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De rivolutionibus patatorum, di

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De rivolutionibus patatorum

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Ecco una serie d'improbabili eventi tra patate prezzemolate, arrostite e bollite, in un viaggio assurdo quanto improbabile, ai confini della galassia culinaria, dove nessuna mente umana in grado di intendere e volere, non era mai riuscita prima ad arrivare….con la forchetta.

Apriamo le porte della nostra fervida ed instancabile mente all'avventura culinaria, tuffandoci nell'odissea del gusto, ma senza mai più attraccare terra..Arrivare a Creta, significherebbe dar spazio a situazioni scontate…il dubbio intriga e stimola gli appetiti! Siamo naufraghi in una misera zattera, nel mare dei mille sapori e delle infinite tentazioni mangerecce. Tutto questo, in un percorso all'inverso dove, come protagonista, troviamo il celeberrimo tubero. Spunti di riflessioni, analisi, simpatici paradossi immaginando una cucina ed un modo di mangiare capovolto, insomm…la cucina che non c'è

Dove eravamo rimasti? Ah, ora ricordo! Certo immaginando con solida fantasia ed un pizzico di demenzialità, che le patate non fossero mai state portate in Europa dall'America! Ahimè, direte Voi che tristezza… Atteniamoci però alla storia, ai fatti reali! La patata, questo magico tubero che risollevò intere economie e che sfamò milioni di persone evitando spesso che gravi epidemie mettessero ancor più in ginocchio popolazioni misere, stremate e atavicamente affamate, arrivò nel "vecchio continente", con gli Spagnoli, alla fine del 1500 e precisamente verso il 1580. Le patate, quello storico giorno, scesero a terra dalla nave con onori e feste solenni, a tal punto che, alla prima patata che approdò sulla banchina, furono date le chiavi della città e le fu garantito vita natural durante, una cottura senza olio bollente…mica male!

A differenza d'altri grandi paesi Europei, la Francia fu l'ultima ad introdurla nel proprio mercato grazie ad Antoine Augustin Parmentier! Egli, dotto farmacista del tempo, si diede da fare per diffondere la patata in Francia, dopo che era venuto a conoscenza delle sue qualità dietetiche e della bontà, da prigioniero dei Prussiani durante la guerra dei sette anni (1756-1763). Meno male che fu fatto prigioniero, altrimenti sai che roba? I fatti sono questi, parliamo di storia dunque.
Certo che, se la patata non fosse mai stata introdotta nell'economia europea né prima né dopo, la nostra cucina sarebbe stata completamente diversa. Molto diversa, garantito. E senza dubbio, triste, priva di un elemento così importante ma talmente importante, che al confronto lo sbarco sulla luna del 1969 sembra una gita in un parco tematico di divertimento.

V'introduco ora in un ragionamento non troppo complesso ma d'analisi spiccia. Parcheggiatevi su di una sedia o scranno ligneo e tenete tra le mani il tubero magico, senza addentarlo! Non è mai troppo semplice ragionare su i se e sui ma, però, in questo caso potrebbe essere divertente. Paradossalmente, è come togliere prima le tegole dal tetto di una casa, poi i mattoni, le finestre, i balconi e alla fine mettere in discussione le fondamenta stesse! Le ricette a base di patate, comprendono centinaia di tipologie di piatti: dagli antipasti caldi e freddi, ai primi piatti, alle creme, alle zuppe, ai piatti di mezzo, ai contorni sino ai dessert. La patata è sovente single, ma anche come inquilina di moltissime ricette della gastronomia.

Evocando questa dissertazione temibile e spettrale, quasi endemica, che toglierebbe sonni e serenità dal più grande dei cuochi sino all'ultimo dei commis di cucina del pianeta, si deduce che moltissimi piatti non esisterebbero sicuramente. Dalla ben nota Creme Parmentier (certo, la crema dedicata all'eroico farmacista) sino alle deliziose patate fritte o al succulento Gateau di patate! Tutto dissolto come nebbia al sole! Anni ed anni, secoli e secoli, di storia culinaria e di gustosi assaggi e pantagrueliche abbuffate, come d'incanto cancellate per sempre e senz'appello. Per non parlare poi dei libri di cucina dove la nostra è nominata come sempre e in ogni caso. Che tristezza, che sciagura!

