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Vademecum di Cucina

Pasta

di Pier Luigi Nanni

La pasta è forma, volume e intingolo distintamente. Davanti a un piatto, il primo moto è di verificare i modelli e profili che s’intrecciano o si sovrappongono e definirne i contorni. E’ un agnolotto, è un rigatone, è una tagliatella e apparentemente sono giusti, corretti: il colore, la plasticità dei condimenti concludono il primo esame dopo il quale, inforcato un boccone, la resistenza e la morbidezza dell’impasto farinoso tra denti e lingua permettono di giudicare la qualità della massa. Infine arrivano i sapori che sono infiniti, tanti quanti i modi di condirla. Tre sono i livelli di analisi gustativa per una sola portata: visivo, tattile, aromatico. Anche per chi cucina, si tratta di operazioni distinte. Ogni tipo di pasta esige un tempo di cottura che ne salvi la forma mantenendolo riconoscibile dopo averla scolata e appetibile per tutto il servizio: fino all’ultima forchettata , una leggera resistenza deve provare che l’impasto si scioglie in bocca, mai nel piatto. Le operazioni per passarla, insaporirla, presentarla in tavola e portarla alla bocca devono essere rapide, anche se il sugo è...
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Pane

di Pier Luigi Nanni

Le tipologie di cereali, ossia vegetali facenti parte della grande famiglia delle graminacee coltivate in Italia, sono il frumento, grano duro e tenero; granturco, mais; riso; orzo; avena; segale; sorgo; miglio e panico. Dalla pianta si selezionano i “cariossidi”, ossia i frutti soggetti a lavorazione. In Italia, la cerealicoltura produce prevalentemente frumento tenero e duro, mais, orzo e riso. L’organizzazione dell’agricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona. In Piemonte, la coltivazione di grano e granturco avviene in moderne aziende e peculiare in questo territorio è la coltura del riso, soprattutto nel vercellese e novarese, in quanto è resa fattibile da un sistema vastissimo di irrigazione e capillare. In Lombardia, è la Lomellina la zona altamente specializzata e vocata per il riso, così pure per colture di mais e frumento. Nel Veneto, importante è la produzione di mais mentre in Friuli Venezia Giulia sono presenti varie colture estensive soprattutto nelle aree di pianura. In Emilia Romagna, la coltivazione di mais e frumento si sostiene soprattutto su cooperative di piccole e medie aziende...
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NOCCIOLE: una manciata di benessere

di Pier Luigi Nanni

La campagna di sensibilizzazione per incentivare il consumo della NOCCIOLA ITALIANA è un progetto cofinanziato dal “MIPAF - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”. Tale progetto è stato ideato da “UNAPROA - Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori Ortofrutticoli, Agrumari e di frutta in Guscio”, per promuovere, sotto l’egida del marchio collettivo “5 Colori del Benessere”, la valorizzazione della nocciola, delle migliori cultivar e del settore vivaistico attraverso diverse iniziative di marketing e comunicazione. La coltura del nocciolo è presente, su scala mondiale, in aree geografiche caratterizzate da clima mite, alta piovosità ed estati fresche. Nel nostro paese, secondo per produzione solo alla Turchia, la coltivazione del nocciolo è concentrata principalmente in quattro regioni, che coprono il 98% della produzione totale, Piemonte (18%), Lazio (29%), Campania (36%) e Sicilia (15%), che rappresentano una superficie coltivata di 20.480 ha pari a 2.800 t di nocciole prodotte. In Piemonte, noto per la cultivar ”tonda gentile delle Langhe”, il territorio...
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Una buona zuppa calda!

di Pier Luigi Nanni

La preparava anche l’uomo delle caverne mettendo sul fuoco una pietra scavata colma di acqua ed erbe varie. Oggi è stata rielaborata anche dai grandi chef stellati che la preparano in numerosissime varianti dai sopraffini e delicati gusti, sia leggere che ipocaloriche, ma soprattutto gradevoli e accattivanti! La zuppa è presente, sia sul nobile desco che in quello del volgo, dalla notte dei tempi. Il cavernicolo che ha costruito un recipiente che potesse resistere al fuoco, lo riempie con acqua e arbusti e erbe che trova vicino al suo habitat: un’inqualificabile brodaglia ma ecco preparata l’antesignana della zuppa. ZUPPA deriva dal gotico suppa, da cui suppe in tedesco, soupe in francese e soup in inglese: non significa altro che “fetta di pane bagnata”. Da sempre considerato un piatto povero per contenuti, ma gustosa e nutriente, la zuppa si preparava con quanto si riusciva a recuperare dai campi, nell’orto, nel bosco e aggiungendo, quando c’era, un poco di pollame o maiale, soprattutto ossa e scarti di lavorazioni, da renderla ancor più saporita e appetitosa: naturalmente con l’immancabile aggiunta di pane...
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Dolce Salato Acido Amaro

di Enrico Tournier

Ricordo un aneddoto riferito al celebre pianista Arthur Rubinstein, il quale solo leggendo uno spartito sentiva la musica espressa nella sua mente. Un cuoco abbastanza addentro al suo mestiere dovrebbe, leggendo una ricetta, sentirne il gusto espresso nella sua testa: chiamiamolo gusto immaginario. E’ evidente che si deve avere già in memoria il sapore degli alimenti. Per questo motivo i cuochi assaggiano tutto. Il senso del gusto si sente sulla lingua è dato dal dolce, salto, acido, amaro. Esiste anche l’umani orientale, ma per gli occidentali è difficile identificarlo. Secondo una ricerca attuale, ma per ora non convalidata, esisterebbe anche un sesto sapore che è il ‘’ grasso’’. In una preparazione, per essere equilibrata e soddisfacente al palato, devono coesistere tutti e quattro i sapori. Questi però si combinano in modo particolare. Il dolce controbilancia il salato, acido, amaro e viceversa. Ci è chiaro allora perché, per esempio, mettiamo lo zucchero nel caffè: per correggere l’amaro. Oppure mettiamo un pizzico di sale nei dolci, non per salarli,...
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Enrico Tournier

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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