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| Vissani Strada statale Todi - 448, km 6,600 Baschi (TR) Telefono ristorante : 0744.950206 Data recensione : 06/2004 Percorriamo in poco più di un'ora e mezza i 130 Km che separano Roma da Baschi. Il ristorante è posizionato sulla statale che collega Baschi a Todi, a poche decine di metri dalla riva del lago di Corbara. Una piccola e poco visibile targa è l'unica indicazione per riconoscere il cancello del ristorante. Per entrare con l'auto è necessario suonare una sorta di campanello e fare riferimento alla propria prenotazione. Veniamo accolti all'ingresso del ristorante da un due camerieri che ci indicano il tavolo. Il primo impatto visivo con il ristorante è notevole. L'ambiente è splendido. Un centrato equilibrio tra elementi moderni e antichi che, insieme allo straordinario e generoso utilizzo degli spazi, fa di Vissani il ristorante più bello mai visitato fino a questo momento. Quadri, luci, mobili, divani e ogni altro elemento trovano una loro imprevedibile armonia. E poi tanti fiori. Ovunque splendide rose e composizioni floreali. L'entrata del ristorante è una sorta di presentazione dei prodotti utilizzati da Vissani (e dei suoi sponsor): confezioni di pasta Latini, Magnum di Antinori e di Caprai. Ma anche pentole, libri di cucina e altri prodotti alimentari. Uno showroom insomma, ma presentato con eleganza. Poi un primo salotto e la sala fumatori. A destra l'altra sala per non fumatori dove prendiamo posto. Splendida idea di finestre a vista sulla grande cucina dove 16 (sedici) cuochi lavorano continuamente senza sosta. Sembra di assistere ad un programma televisivo. E quando vediamo passare Vissani ne abbiamo quasi (inquietante) certezza. Vista da lì la cucina è bellissima, moderna e luminosa. Il lavoro dei cuochi appare molto caotico nonostante il numero esiguo di coperti (in tutto il locale 16 coperti occupati). Tavoli molto distanziati, poggiaborse per le signore e sedie con braccioli belle e comode. Sul tavolo un bel portacandele di cristallo, una composizione di piccole rose, tovaglia e tovaglioli bianchi. Splendida la sala dei dessert, con vista sul lago di Corbara, divani moderni e un bel camino in fondo. Una piccola orchestra Jazz allieta la nostra permanenza. Nel centro della sala dessert un mobile con sigari, distillati, tisane e tea. In questa sala è possibile fumare. Nella nostra sala 4 camerieri per 8 coperti. In alcuni frangenti servizio "asfissiante", ma sempre molto professionale. Scambiano qualche battuta con il caposala che ci spiega come "ogni nuovo piatto viene realizzato e proposto senza che nessuno lo abbia mai assaggiato. Il Maestro detta la ricetta che viene messa in carta ed eseguita". Vissani, libero da impegni televisivi e di consulenza, c'è. E' presente molto in sala e poco in cucina. Spesso lo si sente riprendere vigorosamente il personale di sala. Ogni tanto passa al nostro tavolo ma ci limitiamo ad un sintetico dialogo: "Come va signori?". "Molto bene, grazie". Non ci è sembrato molto diverso dal personaggio televisivo, ma comunque molto gentile. Improbabile un qualsiasi dialogo più articolo, è troppo preso da altri tavoli. Anche il figlio Luca (peraltro molto simpatico) è impegnato in un'altra sala e ci può dedicare soltanto qualche battuta. Per tutta il pranzo saremo nelle mani esperte del caposala, che riesce da subito a farci sentire a nostro agio. La carta dei vini è organizzata in ordine alfabetico. Ciò la rende poco "usabile" e sufficientemente confusa da richiedere un'attenzione particolare nella lettura. I ricarichi sono mediamente altissimi. Difficile trovare vini, sia bianchi che rossi, sotto i 50 euro. In alcuni casi i ricarichi arrivano anche al 400% rispetto ai prezzi di enoteca. In generale si attestano sul 300%. Per esempio il Cervaro della Sala 2001 (vino "locale") costa 80 euro (in enoteca circa 28 euro). Sulle bottiglie più costose il ricarico scende. Leggendo con attenzione la carta è possibile trovare anche qualche vino dal prezzo decente. Per esempio il Patriglione a 50 euro o lo Sfursat 5 Stelle a 65 euro. Visto il menu degustazione che abbiamo ordinato (piatti di pesce e di carne poi) chiediamo se sono disponibili vini al calice. Ci viene proposto un piccolo percorso di degustazione al costo di 35 euro a testa. Accettiamo. Nel corso del pranzo vengono serviti: un Brut di Castello Banfi (discreto), Sauvignon Fazio Wines 2002 (sufficiente), un Merlot veneto (buono, ma non ricordo il nome) e una vendemmia tardiva della zona (idem). I pani meritano un discorso a parte. Sfornati continuamente e serviti caldi sono quanto di più buono si possa immaginare. Con ogni pietanza viene servito un pane diverso: di Altamura, ai cavolfiori, al pomodoro e origano, alle noci e uvetta. L'abbinamento del pane caldo con lo straordinario