Dopo quasi vent'anni che entro ed esco da cucine e da ristoranti, spesso imprecando e sbattendo porte e finestre, tra pentole, gamelle, mestoli e armi da battaglia culinaria, non immagino altro sostituto della gustosissima patata. Il sol pensiero, mi cagiona brividi ed acuta depressione, immaginando cose buffe ed estreme che possano con dignità ed autorevolezza gastronomica, sostituire l'amata, ma, in verità nulla mi viene in mente. Per non parlare poi di tutti i condannati a morte, che, come ultimo desiderio chiedono espressamente un piatto di patatine fritte, ovviamente, e cosa mai potrebbero chiedere in alternativa prima d'esser tradotti sotto le grinfie del boia? Una patata non si nega mai a nessuno! Una patata allunga la vita o, quantomeno ci prova!

E la felicità dei nostri bimbi? Potremo mai privare i nostri pargoli del magico "sacchetto di patate" con sorpresa annessa e connessa? Cosa mai daremo loro in alternativa a tanta delizia? Sentiamo! Un sacchetto di carote fritte o glassate? Non sarebbe certamente la stessa cosa, che diamine!
Mentre possiamo fare a meno d'alcune pietanze o ingredienti o, in questa rubrica sbilenca, immaginarli diversi o addirittura cancellarli dalle tavole dei più celebrati menu, tutto diventa arduo se non impossibile per la patata!

Per finire, giacché lunghe dissertazioni, non solo sono tediose ma anche sonnolente, affermo, a squarciagola… patata iacta est e, sfido chiunque a dimostrare il contrario! Questa notte, ante litteram, prima di dedicarmi al pezzo in oggetto, un incubo atroce ma verosimile: affogavo, dentro una casseruola in un mare di purea di patate, mentre dal bordo della pentola un sinistro figuro vestito da cuoco nero, rideva e sogghignava…….premonizione o vendetta del vilipeso tubero per aver messo in dubbio o quantomeno provato a bandirla dalla nostra dieta?


La patata nel mondo si chiama così:

Regno Unito: potato
Francia: pomme de terre
Germania: kartoffel
Portogallo: batata
Russia: kaptowka
Grecia: natata
Svezia: potatis
Spagna: patata

.
La patata nell'alta cucina


Ho coinvolto alcuni personaggi in merito a questo scenario di fanta-cucina, in una simpatica intervista a tema: Gianfranco Vissani, Ferran Adrià, Carlo Cracco, Roberta Schira, Stefania Barzini, Alessandra Meldolesi, Massimo Roscia, Nicola Batavia..

D) Che cucina sarebbe, quella senza patate, immaginando con non poca fantasia, che il mitico tubero non fosse mai arrivato in Europa alla fine del 500?

Gianfranco Vissani, famosissimo, creativo chef di cucina, risponde così:
Se Cristoforo Colombo non avesse portato la patata iniziando così le prime opere di Globalizzazione e Consumismo, saremmo stati in grado di mantenere e successivamente sviluppare il topinambur che oggi per la maggior parte richiediamo alla Francia?

Roberta Schira, famosa scrittrice, autrice di libri bellissimi e articoli di gran successo:
Sarebbe ben triste perché amo questo alimento e la sua versatilità. Ad esempio, considero la purea di patate uno dei piatti più consolatori e rassicuranti…..

Ferran Adrià carismatico chef di cucina di fama mondiale già da me intervistato l'anno scorso..
Ciao Stefano, - La patata è un prodotto molto importante in Europa, infatti, probabilmente è uno degli ingredienti più usati. Ma a causa della grande varietà di verdure e ortaggi che vi è attualmente, la patata non sarebbe completamente necessaria, ad esempio nei paesi dell'Est riescono ad avere un'ottima cucina e cibo pur usandola poco…

Stefania Barzini si occupa di enogastronomia ed è scrittrice e autrice di successo
Un mondo senza patate dici eh? Un mondo tristissimo! Perchè malgrado si usi l'espressione "spirito di patata" per segnalare qualcosa che sa di poco, una battuta scipita, una mancanza di intelligenza e di vivacità,senza la patata sulle nostre tavole non sarebbero mai apparsi piatti semplici ma che hanno da sempre lo straordinario potere di aprire l'anima,la purè di patate, lo sformato di patate, la semplice patata lessa, le patate fritte! Solo a immaginarlo mi vengono i brividi, sarebbe come avere un mondo senza le gioie dell'infanzia, perchè, a ben pensarci, un mondo senza patate sarebbe un mondo senza cuore

