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Per un pugno di uova

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Cronaca gaudente, godereccia di una gustosa passeggiata nel "paese" delle uova, con lo scopo nobile ed ambizioso di avvicinare i lettori di TigullioVino a considerarle in chiave diversa, uscendo per un attimo dalla cucina definita convenzionale o tradizionale, addentrandoci in eventi esclusivi ed alternativi.
L'uovo, oggettivamente, con la sua evidente ed indiscussa simbologia, e, permettete anche infinita bontà, si presta, a chiacchiere, pensieri, ragionamenti razionali, emozionali ed anche cervellotici mai banali e scontati e, cosa importante, è ottimo per essere adagiato e poi cotto in padella, direbbe qualcuno! In qualsiasi evento o tema evocato, ad esse connesso o in qualche modo riconducibile, sia strutturale, storico che allusivo, emerge la praticità e raffinatezza di un alimento, l'uovo appunto, non solo indispensabile ma essenziale! In questa libera e democratica discussione che si appella al principio del gusto e del sapore, c'è spazio per tutti, menti coraggiose e reazionarie, conservatrici e arditamente innovatrici, puntualizzando però due cose sostanziali: Per i fedeli delle tradizioni culinarie, sappiate, che l'uovo sodo con poco sale, non fa male, anzi, ed inquina poco…e, tutto sommato, degustare l'uovo con il guscio non è poi così assurdo, a patto di avere denti forti e sani…ed una efficace digestione!

Talvolta, consideriamo le uova come un'ultima spiaggia della cucina, come un triste ripiego o isolotto dove rifugiarsi per non cedere ai morsi della fame o, in talune circostanze, come disperata ancora di salvezza non avendo né voglia né tempo di cucinare nient'altro!

In effetti, gran parte delle cotture o delle ricette dedicate alle uova, sono veloci, pratiche, ergonomiche e non utilizzano l'energia nucleare ed inoltre, razionalizzano il nostro prezioso tempo; spesso, sono ricette interessanti e semplici anche per coloro che non distinguono una pentola da una chiave inglese e per cucinarle si usano anche pochi grassi…..insomma, l'uovo, se non ci fosse, bisognerebbe certamente inventarlo ed al più presto!

Per taluni aspetti, esiste sia un'universalità sia un'evidente centralità dell'uovo: manco farlo apposta, tutto gravita attorno all'uovo e in tutte le cucine è tenuto in gran considerazione, quasi fosse una sorta di divinità……..La sua simbologia è descritta in mille manuali di cucina e narrata sin dalla notte dei tempi; ed, infatti, sin dall'antichità era simbolo di vita ed energia e non a caso, è stato anche protagonista di storie, favole, fiabe ed arcani racconti. Sia di gallina, di quaglia o di serpente e, perché no, di dinosauro, è stato presente sia nei cartoni animati sia nel cinema muto ed ha risvegliato il nostro appetito e fatto sorridere tantissime generazioni di spettatori!

Se potessimo dissertare di eugenetica gastro-alimentare, senza dubbio, l'uovo si collocherebbe in netta "pole position" relativamente ad altri ingredienti spesso anche più artefatti e complessi! Tuttavia, l'uovo racchiude in sé situazioni di complessità ed opposta sobrietà dove "galleggiano" palesemente molti aspetti univoci e complementari che lo rendono intrigante e seducente dal punto di vista culinario.

Sicuramente l'uovo di Colombo è un aneddoto popolare alquanto diffuso ed inflazionato e, certamente, non è una curiosa ricetta realizzata dal navigatore genovese mentre andava per mare ed è altrettanto vero, che rompendo le uova nel paniere certamente non si farà alcuna frittata e il nostro articolo sarebbe già concluso .. Ignoriamo quindi, o, molto più realisticamente, evitiamo con cura di pensare spremendo le nostre meningi, che l'uovo si presta a soluzioni e a sperimentazioni più d'ogni altro ingrediente o alimento culinario! Ohibò, almeno così si vocifera.. La sua autorevolezza è data da molteplici aspetti! Se, infatti, prima, esordivamo nel magnificare la sua completezza e duttilità in moltissimi piatti, pensiamo a quanto sia vero protagonista ed indispensabile in molte ricette! Che si chiami omelette o uovo in camicia invece d'uovo strapazzato poco importa….l'importante che uovo sia. E non è vero che tutto fa uovo….

