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Il Rum, di Angelo Matteucci

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Il mondo delle acquaviti

Il Rum

di Angelo Matteucci

L'evoluzione dei gusti dell'uomo genera lo sviluppo di prodotti che in determinati periodi ed in particolari mercati prendono il sopravvento rispetto ad altri. E' il caso del rum, bevanda alcolica di antichissime origini (si parla del più antico distillato, nato nel Medio Oriente, dal succo di canna da zucchero) che è prodotto soprattutto nei Carabi e in Venezuela. Fu Cristoforo Colombo che portò alcune piantine di canna da zucchero, durante il suo terzo viaggio nel Nuovo Mondo, ritenendo il clima tropicale di quelle isole particolarmente adatto alla produzione di un ingrediente in forte richiesta nel continente europeo, lo zucchero. Dopo un periodo durato alcuni secoli dove la produzione di rum, non sempre di buona qualità, veniva consumato dai residenti locali, dai bucanieri e dai marinai che facevano scalo ai Carabi, il rum è notevolmente migliorato per raggiungere altissimi livelli.

Per quanto riguarda il nostro Paese fino a pochi lustri or sono il più largo consumo di rum era dovuto alla qualità non invecchiata, il rum bianco con piccolissime quantità di rum ambrato o scuro oltre ai rum fantasia, una miscela di rum importato ed unito ad alcol locale, utilizzato soprattutto in cucina ed in pasticceria. A partire dagli anni novanta proprio in Italia iniziò un nuovo interessantissimo mercato di rum ambrato e di una serie di rum invecchiati che attirarono l'attenzione del consumatore alla ricerca di nuove sensazioni.

L'evoluzione è dovuta alla disponibilità di rum invecchiati come Havana Club dopo il crollo dell'Unione Sovietica, per molto tempo unico mercato della marca cubana citata ed all'entrata sul mercato italiano del venezuelano Pampero noto soprattutto per i rum ambrati, e di molte altre marche che, sulla scia delle prime due, hanno trovato un "trend" particolarmente positivo tra i consumatori italiani. Nacquero così le "rumerie" bar specializzati nella mescita di numerosi rum oggi disponibili al consumatore che desidera avere nuove esperienze.

Generalmente i rum si classificano in due categorie distinte:

  • il rum ricavato dalla melassa, un liquido ricco di zuccheri non cristallizzabili. Trattasi di un sottoprodotto della canna di altissima qualità e valore che viene bollito varie volte e concentrato per eliminare acqua ed impurità.
     
  • Il rum di tipo "agricolo" ricavato direttamente dal succo di canna.
    Esistono vari tipi di canna da zucchero coltivati nelle isole che, unitamente alle condizioni climatiche ed al terreno nonché ai sistemi di lavorazione, donano ai prodotti finiti caratteristiche differenti.
     
La canna da zucchero può raggiungere fino a 5 metri di altezza e viene raccolta nella stagione secca, da novembre a maggio. Nelle grandi coltivazioni soprattutto in pianura il taglio della canna avviene per mezzo di falciatrici meccaniche mentre in collina, in piccoli appezzamenti o dove la disoccupazione è alta, tale operazione avviene manualmente. Soprattutto in questo caso si provvede inizialmente a dar fuoco rapido, sotto attento controllo, ai campi per eliminare le foglie ed allontanare serpenti ed insetti pericolosi. Le canne vengono tagliate e portate nel più breve tempo possibile alle raffinerie per l'estrazione di zucchero lasciando disponibile la melassa. Nel caso di produzione di rum agricolo le canne vengono inviate direttamente in distilleria dove sono frantumate per una prima spremitura. In seguito si provvede all'aggiunta di piccole quantità di acqua per favorire l'estrazione del succo residuo.

La fermentazione sia della melassa che del succo di canna avviene normalmente con aggiunta di lieviti selezionati ottenendo così un prodotto fermentato dal sapore dolciastro, di circa 7° alcolici. La fase successiva è la distillazione con sistema continuo per una più rapida e maggiore produzione oppure con il metodo discontinuo, normalmente con duplice passaggio in alambicco. Le gradazioni alcoliche variano da 60° a 90°.

Per la produzione del rum bianco, dopo un breve affinamento, il prodotto una volta filtrato e portato alla gradazione voluta è pronto per l'imbottigliamento. I rum ambrati e scuri si ottengono con un periodo di affinamento in legno e spesso con aggiunta di caramello per donare il colore voluto. Il rum delle qualità citate trova un largo consumo miscelato nei long drinks e cocktail e, in alcuni casi, bevuto liscio. La scelta di bere rum senza aggiunta di altri ingredienti è particolarmente importante se si decide di gustare alcuni dei rum invecchiati in barili per un lungo periodo. Oggi troviamo in commercio una larga gamma di magnifici rum invecchiati atti a soddisfare il più esigente consumatore.

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Angelo Matteucci, sommelier, è considerato da molti fra i massimi esperti di tutto ciò che ruota attorno al mondo dei distillati e non...

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