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Oli del Ponente Ligure da Romolo Mare Amarea

di Luigi Bellucci

 Da qualche anno (sarà per la crisi?) é sempre più difficile nei ristoranti, più o meno a la page, trovare la vera qualità, la professionalità, il piacere di passare una serata rilassante e piacevole. Di norma, per la maggior parte, i ristoratori sono convinti che se al cliente proponi prezzi un po’ più alti del solito quello é convinto che la tua cucina sia di buona qualità. Spesso é vero il contrario, in sintesi più spendi peggio mangi.

Da Romolo non é così, spendi il giusto e mangi e bevi ottimamente.

In questo Febbraio 2018 con Gabriella siamo arrivati a Bordighera per salutare i meravigliosi nipoti e gli amici di qui ci informano che il ristorante Amarea di Romolo Giordano propone un saggio abbinamento tra piatti di pesce e oli della Riviera Ligure di Ponente, oli giovani, appena franti, delicati e profumati di erbe e di fiori, di carciofo e di menta. Come componente del panel della Camera di Commercio di Genova non posso farmi sfuggire l’occasione di un assaggio a tutto campo.

Per la sera del 9 Febbraio, la seconda, riesco a trovare due posti nella sala piena con vista sulla spiaggia di Sant’Ampelio e sul mar Ligure che sciaborda oltre le vetrate della sala.

Il titolo di queste serate all’Amarea, tutte di venerdì, per mangiare di magro, si fa per dire, é “L’Olio secondo Romolo & Co.”.

La serata inizia con un aperitivo / cocktail realizzato con uno spumante brut di 11 gradi Corte delle Rose con spruzzata di arancia e fettina sul bordo del bicchiere.

Immediaztamente arrivano il cameriere con la bavaresina di bagna cauda con carciofo e crumble salato, accompagnato da Romolo che versa sul piatto un filo dorato dell’olio di Laura Orengo di Dolceacqua.

A seguire un delizioso sashimi di palamita, spuma di mozzarella di bufala e insalata di puntarelle e chin’oro dell’Antico Frantoio Tavian. Per il Chin’oro si rimanda alla fine della cena. Qui mi basta dire che ha un sapore delicato e una gradevole nota di fiori d’arancio e di menta tra le sue caratteristiche olfattive e gustative, caratteristiche positive in quanto tecnicamente non si può definire un olio, ma un condimento ottenuto frangendo insieme olive taggiasche e chinotto di Savona.

Una breve sosta e i bicchieri si riempiono del Vermentino di Pedres, dalla Gallura alle tavole liguri, per lasciare nell’aria che sa di mare e di pesce i profumi della macchia olbiese che sta proprio qui di fronte, sopra la superficie del mare.

Si accompagna con i sontuosi gamberi al pepe di Kampot con zuppetta di fagioli bianchi di Pigna e il filo d’olio di Ars Olea di Pietrabruna.

A questo punto un’altra breve sosta e un ulteriore primo piatto che si sposa magnificamente con il vino di Pedres. Arriva infatti la splendida e buonissima fregola risottata, calamaretti alle erbe di Liguria e olio di Tenuta Giuncheo di Camporosso.

Siamo giunti al piatto forte, il salmone selvaggio in crosta di olive taggiasche, crema di sedano rapa, verdi verdure e olio di Frantoio di Sant’Agata di Oneglia.

Il dessert è uno squisito cremoso di cioccolato, crema inglese al cardamomo, emulsione all’olio e al lime e biscotto all’olio.

Per chiuderee la cena un buon caffè, per me decaffeinato.

Cena memorabile, da urlo per l’equilibrio dei sapori e la perfezione dei piatti.

Il conto, compresi i vini, le delicatezze della Riviera della Valle Impero e tutto il resto è di 45 Euro a persona, un prezzo onesto e giusto, pagato più che volentieri.

