L'Angolo della Qualità - Pastificio Dasso di Lavagna

di Virgilio Pronzati

Pastificio Dasso di Lavagna: L’arte delle mani in pasta

La pasta ha radici antiche. La sua origine risale a quasi tre millenni fa. Il merito di questa scoperta è da attribuire ai nomadi mongoli, che nelle loro scorribande la fecero conoscere agli Arabi. Da questi ultimi, la sua introduzione in Italia, iniziando dalle regioni meridionali. Per secoli la pasta fu solo fresca. Ossia fatta e mangiata quasi giornalmente. La pasta secca a lunga conservazione nacque per esigenze commerciali. In questa versione ha lunga durata e può così viaggiare per raggiungere ogni Paese del mondo. Il merito di averla creata spetta agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che compievano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all’aria aperta. Metodi usati anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell’Emirato di Sicilia. Da qui iniziò il cambiamento delle abitudini alimentari e nei commerci dall’Italia verso il resto del mondo. Non solo. Anche nuovi formati di pasta forate e farcite nacquero in Italia. Lo stesso per il modo di cuocerla usando la bollitura. Nel tempo si aggiunsero altri tipi di pasta di cui molti ancor oggi caratteristici delle regioni italiane. Restando in Liguria, una delle più antiche testimonianze sulla pasta risale al Medioevo. Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, elencando gli averi di un tale Ponzio Bastone genovese, descrisse in italiano medievale: ‘’una bariscella plena de maccaroni’’ (‘’cesta di vermicelli’’). Nel 1300 sui velieri comandati da Bartolomeo Doria, c’erano i mastri fidelari (pastai). Nei tempi di Genova repubblica, i commercianti genovesi furono tra i maggiori acquirenti di frumento prodotto in Ucraina. Un grande bagaglio di esperienze che dettero poi vita al noto Pastificio Agnesi. Dal passato all’attualità. In Liguria e particolarmente a Genova, sono nati nelle botteghe di fainotti e fidiè molti tipi di pasta fresca e diversi di pasta ripiena. Tra i più noti i tagiaen, mandìlli de sæa, corzétti stampae e tie co-e dîe, trofie, trofiette, ravieu di carne, verdure e di pesce e pansöti. Dando a Cesare quel che gli spetta, trofiette e pansöti sono originari di Sori; Recco li ha valorizzati. Ma dove troverete tutto questo ben di Dio è nel Pastificio Dasso di Lavagna. Il regno della pasta fresca e …non solo. Dal febbraio 1986 ai nostri giorni, questo pastificio artigianale è sinonimo di pasta fresca e meta preferita dai buongustai. Frutto dell’intuizione e intraprendenza di Gianni Dasso che, con l’aiuto e collaborazione della moglie Alina, inizia ben trentasei anni fa questa non certo facile professione. Un lavoro certosino fatto col cuore e consolidato nel tempo, che già da alcuni decenni ne fanno parte anche le dinamiche figlie Roberta e Rossella, completando al meglio il team aziendale. Da sposare le varietà di pasta fresca con gli eccellenti condimenti preparati giornalmente nella cucina del pastificio come pesto, salsa di noci, sugo di funghi, di vongole e di carne (tocco). Anche durante il nefasto periodo della pandemia, le golosità del Pastificio Dasso hanno raggiunto col delivery tutti gli affezionati clienti. Da qualche anno la pasta Dasso è anche nelle Eataly di Genova, Torino e Monaco di Baviera. Show cooking: chi entra nel pastificio Dasso ha il piacere di vedere la preparazione della pasta e tutto il resto in diretta. Tra qualche anno, le new entri dell’ ultima generazione della famiglia Dasso: Filippo, Carlotta e Anna.