burro salato di Normandia presente sul tavolo rappresenta una tentazione troppo forte. Sono previsti due menu degustazione: "Tradizionale" 100 euro + 15% di servizi per un antipasto, un primo, un secondo, piccola pasticceria, dessert, caffè e pralineria. "Proposta Vissani" 155 euro (servizio già incluso) per due antipasti, un primo, un secondo, piccola pasticceria e dessert. Noi optiamo come previsto per il secondo menu degustazione, chè meglio interpreta l'autentica cucina del ristorante. Da una veloce lettura della carta (senza prezzi per le signore) i primi costano mediamente 35 euro, i secondi 45/50 euro. Ho visto un piatto in carta di 100 euro, ma non ricordo cosa fosse. Il servizio pari al 15% del conto si paga sempre, tranne quando si ordina il menu degustazione da 155 euro. Piccolo particolare: tutti i menu sono scritti a mano in bella calligrafia. - Spaghetti cacio e pepe Primo piccolo appetizer servito a centro tavola. Non più di due assaggi scarsi a testa per provare questo piatto tradizionale. Risultato interessante anche se non ai massimi livelli. - Pappa al pomodoro Altro piatto tradizionale, altro piccolo appetizer in attesa delle altre portate. Una pappa al pomodoro fredda. Probabilmente interessante nel suo genere ma che dimenticheremo presto. - Gamberi di fiume con spugnole, salsa di aglio fresco e zucchine, gelato di gamberi e spugnole Primo dei due antipasti previsti dal menu degustazione. Qui si vede la vera cucina di Vissani: una salsa a specchio (incredibile), il freddo del gelato (straordinario) e l'eccellente qualità dei gamberi di fiume. Ottimo. - Tonno alla giapponese con asparagi bianchi, flan di pere alla grappa, salsa di cavolfiori e arancia Ottimo il tonno per cottura e qualità. Ottima la salsa a specchio. Personalmente non ho trovato altrettanto buono l'abbinamento con il dolce del flan di pere (che al contrario mia moglie ha gradito particolarmente). - Risotto con marmellata di rabarbaro, salsa di fegato grasso e cipollotto Cottura del riso perfetta. Mi aspettavo un riso "chiuso" all'interno di qualche foglia di verdura e invece no. Il fegato grasso posto sul riso è straordinario, tanto morbido da mangiarsi con il cucchiaio. Ottimo primo piatto. - Pollo in casseruola al tartufo nero, salsa di rosmarino e alette di pollo, ascè di patate e bieta all'aceto Un pollo che ci viene presentato come "francese", pulito e tagliato direttamente al tavolo. Difficile nobilitare una carne non certo comune nella grande ristorante, eppure il gioco riesce. Anche qui la salsa di rosmarino è squisita e dà slancio al piatto. Il tartufo nero è presente a scaglie nel ripieno del pollo, realizzando un bel contrasto tra il colore chiaro della carne e il nero del tartufo. - Selezione di formaggi Il bel carrello dei formaggi si compone di prodotti soprattutto italiani e francesi. Io chiedo tre formaggi a pasta molle. Mia moglie sceglie alcuni erborinati. In abbinamento miele e marmellate di verza (ottima), mele, fragole e frutti di bosco. Con i formaggi vengono serviti caldi squisiti panini con noci e uvetta. A questo punto ci viene chiesto se desideriamo gustare il dessert nella sala attigua con vista sul lago e musica Jazz dal vivo. Accettiamo volentieri. - Piccola pasticceria 12 pasticcini diversi. Uno più buono dell'altro. - Cassata con gelato di albicocche, salsa di banane e panna, millefoglie di fragoline al kirsch L'unico piatto deludente del menu degustazione. Forse non l'abbiamo o forse siamo eccessivamente esigenti sui dessert. - Gelato alla banana Ci viene gentilmente offerto un gelato appena realizzato dalla pasticceria della cucina. Molto buono e degna conclusione del pranzo. Chiudiamo con un caffè per mia moglie ed una tisana per me. Dalla bella vetrina dei sigari, distillati, tea e tisane ne scelgo una al gusto di frutti di bosco tra le 16 disponibili. Lo zucchero può essere scelto tra 7 tipi diversi, alcuni dei quali insoliti (ai semi di finocchio, per esempio). Il conto finale è di 386 euro cosi' ripartiti: - 320 euro - 2 menu degustazione "Proposta Vissani" - 60 euro - Selezioni vini per 2 - 6 euro - 2 bottiglie di acqua minerale Sono stati gentilmente offerti: pani, 2 appetizer, piccola pasticceria, gelato finale, un caffè e una tisana. Una grande esperienza in un Grande Ristorante. Solo mangiando alla tavola di Vissani si realizza quanto la sua cucina di influenzi la media e alta ristorazioni, con emulazioni più o meno riuscite. Una cucina di accostamenti arditi e sapori decisi. Non leggerissima per via delle salse e, nel nostro caso, dell'uso copioso del fegato grasso nel risotto. Non la migliore in assoluto (per noi lo stile Pierangelini è inarrivabile) ma certamente ai massimi livelli. Ambiente sublime e servizio adeguato hanno fatto il resto, regalandoci quattro ore di intenso piacere. Prolet |