Pur lavorando da parecchi anni nel mondo del vino, capita anche a me di meravigliarmi ogni tanto per il carico di valore/i che vengono attribuiti al vino.
Il quale, è sì “qualcosa che si beve”, ma non è (solo e semplicemente) una “bevanda”.
Sui suoi significati simbolici (per non parlare di quelli religiosi) si sono versati mari di inchiostro (e si continueranno a versarne); per chi lo ama, non c’è niente di più piacevole, entusiasmante e interessante che parlare di vino (io riuscirei a farlo per giorni senza stancarmi/annoiarmi).
E tutto questo perché? Per gli addentellati politico-economico-finanziari che ne derivano? Può darsi.
Per gli aspetti creativo-comunicazionali che spesso comporta? Anche.
Credo però che tanto interesse per il soggetto “uva-vino” derivi soprattutto da più profondi, per quanto spesso inconsci, interrogativi di natura filosofico-esistenziale.
Che alla fine del percorso di conoscenza ci riconducono al…punto di partenza. Ovvero all’uomo.
Parlare di uva e di vino, insomma, è un po' come parlare di noi.
Nel tentativo di riavvolgere il nastro della storia e dell’origine dei vitigni, l’approccio scientifico multidisciplinare ha permesso di compiere notevoli progressi soprattutto negli ultimi anni; alla luce delle più recenti scoperte antropologiche, ampelografiche, genetiche, persino linguistiche si è visto che l'ipotesi classica, monocentrica, che vuole di origine orientale la maggior parte dei vitigni coltivati in Europa, oggi non regge più.
Si fa sempre più strada l’ipotesi policentrica, secondo la quale la pianta di Bacco ha avuto natali in luoghi diversi dell’Europa.
Di questo affascinante cammino (l’uomo e la vite insieme attraverso secoli e continenti…) ha tracciato il quadro a grandi linee il prof. Attilio Scienza, uno dei più accreditati esperti di vitivinicoltura a livello mondiale e direttore del dipartimento di produzione vegetale dell’Università di Milano, in una lectio magistralis avvincente come un romanzo d'avventura tenuta di recente a Villa Lebrecht, sede del corso di laurea in viticoltura ed enologia dell’Università di Verona.
“L’antropologia, scienza recente, da’ importanti contributi allo studio dell’origine dei vitigni – ha detto Scienza – Quella storica per esempio ci parla della circolazione delle tecniche viticole ed enologiche, mentre l’antropologia culturale riferisce delle relazioni tra mito, cultura, vita quotidiana”.
In tema d’origine dei vitigni coltivati si confrontano perciò due ipotesi antropologiche, quella indoeuropea di M. Gimbutas e quella indigenista di C.Renfrew; ma solo di recente quest’ultimo è riuscito a dimostrare la preesistenza di una viticoltura europea sulla quale in seguito si sarebbe innestata quella orientale.
“La vite non è stata portata passivamente da Oriente a Occidente – ha spiegato il docente – Si è spostata con la gente, con i popoli, e la’ dove quelli si fermavano anche la vite si fermava, e si incrociava con le viti del posto. Così avvennero le prime introgressioni, e si selezionarono solo quelle viti che meglio si adattavano ai vari luoghi”.
Particolare (a mio avviso) assolutamente affascinante, è che la vite si comportava esattamente come gli uomini.
Se l’integrazione tra le diverse comunità che entravano in contatto non andava a buon fine, non riusciva nemmeno quella tra le piante, e pur condividendo lo stesso territorio ciascuno - uomini e viti - se ne stava per conto suo.
Accadde così che vitigni originari della Georgia e arrivati nei Paesi Baschi, non riuscirono a incrociarsi con quelli indigeni a causa della resistenza dei popoli georgiani a fondersi con le comunità del luogo.
“Studiando la genetica, si scopre che anche le uve sono imparentate tra loro, sia pure con gradi diversi – ha continuato Scienza – Per questo si può dire dei vitigni quello che si dice dell’uomo: che le razze non hanno un fondamento biologico, ma solo culturale. In realtà, uomini e viti sono ‘tutti differenti, tutti parenti’ .”
Tra i molti pericoli che incombono sulla viticoltura oggi, uno dei più gravi e sottostimati è quello dell’annullamento intravarietale.
Perché negli ultimi anni si è insistito tanto, troppo, sul concetto di clone.
Viceversa, la ricchezza dell’Italia è data proprio dalla diversità all’interno delle stesse grandi famiglie di uve, perché ogni individuo ha qualcosa di particolare.
“Dobbiamo sviluppare questa conoscenza nei vitigni – ha insistito Scienza - . Per questo è importante scavare anche nella storia, nel passato dei vitigni selvatici.
E se davvero vogliamo fare dei vini l’espressione della nostra terra, dobbiamo pensare anche ad una enologia varietale, con contenuti sensoriali diversi da quelli dei vini da vitigni internazionali.
Adottare gli stessi strumenti e criteri tecnici che usano in altri paesi – ha concluso il ricercatore – va bene per fare dei prodotti internazionali, non per i nostri vini da vitigni autoctoni”.
Perchè un cabernet è diverso da una corvina.
