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Vissani
Strada statale Todi - 448, km 6,600 Baschi (TR)
Telefono ristorante : 0744.950206
Data recensione : 06/2004


Percorriamo in poco pi di un'ora e mezza i 130 Km che separano Roma da Baschi.
Il ristorante posizionato sulla statale che collega Baschi a Todi, a poche decine di metri dalla riva del lago di Corbara. Una piccola e poco visibile targa l'unica indicazione per riconoscere il cancello del ristorante. Per entrare con l'auto necessario suonare una sorta di campanello e fare riferimento alla propria prenotazione.

Veniamo accolti all'ingresso del ristorante da un due camerieri che ci indicano il tavolo. Il primo impatto visivo con il ristorante notevole.

L'ambiente splendido. Un centrato equilibrio tra elementi moderni e antichi che, insieme allo straordinario e generoso utilizzo degli spazi, fa di Vissani il ristorante pi bello mai visitato fino a questo momento. Quadri, luci, mobili, divani e ogni altro elemento trovano una loro imprevedibile armonia. E poi tanti fiori. Ovunque splendide rose e composizioni floreali.
L'entrata del ristorante una sorta di presentazione dei prodotti utilizzati da Vissani (e dei suoi sponsor): confezioni di pasta Latini, Magnum di Antinori e di Caprai. Ma anche pentole, libri di cucina e altri prodotti alimentari. Uno showroom insomma, ma presentato con eleganza.

Poi un primo salotto e la sala fumatori. A destra l'altra sala per non fumatori dove prendiamo posto.
Splendida idea di finestre a vista sulla grande cucina dove 16 (sedici) cuochi lavorano continuamente senza sosta. Sembra di assistere ad un programma televisivo. E quando vediamo passare Vissani ne abbiamo quasi (inquietante) certezza. Vista da l la cucina bellissima, moderna e luminosa. Il lavoro dei cuochi appare molto caotico nonostante il numero esiguo di coperti (in tutto il locale 16 coperti occupati).

Tavoli molto distanziati, poggiaborse per le signore e sedie con braccioli belle e comode.
Sul tavolo un bel portacandele di cristallo, una composizione di piccole rose, tovaglia e tovaglioli bianchi.

Splendida la sala dei dessert, con vista sul lago di Corbara, divani moderni e un bel camino in fondo. Una piccola orchestra Jazz allieta la nostra permanenza. Nel centro della sala dessert un mobile con sigari, distillati, tisane e tea. In questa sala possibile fumare.

Nella nostra sala 4 camerieri per 8 coperti. In alcuni frangenti servizio "asfissiante", ma sempre molto professionale. Scambiano qualche battuta con il caposala che ci spiega come "ogni nuovo piatto viene realizzato e proposto senza che nessuno lo abbia mai assaggiato. Il Maestro detta la ricetta che viene messa in carta ed eseguita".

Vissani, libero da impegni televisivi e di consulenza, c'. E' presente molto in sala e poco in cucina. Spesso lo si sente riprendere vigorosamente il personale di sala. Ogni tanto passa al nostro tavolo ma ci limitiamo ad un sintetico dialogo: "Come va signori?". "Molto bene, grazie". Non ci sembrato molto diverso dal personaggio televisivo, ma comunque molto gentile. Improbabile un qualsiasi dialogo pi articolo, troppo preso da altri tavoli.
Anche il figlio Luca (peraltro molto simpatico) impegnato in un'altra sala e ci pu dedicare soltanto qualche battuta. Per tutta il pranzo saremo nelle mani esperte del caposala, che riesce da subito a farci sentire a nostro agio.

La carta dei vini organizzata in ordine alfabetico. Ci la rende poco "usabile" e sufficientemente confusa da richiedere un'attenzione particolare nella lettura.
I ricarichi sono mediamente altissimi. Difficile trovare vini, sia bianchi che rossi, sotto i 50 euro. In alcuni casi i ricarichi arrivano anche al 400% rispetto ai prezzi di enoteca. In generale si attestano sul 300%. Per esempio il Cervaro della Sala 2001 (vino "locale") costa 80 euro (in enoteca circa 28 euro).
Sulle bottiglie pi costose il ricarico scende.
Leggendo con attenzione la carta possibile trovare anche qualche vino dal prezzo decente. Per esempio il Patriglione a 50 euro o lo Sfursat 5 Stelle a 65 euro.

Visto il menu degustazione che abbiamo ordinato (piatti di pesce e di carne poi) chiediamo se sono disponibili vini al calice. Ci viene proposto un piccolo percorso di degustazione al costo di 35 euro a testa. Accettiamo.
Nel corso del pranzo vengono serviti: un Brut di Castello Banfi (discreto), Sauvignon Fazio Wines 2002 (sufficiente), un Merlot veneto (buono, ma non ricordo il nome) e una vendemmia tardiva della zona (idem).

I pani meritano un discorso a parte. Sfornati continuamente e serviti caldi sono quanto di pi buono si possa immaginare. Con ogni pietanza viene servito un pane diverso: di Altamura, ai cavolfiori, al pomodoro e origano, alle noci e uvetta.
L'abbinamento del pane caldo con lo straordinario burro salato di Normandia presente sul tavolo rappresenta una tentazione troppo forte.

