Tags
caprini, cuneo, formaggi, formaggi artigianali, formaggi dop, formaggi famosi, formaggi francesi, formaggi freschi, formaggi italiani, formaggi latte crudo, formaggi latte misto, formaggi latte ovino, formaggi latte pastorizzato, formaggi latte vaccino, formaggi laziali, formaggi liguri, formaggi locali, formaggi lombardi, formaggi piemontesi, formaggi semi stagionati, formaggi semistagionati, formaggi stagionati, formaggi storici, formaggi tipici, formaggi trentini, formaggi veneti, france, francia, genova, lazio, liguria, lombardia, pecorini, piemonte, roma, sicilia, trentino, valle d aosta, veneto
Formaggi freschi di primavera
di Riccardo Collu
Con il cambio di stagione, riprende la produzione dei formaggi freschi, ottenuti con una coagulazione lattica naturale. Personalmente trovo questi prodotti molto interessanti e dotati di una spiccata personalità, tendono ad evidenziare le caratteristiche primarie dei latti delle specie produttrici. E' difatti abbastanza facile, riconoscere nei formaggi freschi la tipologia del latte, in base a colore, profumi, e struttura della pasta. Ma parliamo prima di come si ottengono i freschi, ricordiamo alcuni cenni di tecnologia casearia. Il latte, appena munto o entro 24 ore per raggiungere un quantitativo minimo, viene fatto coagulare naturalmente, usando un agente acido: acido acetico, quindi aceto naturale di vino bianco; acido citrico, ovvero gocce di limone; acido lattico, latte lasciato da 24 ore a temperatura ambiente. Viene a volte usato siero di lavorazioni precedenti, in questo caso si definisce siero innesto.
La coagulazione è molto lenta, minimo di 12 ore, questo conferirà una tessitura molto setosa alla pasta del formaggio. La cagliata può essere sgrondata per gravità, ovvero senza rottura, realizzando le formaggette in singoli...
Letto 2808 volte
Il Cacioricotta
di Riccardo Collu
Nel mondo caseario esistono molti prodotti che non sono formaggi “puri”, ma possono essere considerati quasi come l’unione di diverse tipologie di latticini; è il caso del Cacioricotta, prodotto diffuso in Campania, Puglia e regioni confinanti. Già il nome, spiega parzialmente cosa può essere questo prodotto; sia cacio che ricotta. Chi conosce le tecniche di caseificazione, sa che la ricotta si ricava dal siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio. Verrebbe da pensare, che semplicemente, dopo il formaggio, si ottiene la ricotta, si mischiano i due impasti e si crea così il cacioricotta. Nulla di più errato. La differenza di impasto non legherebbe, non si riuscirebbe a creare una forma e il prodotto andrebbe perso.
Non avrebbe senso spurgare la cagliata e reintrodurre parte del siero sotto forma di ricotta. Da ciò si deduce che la tecnologia casearia, ha qualcosa del quale fino ad oggi non abbiamo parlato.
Riflettiamo ed applichiamo la logica: un cacio, coagula a 37°c circa, dopo viene rotta la cagliata e il massimo del riscaldo arriva a 57° per le paste cotte. Per la ricotta, si...La Feta Greca
di Riccardo Collu
In questa stagione, viene naturale cibarsi con pietanze fresche, leggere e digeribili, magari solo all’apparenza, e si ricorre alle varie insalate codificate come la Nizzarda o la Caprese o di fantasia secondo l’estro di chi le prepara o più semplicemente dal virtuosismo imposto dall’apertura del frigorifero. Queste perle di genialità, se non preparate da mano esperta, possono diventare piatti non equilibrati, l’esatto contrario dei principi nutrizionali di base che farebbero rabbrividire qualsiasi esperto del settore, trovano, con la generica etichettatura di piatto unico o “insalatone” un settore dove a volte purtroppo si vede collocare piatti raffazzonati e ingredienti di recupero.
Fortunatamente questi casi stanno visibilmente diminuendo, la ricerca degli ingredienti ha un senso e si sta iniziando a cercare un corretto bilanciamento fra carboidrati, proteine e lipidi. Viene consigliato pane di diverse tipologie in abbinamento, o inseriti pasta, riso integrale, carne bianca e formaggi considerando per ogni ingrediente il contenuto calorico e in grassi sul tal quale e decidendo di conseguenza le proporzioni.
Uno degli...Gran Gessato di Roncosigifredo: Romagnolo dal cuore Piemontese
di Riccardo Collu
Chiunque produca qualcosa e lo faccia davvero con passione, avrà un risultato di prima qualità, di qualunque genere sia il prodotto. E ognuno di noi nella realizzazione, inconsciamente vi trasferisce qualcosa di se, delle sue origini, del suo carattere, perché se non fosse così, non saremmo soddisfatti del risultato. Le origini sono come un cordone ombelicale, ti legano alla terra madre ma si comportano come un tatuaggio, che sai ma non ti accorgi più di averlo, fa parte di te.