Per chi vuole saperne di più su Romolo, la sua storia, la sua crescita professionale, questo è l’indirizzo giusto: http://www.romolomare.it/romolo.php.

Invece per chi non c’é ancora stato e vuole farsi un’idea della location proprio in riva al mare questo è il sito giusto: www.amareabordighera.it.

Infine, come promesso all’inizio, tutte le informazioni sul Chin’oro, come dicevo non un vero olio, ma un estratto ottenuto frangendo simultaneamente olive Taggiasche e Chinotto di Savona. L’idea di questo condimento viene a Milko Druetti dell’Antico Frantoio Tavian e a Giacomo Parodi dell’Azienda Agricola Parodi Alessandro, dal cui sito provengono le notizie sul Chin’oro.

Il chinotto di Savona è un piccolo agrume costituito da una minima parte di polpa, formata da 9 o 10 spicchi aranciati, senza semi e piacevolmente acidi. L’essenza contiene vitamina C, proteine, fibre alimentari e sali minerali (sodio, calcio, potassio e magnesio).Le origini del chinotto sono incerte: per alcuni proviene dalla Cina (da dove sarebbe stato importato tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600 da un livornese o da un savonese), per altri dall’India o da Goa, per altri ancora la pianta sarebbe originaria del Mar Mediterraneo dove si sarebbe sviluppata a seguito di una mutazione gemmaria dell’arancio amaro. Già dal XVI secolo il chinotto veniva usato sulle navi per prevenire lo scorbuto dovuto a mancanza di vitamina C.Il primo a descrivere questo frutto fu Giovan Battista Ferrari in una sua opera del 1646. In seguito se ne occupò il Conte Giorgio Gallesio di Finalborgo che lo descrisse nel suo Traité du Citrus pubblicato a Parigi nel 1811. Ancora Risso e Poiteau descrissero la varietà XXII del Gallesio e tale figura corrisponde all’attuale chinotto coltivato.

Nel 1887 venne costituita a Savona una “Società dei Produttori di Chinotti” con 152 soci. Nello statuto della società venivano ben definite le caratteristiche dei chinotti destinati alla vendita per la canditura in base anche al loro diametro.

Nel 1921 venne costituita la “Soc. Coop. Agricola Anonima” fra i produttori di Chinotto di Savona. Tra il XIX e il XX secolo veniva consumato previo trattamento in soluzioni zuccherine con bevande alcoliche. In seguito venne inventata la bibita che porta lo stesso nome dell’agrume e venne utilizzato per preparare marmellate, mostarde, canditi, sciroppi, liquori, birre, dolci, sale, profumi e cosmetici.

Solo nel 2004, grazie all’interesse del consumatore verso il “Chinotto di Savona” e ad alcune pasticcerie storiche che hanno mantenuto viva la tradizione della canditura, il chinotto entra a far parte dei Presidi Slow Food con la definizione di un disciplinare di coltivazione e produzione.

Oggi la collaborazione tra Milko Druetti, produttore di olio, e Giacomo Parodi, produttore di chinotti, ha portato all’idea, forse un po’ bizzarra come molte innovazioni, di unire questi due frutti dagli aromi apparentemente molto diversi. Ciò che ne è scaturito è un gusto nuovo, molto singolare e dagli infiniti abbinamenti. Il suo profilo sensoriale ricorda netti aromi di zagara inseriti in un profilo gustativo equilibrato e delicato con richiami gradevolmente acidi e poco aspri. L’uso di questo “olio” in cucina è estremamente versatile e risulta essere ottimo per: marinature, ceviche (è una ricetta a base di pesce o frutti di mare crudi e marinati nel limone tipica dei Paesi Latinoamericani), pesce in generale e in particolare pesce crudo, crostacei, tartare di carne, spiedini di pesce o di carne, bresaola e insalate varie. Inoltre si presta per aromatizzare torte dolci o biscotti.

Fotografie di Gabriella Repetto

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