Massimo Roscia, scrittore, gourmet, autore del bellissimo libro, Uno strano Morso -
Senza evocare Antoine-Agustine Parmentier, Luigi XVI o Antoine Caréme, provo, poi, a soffermarmi sulla insolita e provocatoria domanda di Stefano: che cucina sarebbe quella senza patate? Provo a darmi/dargli una risposta. Allora… Da buon onnivoro degusto con piacere ogni genere di alimento. Scorro rapidamente il mio database mentale delle ricette. Elido, una ad una, le pietanze che contemplano l'impiego di patate. Una serie di piatti sublimi si materializza dinanzi a me. Il mio universo del gusto è ancora sterminato. Tutto sommato, senza pomme de terre potrei anche… sopravvivere. Sto per pigiare il pulsante e dare la mia risposta quando le narici vengono inebriate da un profumo sovrannaturale. Inspiro profondamente. Dionisiaco. E le vedo. Sono lì. Adagiate su un vassoio, accanto ad una generosa porzione di abbacchio al forno. Dorate, croccanti, invitanti…Il movimento della mia mano è rapido e del tutto istintivo. Cambio pulsante e, quasi senza accorgermene, opto per l'altra risposta. Decisamente no, mio caro Stefano. Non riesco proprio ad immaginarla una cucina senza patate!!!

Carlo Cracco, chef di cucina di elevato prestigio, autore anche di interessantissimi libri a tema culinario
Mi è difficile, Stefano, immaginare una cucina senza l'uso della patata. Io, ad esempio, regolarmente la uso sia come guarnizione sia come pasta, ovvero gnocchi e spaghetti di patate; davvero mi diventa strano non immaginarla..è un po' come immaginare una cucina senza pomodori, anche quelli, arrivati dall'America! Persino in Italia è dura privarcene o farne a meno! Ci sono Paesi poi come la Francia dove addirittura è molto più usata che da noi..E gli Americani, senza le loro mitiche chips, cosa farebbero?

Alessandra Meldolesi, affermata giornalista, foodwriter, scrittrice
Pommes dauphine, pommes Anna, pommes maxim's: le patate hanno segnato la marcia trionfale delle verdure nell'empireo della cucina che conta. Trasformiste di genio, ora croccanti, ora carnose,ora liquide e persino dolci: una cavia perfetta per lo spirito scientifico del cuoco, scrigno di proprietà biochimiche da indagare per via empirica. Dalle magiche patate soufflés, gonfiate da bagni di frittura a temperatura diversa, alle spume di patate affumicate il passo è breve. Senza le umili patate la cucina non avrebbe mai conosciuto il potere alchemico del cuoco, che oggi ci diverte tanto a tavola.

Nicola Batavia Chef di cucina e titolare del prestigioso ristorante "Il Birichin" di Torino
Da professionista del settore posso dire che ringrazio ancora oggi coloro che hanno contribuito all'arrivo ed alla sua scoperta. Un ingrediente talmente versatile da usare in cucina dal salato al dolce stimolando quindi il suo uso a 360 gradi. C'e da dire che per il mio punto di vista se non esisteva ne potevamo fare ameno..magari questi chef s'inventavano altro.


La ricetta del mese: Patate saltate con paprika dolce e Gorgonzola.

Dose per due persone: 5 patate di tipo olandese medie, 2/3 cucchiaini di olio d'oliva extravergine, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di formaggio Gorgonzola di tipo dolce, paprika dolce q.b., mezzo bicchiere di vino bianco secco, Worcester Sauce*, sale q.b., pepe bianco q.b.