Diverso tempo fa, ho assaggiato il Gran gessato di Roncosigifredo, formaggio prodotto a Frassinoro nella provincia di Modena, ma solo ora mi sono deciso a presentarlo, come quando sei sicuro di una nuova conoscenza. Difatti è stato così, diversi anni fa, in una manifestazione enogastronomica Genovese, conobbi Romano, responsabile marketing dell’azienda e i suoi prodotti che erano già di ottima qualità. Da allora ci ritroviamo con piacere, e fra le degustazioni dei suoi formaggi, mi ha raccontato come è nata l’azienda agricola e i suoi prodotti.
La decisione è stata di allevare capre, la razza scelta...Toma del Pastore: uno sconosciuto dalla Val d'Aveto
di Riccardo Collu
Ho avuto il piacere di assaggiare questo prodotto di un azienda che già conoscevo e non si discosta dai parametri di qualità che avevo prefissato nelle mie personali schede. Ai più può apparire una considerazione superficiale ma come vi spiegherò non è proprio così. La costanza nella produzione e il mantenimento degli standard qualitativi ed igienici dovrebbero essere il biglietto da visita di ogni azienda che si rispetti. Purtroppo, ancora oggi, nonostante i mezzi che abbiamo a disposizione non sempre è così, a volte un difetto viene fatto passare per tipicità.
Ci troviamo quindi di fronte ad un abisso da colmare fra i formaggi industriali, tecnologici, perfetti, al massimo delle condizioni igieniche ma nella maggior parte dei casi senza tipicità e legami territoriali; e alcune produzioni rurali “per uso personale” che sono al limite del commestibile.
Purtroppo a volte queste rappresentano l’ultima testimonianza di un formaggio locale, quindi per riprodurlo sono necessari studi per capire la ricetta, codificarla e riprodurla secondo le attuali esigenze igieniche senza perdita di...
Riccardo Collu
Per approfondire la mia passione e le mie conoscenze, nei primi anni ’90 ho seguito il corso e conseguito la qualifica di Assaggiatore di Vino...
Archivio- Aprile 2013
- Luglio 2012
- Marzo 2012
- Dicembre 2011
- Ottobre 2011
- Settembre 2011
- Agosto 2011
- Luglio 2011
- Giugno 2011
- Maggio 2011
- Aprile 2011
- Marzo 2011
- Febbraio 2011
- Dicembre 2010
- Ottobre 2010
- Settembre 2010
- Agosto 2010
- Luglio 2010
- Maggio 2010
- Aprile 2010
- Marzo 2010
- Febbraio 2010
- Gennaio 2010
- Novembre 2009
- Ottobre 2009
- Agosto 2009
- Luglio 2009
- Giugno 2009
- Maggio 2009
- Aprile 2009
- Marzo 2009
- Dicembre 2008
- Scamorza
- Ubriaco Sciacchetrà
- Tete de Moine
- Spressa delle Giudicarie
- La Söla (anche Sola, Seula o Soera)
- Sairas dal Fen
- Robiola di Roccaverano
- Razza Cabannina
- Caciocavallo Ragusano
- Quartirolo Lombardo
- Puzzone di Moena
- Provolone della Val Padana
- Pouligny-Saint-Pierre
- Pecorino romano
- Pecorino di Filiano
- Pecorino del Beigua
- Parmigiano Reggiano
- Oscypeck, il pecorino dei monti Tatra
- Mozzarella di Bufala
- Montébore
- Montasio
- Marzolino del Chianti
- Macramé
- Grana Padano
- Gouda
- Giuncata o Zuncà
- Geitost norvegese
- Fontina
- Fiore Sardo
- Comté
- Cheddar
- Camembert
- Caciofiore della campagna romana
- Caciocavallo silano
- Caciobirraio
- Burrino
- Brà
- Blu del Lavagè
- Banon a la feuille
- Bagoss
- Asiago
- Il Taleggio
- Fontina, la regina dei formaggi
- Formaggi di Puglia
- I formaggi francesi
- Il Pecorino di Filiano
- Spressa delle Giudicarie
- Il formaggio di Razza Cabannina
- La classificazione dei formaggi
Pubblicità
Ultimi Commenti
-
claudia donegaglia su
-
claudia donegaglia su
-
Andrea D'Ascanio su
-
Andrea D'Ascanio su
Femminelle, succhioni, cacchi: ma non è roba hard
il 08.05.2013 alle 15:38 -
Luca Risso su
Femminelle, succhioni, cacchi: ma non è roba hard
il 08.05.2013 alle 15:26 -
Andrea D'Ascanio su
Femminelle, succhioni, cacchi: ma non è roba hard
il 08.05.2013 alle 15:15 -
Luca Risso su
Femminelle, succhioni, cacchi: ma non è roba hard
il 08.05.2013 alle 14:32