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Coscia o petto ?

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Coscia o.. petto?
di Stefano Buso

Finalmente un tema pratico, sentito e di evidente mondanità culinaria! Il pollo al forno, alla diavola o in umido, con le patate o con altra verdura, tagliato in quarti o ottavi è senz'altro uno dei piatti più buoni e gettonati al mondo! Il saporito pennuto e le sue deliziose carni bianche sono conosciute ovunque: dal polo nord alla terra del fuoco e da tantissimi anni svolazza fiero di piatto in piatto regalando gioia e sapore a tavola. La preparazione senz'altro più nota è allo spiedo con contorno di patate al forno. Piatto che seppur semplice è entrato a pieno titolo tra quelli più desiderati da intere generazioni di inguaribili golosi.

Celebrate le succulente caratteristiche del pollo, al momento della fatidica scelta un amletico dubbio si scatena nella mente dei presenti a tavola: coscia o petto? Già, proprio un bel dilemma, che cade quasi sempre su una scelta troppo veloce e che spesso si traduce in aspra delusione! Il pollo in natura ha "solo" due cosce e due petti e non si può sfuggire da questa gelida certezza anatomica sentenziata da madre natura! Se questa portata a tavola viene "gustata" da più di un commensale, si potrebbe anche ipotizzare un coraggioso cambio di rotta: scusa, facciamo cambio? Io ti do il petto e tu la coscia! Se il vostro interlocutore non è per nulla pentito della scelta fatta, dovrete allora rassegnarvi ad inghiottire la porzione di pollo ordinata, affermando pure che è buona, cotta a puntino e che farete senz'altro replica!

Questa "indecisione culinaria" dipende forse della cottura del pollo? Non è certo una questione di cottura o di guarnizione, ma proprio di parte anatomica dell'animale. Ma è più buona la coscia o il petto? Mistero senza fine ed assoluta questione di gusti, ma la coscia pare sia la parte privilegiata del pollo. Coscia o petto e (petto o coscia) sono quesiti senza fine destinati ad alimentare ancora per molto tempo le nostre perplessità gastronomiche.

Oltre ai decisi e convinti gourmets ci sono anche i buongustai ignavi i quali dinnanzi a forzata scelta non sanno mai decidersi e scegliere! Anche per loro l'immortale quesito scolpito sui muri di tutte le sale da pranzo del pianeta: petto o coscia? Da perfetti indecisi non riescono mai a proferir scelta perciò come risposta a questa domanda, sentirete dir loro: sono vegetariano/a!

Coscia e petto, istanza sociale: l'uno o l'altra non saranno mai negati ad alcuno e, per i meno fortunati, sussiste la possibilità di degustare zampe, collo e unghie della bestiola arrostita.

Scherzi a parte, il pollo è un alimento dall'elevato valore nutritivo, molto digeribile e veramente saporito che ha largo impiego in cucina! Tra le infinite ricette che hanno il pollo come ingrediente principale troviamo il pollo al curry, al limone, all'arancia, alla marengo, alla diavola, alla cacciatora, le supreme di pollo in varie modo e moda, la galantina di pollo e il pollo alle spezie. In tutte queste ricette senz'altro ci sarà un petto o una coscia ad attendervi per soddisfare la vostra voglia di pollo, e se il cameriere vi chiederà petto o coscia rispondetegli pure (senza indugio) di volerle entrambi così non farete torto né voi stessi né a nessuno, evitando così che il rimorso vi perseguiti per tutta la serata!


Terminologia di cucina

Frollatura:
periodo necessario affinché alla carne s'intenerisca e perda elementi che rendono il gusto troppo forte, come la selvaggina ad esempio. Di solito dura qualche settimana in reparto freezer.

Supreme:
fettina di pollo, battuta tipo bistecca, cotta o panata a vostro gusto o scelta.

All'Inglese:
cottura di riso o verdure lessate in abbondante acqua. Anche guarnizione de cuisine. Roast-beef all'inglese (cottura al forno in crosta e servito al sangue con fondo bruno di carne legato).

Nappare:
ricoprire una pietanza con una salsa, mousse o vellutata


Libro del mese
Passiti d'Italia 08
Cucina&vini editore


Passiti d'Italia è la nuova guida di Cucina&Vini editrice, un prodotto editoriale che continua il lavoro iniziato nel 2001 da Bere Dolce, allargando l'analisi sui vini passiti, dolci e secchi che siano! ''L'idea di creare una guida più generale, Passiti d'Italia appunto - spiega il curatore, Francesco D'Agostino - nasce nel 2006, l'anno in cui il nostro paese decide di recepire una vecchia disposizione della OCM [org. com. di mercato] vinicola equiparando, alla tipologia comunitaria di vini da uve appassite e vini da uve stramature. Inoltre [continua D'Agostino] dal quel momento i vini da vendemmia tardiva assieme a quelli da uve appassite, avevano un unico termine di identificazione ed un identico mezzo per comunicarli. Non va dimenticato, inoltre, il successo e la conseguente crescita in termine di consumo che i vini passiti secchi e dolci registrano incessantemente da dieci anni.'' Da sfogliare con attenzione, pensando intensamente ai meravigliosi passiti evocati prosit!


Ricetta del mese

Per i molti lettori della rubrica La Cucina che non c'è, una ricettina veloce, semplice ideale proprio perchè l'estate è appena iniziata e quindi si desiderano cose originali e soprattutto veloci. La Vinaigrette alla birra: è una salsina emulsionata a freddo a base di olio, aceto, sale, pepe e talvolta senape. È ottima per condire insalate, verdure bollite, patate al vapore e moti altri piatti. In una terrina di vetro preparare l'olio extravergine di oliva, il sale, il pepe, poco aceto bianco e qualche cucchiaiata di birra rossa a vostra scelta. Con un frustino da cucina sbattere per bene il tutto (emulsionare); a piacere potete aggiungere anche della paprica dolce e far riposare la salsina in frigo per almeno un'ora. In seguito potrete utilizzare la vinaigrette alla birra come condimento. Ideale per insalate, verdure al vapore, grigliate e per molti piatti freddi.


Massima del mese
Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola alla lussuria
Marchese de Sade

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