Sono previsti due menu degustazione:

"Tradizionale"
100 euro + 15% di servizi per un antipasto, un primo, un secondo, piccola pasticceria, dessert, caff e pralineria.

"Proposta Vissani"
155 euro (servizio gi incluso) per due antipasti, un primo, un secondo, piccola pasticceria e dessert.

Noi optiamo come previsto per il secondo menu degustazione, ch meglio interpreta l'autentica cucina del ristorante.

Da una veloce lettura della carta (senza prezzi per le signore) i primi costano mediamente 35 euro, i secondi 45/50 euro. Ho visto un piatto in carta di 100 euro, ma non ricordo cosa fosse.
Il servizio pari al 15% del conto si paga sempre, tranne quando si ordina il menu degustazione da 155 euro.

Piccolo particolare: tutti i menu sono scritti a mano in bella calligrafia.

- Spaghetti cacio e pepe
Primo piccolo appetizer servito a centro tavola. Non pi di due assaggi scarsi a testa per provare questo piatto tradizionale. Risultato interessante anche se non ai massimi livelli.

- Pappa al pomodoro
Altro piatto tradizionale, altro piccolo appetizer in attesa delle altre portate. Una pappa al pomodoro fredda. Probabilmente interessante nel suo genere ma che dimenticheremo presto.

- Gamberi di fiume con spugnole, salsa di aglio fresco e zucchine, gelato di gamberi e spugnole
Primo dei due antipasti previsti dal menu degustazione. Qui si vede la vera cucina di Vissani: una salsa a specchio (incredibile), il freddo del gelato (straordinario) e l'eccellente qualit dei gamberi di fiume. Ottimo.

- Tonno alla giapponese con asparagi bianchi, flan di pere alla grappa, salsa di cavolfiori e arancia
Ottimo il tonno per cottura e qualit. Ottima la salsa a specchio. Personalmente non ho trovato altrettanto buono l'abbinamento con il dolce del flan di pere (che al contrario mia moglie ha gradito particolarmente).

- Risotto con marmellata di rabarbaro, salsa di fegato grasso e cipollotto
Cottura del riso perfetta. Mi aspettavo un riso "chiuso" all'interno di qualche foglia di verdura e invece no. Il fegato grasso posto sul riso straordinario, tanto morbido da mangiarsi con il cucchiaio. Ottimo primo piatto.

- Pollo in casseruola al tartufo nero, salsa di rosmarino e alette di pollo, asc di patate e bieta all'aceto
Un pollo che ci viene presentato come "francese", pulito e tagliato direttamente al tavolo. Difficile nobilitare una carne non certo comune nella grande ristorante, eppure il gioco riesce. Anche qui la salsa di rosmarino squisita e d slancio al piatto. Il tartufo nero presente a scaglie nel ripieno del pollo, realizzando un bel contrasto tra il colore chiaro della carne e il nero del tartufo.

- Selezione di formaggi
Il bel carrello dei formaggi si compone di prodotti soprattutto italiani e francesi. Io chiedo tre formaggi a pasta molle. Mia moglie sceglie alcuni erborinati. In abbinamento miele e marmellate di verza (ottima), mele, fragole e frutti di bosco.
Con i formaggi vengono serviti caldi squisiti panini con noci e uvetta.

A questo punto ci viene chiesto se desideriamo gustare il dessert nella sala attigua con vista sul lago e musica Jazz dal vivo. Accettiamo volentieri.

- Piccola pasticceria
12 pasticcini diversi. Uno pi buono dell'altro.

- Cassata con gelato di albicocche, salsa di banane e panna, millefoglie di fragoline al kirsch
L'unico piatto deludente del menu degustazione. Forse non l'abbiamo o forse siamo eccessivamente esigenti sui dessert.

- Gelato alla banana
Ci viene gentilmente offerto un gelato appena realizzato dalla pasticceria della cucina. Molto buono e degna conclusione del pranzo.

Chiudiamo con un caff per mia moglie ed una tisana per me. Dalla bella vetrina dei sigari, distillati, tea e tisane ne scelgo una al gusto di frutti di bosco tra le 16 disponibili.
Lo zucchero pu essere scelto tra 7 tipi diversi, alcuni dei quali insoliti (ai semi di finocchio, per esempio).

Il conto finale di 386 euro cosi' ripartiti:

- 320 euro - 2 menu degustazione "Proposta Vissani"
- 60 euro - Selezioni vini per 2
- 6 euro - 2 bottiglie di acqua minerale

Sono stati gentilmente offerti: pani, 2 appetizer, piccola pasticceria, gelato finale, un caff e una tisana.

Una grande esperienza in un Grande Ristorante. Solo mangiando alla tavola di Vissani si realizza quanto la sua cucina di influenzi la media e alta ristorazioni, con emulazioni pi o meno riuscite. Una cucina di accostamenti arditi e sapori decisi. Non leggerissima per via delle salse e, nel nostro caso, dell'uso copioso del fegato grasso nel risotto. Non la migliore in assoluto (per noi lo stile Pierangelini inarrivabile) ma certamente ai massimi livelli. Ambiente sublime e servizio adeguato hanno fatto il resto, regalandoci quattro ore di intenso piacere.


Prolet