Le patate vanno lessate in abbondante acqua ma con la buccia. Vanno poi fatte raffreddare e, in seguito, tagliate a rondelle. Si prende poi un wok*, si aggiunge l'olio d'oliva e si mette sul fuoco ma con la fiamma non troppo alta, mettendo lo spicchio d'aglio. Si aggiungono le patate togliendo l'aglio, se rosolato e con delicatezza si fanno saltare* le patate. Si tolgono dal fuoco si aggiunge nel wok il formaggio, la paprika dolce, ¾ gocce di Worcester Sauce*, il vino bianco e si cerca di ottenere una sauce* cremosa e morbida tenendo ben mescolato a fiamma moderata. Si aggiungono di nuovo le patate, il sale e il pepe si spadellano per minuti 3 e si servono ben calde. Vino consigliato, Rosato del Salento con temperatura di servizio attorno ai 12°.


Terminologia di cucina


Saltare: termine che indica un'operazione da farsi a fiamma viva e non, con padella, sautè, wok o altro in modo tale da non frammentare o compromettere la consistenza della pietanza.Vedi anche: pasta saltata, verdure saltate o spadellate. Questa tecnica di solito offre la denominazione al piatto, ad es: spinaci saltati, maccheroni saltati, verdure saltate etc.

wok: padella concava che si usa per friggere, arrostire, saltare e cuocere al vapore; è un oggetto molto interessante ed utile io spesso lo uso anche per saltare la pasta ma per ottenere certe performance consiglio pratica e di non avere gente attorno onde evitare di ustionarli!

Sauce: spesso nei miei scritti, recensioni uso questo termine. Leggetelo pure come salsa e senza leziosità da parte mia ed abbiate pazienza!

Worcester Sauce: è il nome di una salsa inglese, piccante e agrodolce di colore bruno scuro, dal sapore penetrante ed avvolgente usata per insaporire salse, sughi e piatti pronti e prodotta industrialmente.


Curiosità

Interessante, la massima attribuita a Diogene di Sinope (323 a.C.) il filosofo che viveva in una botte e andava in giro con una lanterna alla ricerca dell'uomo. Interrogato su quale fosse il momento migliore per cenare, rispose: Se uno è ricco quando vuole, se è povero, quando può!


Consiglio del mese

Prima di mettere le patate al forno, siano esse tagliate in dadolata piccola o media, consiglio di sottoporle a sbianchitura. In cosa consiste? Una volta tagliate le patate a crudo, tuffatele in acqua bollente per circa due minuti. Quindi, scolatele piano e versatele in una placca o teglia da forno prima unta e pronte per la successiva cottura. In tal modo, le patate già sbianchite affronteranno meglio la cottura prolungata in forno e, girandole, non si romperanno come spesso invece accade! Inoltre la sbianchitura sigilla il gusto e sapore delle patate rendendole alla fine più buone, gustose e…..patatose!


Segnalazioni librarie:
La Celiachia in Cucina - Guido Tommasi edizioni
Autore Pietro Semino
Pagine 200 - Prezzo 13 € - Formato 11,5 x 22
ISBN 8895092082
Web : www.guidotommasi.it
E-mail : info@guidotommasieditore.it

Avvincente parlare dei libri della Guido Tommasi Editore. Una casa editrice che da sempre, stimo ed apprezzo per proposte intelligenti, sempre con ottimi contenuti e anche molto originali.
La Celiachia in Cucina, è un libro nuovo che mantiene inalterate le caratteristiche che poc'anzi citavo ma inoltre s'addentra in un tema medico-scientifico molto sentito e discusso di questi tempi. Mi sono riproposto, con l'editore, che nella mia rubrica su TigullioVino avrei dato promozione e sviluppo a libri intelligenti e carichi di significato, quindi, ben venga parlare di questa nuova interessantissima uscita della Guido Tommasi! Un libro che con argomenti ben trattati e affrontati con scrupolosità vuol essere sicuramente d'aiuto a quanti accusano il morbo Celiaco e sono costretti ad afforntare delle diete senza glutine, bandendo quindi frumento, avena, orzo, segale e loro derivati. Nel libro è compreso anche un glossario con un elenco degli alimenti vietati, a rischio e permessi ed utili indicazioni su come fare la spesa e dove recuperare informazioni aggiornate. Qualcosa di più che un semplice manuale, in definitiva, un vero valido aiuto per tutti coloro che pur soffrendo hanno tutto il diritto a diete variegate, gustose e nutritive.


Massima del mese


Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.
(Ippocrate)

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