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Il mondo delle acquaviti

Il Calvados

di Angelo Matteucci

MappaArticolo georeferenziato

La Normandia è sicuramente una delle più belle regioni di Francia, ogni anno visitata da moltissime persone per i suoi luoghi storici e panoramici e per la sua speciale cucina. Uno spettacolo straordinario avviene in primavera quando fioriscono più di nove milioni di meli che coprono vaste aree del territorio. Gli aromi floreali sono molto intensi e particolarmente gradevoli.

Altrettanto gradevoli, in autunno, sono i profumi di mele mature che vengono raccolte da settembre a dicembre. Una raccolta che raggiunge le 350mila tonnellate di frutta. L'origine della coltivazione delle mele in Normandia, favorita dal clima umido temperato, risale ad oltre duemila anni or sono quando meli selvatici crescevano spontaneamente nei boschi. La produzione di sidro, ottenuto dalla fermentazione delle mele, ha origini antichissime e ancora oggi si usano gli stessi metodi: le mele vengono frante e pressate per estrarre il succo che è fermentato.

Antica è anche la distillazione del sidro stesso, ben più vecchia rispetto alla sua prima testimonianza ufficiale del 1533 giunta a noi. Il nome Calvados è legato ad uno specifico distretto creato a seguito della Rivoluzione francese quando si è voluto ufficializzare un termine utilizzato da tempo che deriva, probabilmente, dal nome di un vascello spagnolo della Invencible Armada (El Salvador o El Calvador) naufragato sulla costa della Normandia nel 1588.

Attualmente la coltivazione dei meli avviene con due sistemi definiti rispettivamente tradizionale e moderno. La metodologia tradizionale avviene con alberi ad alto fusto che arrivano alla produzione massima dopo diciotto anni ed hanno una resa media di dieci tonnellate per ettaro. Sono piantati fino ad un massimo di cento piante per ettaro su terreni utilizzati anche per il pascolo di bovini che concimano direttamente il terreno. Il metodo moderno utilizza alberi a basso fusto che giungono alla produzione massima dopo otto anni ed hanno una resa media per ettaro di oltre venticinque tonnellate di mele. Sono piantati fino a seicento alberi per ettaro ed il terreno viene concimato tramite l'erba tagliata meccanicamente e lasciata sul terreno.

In Normandia si coltivano oltre ottocento qualità di mele ma solo una sessantina sono utilizzate per la produzione del sidro e del calvados. Di fatto i produttori ne scelgono circa venti qualità o dimensione differenti che si dividono principalmente in quattro specifiche categorie: dolce, amara, dolce-amara e acidula. Per ottenere un calvados armonico occorre distillare un sidro prodotto con la sapiente miscelazione di tutte le qualità citate.

Il distillato prende il nome di calvados se, seguendo attentamente le regole del disciplinare, viene prodotto in ogni fase, dalla coltivazione delle mele all'invecchiamento, entro i limiti del distretto sopramenzionato.

Nel 1997 il Comitato Appelation Calvados ha provveduto a porre fine a determinate situazioni che certamente non avevano aiutato l'immagine del distillato in questione. Fu così drasticamente ridotto il territorio di produzione a 1582 comuni depennando dalla lista ben mille località. Con tale decisione sono state eliminate quelle aree non idonee alla coltivazione di mele da sidro di alta qualità a causa della conformazione del terreno, delle aree paludose e dei comuni dove la produzione del calvados è scomparsa da tempo.

Il distillato ha oggi tre A.O.C. (Appelation d'Origine Controllée) denominate "Calvados", "Calvados Pays d'Auge" e "Calvados Domfrontais". La sua produzione è sovente nelle mani di piccole aziende a carattere familiare. Dodicimila sono i coltivatori di mele dei quali solamente poco più di cinquecento producono sidro mentre circa settanta aziende si occupano del calvados. La duplice distillazione del sidro avviene in distillatori discontinui tipo "charantais" utilizzati per la produzione di cognac a fiamma diretta, in molti casi ancora a legna. Alcuni produttori preferiscono operare con una singola distillazione utilizzando l'alambicco per la produzione di armagnac con riscaldamento a gas. Il calvados "Pays d'Auge", proveniente da una sottozona particolare, è ritenuto di qualità superiore e particolarmente adatto ad un lungo invecchiamento.

Sia il Pays d'Auge che il calvados a.o.c. sono prodotti esclusivamente con sidro di mela mentre per la qualità "Domfrontais" è previsto una parte di distillato di sidro di pera. Il disciplinare non richiede nessuna menzione in merito al periodo di invecchiamento. Tuttavia, se indicato in etichetta si devono rispettare precise regole: a) 3 stelle o 3 mele per un invecchiamento in barile da 200 a 600 litri o in grandi tini per almeno due anni b) Vieux o Riserve tre anni. c)V.O., Vielle Riserve, V.S.O.P. quattro anni, d) Extra, Napoléon, Hors d'Age, Age inconnue superiore a sei anni.

Pur essendo un grande distillato il calvados ha da qualche tempo una flessione dei consumi sia in Francia che nei Paesi esteri. In Italia è considerato un prodotto di nicchia e trova la sua collocazione nei migliori ristoranti e tra i bar che desiderano offrire alla propria clientela prodotti di buona qualità.

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