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Vademecum di Cucina

di Enrico Tournier

Pesto Genovese

di Enrico Tournier

In Liguria sfiorare l’argomento ‘’ Pesto ’’ può bruciare più di un tizzone ardente: siamo tutti scrigni di verità assolute. Nello scrivere questo pezzo, volevo considerare la preparazione del pesto da un altro punto di vista strettamente tecnico ed attuale, ben consapevole che ciò si allontana dalla preparazione tradizionale. Ma a volte, guardare le cose da un altro punto di vista può rivalutare quelle vecchie oppure far scorgere nuovi orizzonti. Il Pesto Genovese viene definito da G.B. Ratto nel suo ricettario ‘’ La Cuciniera genovese‘’ semplicemente: ‘’ … battuto d’aglio con basilico’’ e proposto nel minestrone genovese. ‘’ Il pesto è una salsa cruda bilanciata dove nessuno degli ingredienti che lo compone deve prevaricare sugli altri, ciò ricostituisce un sapore nuovo che appunto quello del pesto. Se uno degli ingredienti prevarica sugli altri la salsa è sbilanciata ‘’ I prodotti sono: 1. Basilico di Prà 2. Aglio di Vessalico 3. Olio ex di Oneglia 4. Pinoli di Pisa 5. Parmigiano Reggiano 6. Pecorino sardo 7. Sale marino Aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale hanno sapori standardizzati, definiti, questi non cambiano e non pongono problemi se non...
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Pasta e Tricolore

di Enrico Tournier

Anche la Cucina, vuole partecipare all’ anniversario del 150° dell’ Unità d’ Italia con una ricetta che ha i colori della bandiera.  X6 Spaghettini 500 Pomodori freschi 6 Stacchino Olio ex fruttato Basilico Sale - Tagliare i pomodori a fette sottili. - FONDO: aglio, olio, peperoncino. - Saltare la pasta cotta nel fondo.Versarla in teglia oliata. - Coprire la pasta con ciuffi di stracchino e basilico. - Coprire tutto con fette di pomodoro, condire con olio e sale - Passare sotto il grill per 10minuti circa. FONDO Aglio 6 spicchi Olio ex fruttato 150 Peperoncini 3 Sale - Togliere il germoglio all’aglio, affettare a velo, aggiungere peperoncino. - Metterli il olio freddo e tostare a fuoco bassissimo a marroncino chiaro. Sale PEPRONCINO La capsaicina, che determina la piccantezza dei peperoncini, si concentra nella parte superiore della capsula dove ci sono ghiandole che la producono e la diffondono. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, quella che sostiene i semi, che contiene la maggior parte di capsaicina. Come gestire il piccante dei...
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Un poco di Tutto per fare Tanto

di Enrico Tournier

Le ricette liguri seguono due linee di pensiero che si possono sintetizzare in: ‘’ UN POCO ‘’ di tutto per ‘’ FARE TANTO’’ ‘’UN POCO’’: quando una ricetta viene prodotta con pochissimi ingredienti per esempio la farinata, la focaccia col formaggio, la focaccia genovese, la panissa, le schiumette, il latte dolce fritto, i canestrelli e tante altre. Quando si usano tre, quattro ingredienti in una ricetta, non si può barare, questi devono essere di alta qualità e il risultato finale sarà sempre un gusto pulito, schietto, sincero. di tutto per ‘’FARE TANTO’’: quando una ricetta presenta dieci, quindici ingredienti tutti in minime porzioni come i ravioli alla genovese, i ripieni alla ligure, le trippe e lo stoccafisso accomodati, il cappon magro, la cima. Tenere in equilibrio tutti questi minimi sapori senza che nessuno prevarichi sull’altro, ci porta ad un risultato, la creazione di un sapore novo, che non esiste. Questa è alta cucina, arte culinaria. Che sapore ha la Cima Genovese? ‘’UN POCO’’  -...
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Pane Tang Zhong

di Enrico Tournier

Si riscopre un’antica tecnica cinese per preparare il pane tang zhong. Tanto semplice quanto geniale, consiste in un piccolo pre impasto cotto, meglio identificato come water roux o gelificazione degli amidi. Questo integratore si usa sia per la panificazione che per la pasticceria quando si vuole ottenere un impasto soffice, morbido, con alveolatura a perlage e soprattutto che mantenga queste condizioni nel tempo senza raffermare. Sappiamo che dopo la cottura il pane gradualmente diventa raffermo, questo succede perché l’acqua contenuta negli amidi passa alle proteine (al glutine) e gli amidi cristallizzano, col riscaldamento a 60°C per breve tempo, vi è l’inversione e l’acqua ripassando agli amidi li gelatinizza, ammorbidendoli. Però se noi stabilizziamo l’acqua negli amidi con una precottura, questa rimarrà stabile senza passare al glutine, mantenendo nel tempo quelle caratteristiche note. Tecnicamente si cuoce farina e acqua fino a che si addensa e diventa gelatinosa ( 65°C). Questo composto è il water roux che viene aggiunto all’impasto e quindi si procede nel modo usuale di panificazione. Il...
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Antipasto di Natale

di Enrico Tournier

X6 Caviale 100 o Uova di lompo rosse e nere Patate a pasta bianca bollite 1000 o Quarantine Panna acida 600 o Quagliata Olio ex ligure Sale, pepe bianco - Passare al setaccio a trama fine la panna acida con un cucchiaino di caviale rosso per rosa, nero per grigio. - Bollire le patate, schiacciarle con schiaccia patate direttamente con la buccia e condire con olio sale e pepe. - Rimettere le patate nello schiacciapatate e riempire a metà una cocottina con la purea, mettere al centro un cucchiaio di caviale coprire con altra pure senza schiacciare - Versare 2cucchiai di panna sul piatto, fare una corona circolare, rovesciare la cocottina al centro e rifinire la panna coi rebbi della forchetta - Guarnire la sommità con una quenelle di caviale Si può preparare il piatto o i componenti con buon anticipo.
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Enrico Tournier

Enrico Tournier


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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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