanto i vigneti quasi completamente distrutti, lasciarono posto ai coltivatori di cassis che si trovarono molto bene sui terreni delle viti. Prese ampia abitudine di mettere sulla credenza, od in tavola, una caraffa di cassis, per ammorbidire l’unico vino che si poteva ottenere dalle poche e striminzite uve sopravvissute alla fillossera.

Era un vino bianco dalla eccessiva freschezza e nettamente disarmonico e squilibrato nelle fragranze, per cui lo si miscelava ottenendo così una specie di accettabile vermouth: in mancanza di altro e per il momento poteva andare bene. Occorre aspettare alcuni decenni per risolvere il problema causato dal parassita stelle e striscie, con una soluzione alquanto semplice: si prese la parte interrata dei vigneti americani, cioè il piede che risultava immune alla distruzione in quanto le radici si auto-riproducevano, e la parte aerea della vite indo-europea anch’essa immune, che venne innestata, creando così una nuova tipologia di vitigno assolutamente intaccabile dalla filossera.

Non mancava altro che il tocco del canonico Kir, sanguigno e godereccio sindaco di Digione per dare rinomanza al liquore distillato dal duo Lejay-Lagouste. Creò l’aperitivo che porta il suo nome servendolo in tutte le riunioni comunali al posto della champagne. Ebbe un tale successo di gradevolezza che nel giro di pochi anni diventerà il secondo aperitivo francese.

I liquoristi più conosciuti ed apprezzati per la qualità del prodotto, sono gli eredi della Lejay-Lagouste, Héritier-Guyot, Gabriel Boudier, Edmond Briottet, Fournier-Demars, Damidot et Cie, che producono l’80% del volume totale della créme de cassis francese, la cui specialità è riconosciuta da una sentenza della Corte d’Appello di Digione.

Alltri piccoli produttori, ma di ottima qualità, hanno sede a Nuits-Saint-Georges, Vedrenne e Cartron.


Cassis, raccolta e produzione

È in primavera che ci si deve rifornire della materia prima, cioè del ribes nero. In questo periodo dell’anno, alcuni alveari sono sistemati nelle prossimità dei campi di cassis in modo tale che le api bottinatrici impollino i fiori delle varietà più rinomate quali la “reale di Napoli” e la “nera di Borgogna”, in quanto molto aromatiche e profumatissime. La raccolta avviene verso la metà di luglio ed i frutti messi a macerare nell’alcol neutro immediatamente o dopo congelamento. Dopo circa due mesi, i frutti hanno disciolto nell’alcol le intrinsiche proprietà aromatiche e le delicate sostanze coloranti.

Il succo così ottenuto per infusione, è travasato ed aggiunto di zucchero raffinato secondo una regola ben precisa per il cassis di Digione, pari di 400 g per litro, ed elaborato in modo totalmente naturale in quanto i liquori devono presentare almeno il 15% di titolo volumetrico, mentre le qualità “superiori” hanno generalmente il 20%.

L’alto tenore zuccherino mitiga l’effetto bruciante del tasso alcolico. Il cassis è preferibile berlo giovane e fresco nell’anno seguente la raccolta dei frutti, in quanto oltre si ossida, diventando marcatamente ambrato scuro e cupo.


Alcuni classici ed internazionali cocktails di cassis

- RUBIS-CASS - 1/5 di créme de cassis; 3/5 di vermouth bianco sia dry che tradizionale; 1/5 di gin; 1 buccia di arancio o di limone.

- DÈSIRADE - 1/4 di créme de cassis; 3/4 di nettare di albicocca; allungare con spumante brut classico o prosecco extra dry.

- EXOTIQUE - 1/5 di succo del frutto della passione; 4/5 di spumante brut classico o prosecco extra dry; una leggera spruzzata di créme de cassis.
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