Per avvalorare la tesi e convinzione dell'assolutismo dell'uovo, non potendo sentenziarne la sua immatura scomparsa o cancellarlo per decreto da importati ricette ed austeri trattati di cucina, iniziando dalla più gustosa delle frittate, finendo alla assai nota ed appetibile maionese, che da anni accompagnano le nostre diete ed i nostri valori ematici completamente sballati, che mai sarebbero, dunque, tali bontà senza il nostro amatissimo uovo? Ma potrebbero esser ugualmente delle ottime ricette, anche se l'uovo usato per realizzarle, fosse adoperato in maniera diversa da come lo usiamo ora!

Tranquilli: non fatevi strane idee, non voglio ricondurvi ad un demenziale ragionamento all'inverso sulle uova come feci a suo tempo per le patate, scomodando il meglio della gastronomia mondiale …
Il mio è solo un deciso input per indurvi ad un'appassionante tentazione immaginando in tempo reale gli stessi piatti a base di uova, con l'elemento principe scomposto, sconquassato o modificato del tutto ed illuminandovi così di nuova luce. La cosa diventa interessante ed intrigante quando vi trovate davanti a due salsiere di maionese, una fatta con i tuorli ed una con gli albumi! Voi direte che è impossibile, vi sbagliate! Si tratta di struttura portante del piatto. Leggendo con umiltà ciò che in giro è vera ricerca in cucina, (ma non solo), ho imparato che la struttura e la composizione dell'ingrediente possono cambiare o evolversi in stadi diversi: da solido a liquido e viceversa, ma l'effetto rimane uguale. Si lavora sulla causa per migliorare l'effetto che di solito, è sbalorditivo e dirompente.

Certo, immaginare una scaloppina alla Bismark senza la guarnizione d'uova passate al burro o una Zuppa Pavese, senza le classiche uova al centro del piatto, diventa ardimentoso e triste direte voi, ma non è completamente vero. Non siate tristi e abbiate fede e non crediate che le mie parole siano i segni di una gastro-psicosi incurabile!

Esercizio per casa: lavorare su un evento x per modificare poi, sequenzialmente il risultato y. Gioco semplice ma di sicuro effetto ed il divertimento è assicurato!

Lavorando e poi montando a neve l'albume con poco sale, scomponendolo dal tuorlo ed usandolo in ogni modo, per preparazioni gastronomiche affini, avrete realizzato anche voi un autorevole esempio di Cubo di Rubik culinario che terrà mentalmente impegnati i vostri ospiti lasciandoli a bocca aperta!
Cucinare le uova affogate in acqua leggermente acidulata e con poco sale……però, in due casseruole diverse e con cotture differenti per poi arrivare a d un risultato complementare. Sul crostone di pane abbrustolito, infatti, adageremo sia l'albume sia il tuorlo in camicia ma cotti in situazioni diverse.
Ancora una volta è un invito ad osare e ad andare oltre alla ricerca d'eventi nuovi, soluzioni alternative, piatti incredibili, ma, cosa importante, di emozioni pure….
Già, emozioni pure, per stupire sempre e in ogni caso i nostri palati, ne abbiamo veramente bisogno, perché fondamentalmente la cucina è un grande atto d'amore e di libertà cerebrale..


La favola a tema:


La gallina dalle uova d'oro di Esopo.
Un tale aveva una gallina che faceva le uova d'oro e credendo che dentro di essa ci fosse una massa d'oro, una volta uccisa, la trovò simile a tutte le altre galline. E lui, avendo sperato di trovarvi una ricchezza ammassata, fu privato anche di quella piccola ricchezza fino ad allora avuta. La favola c'insegna che bisognerebbe sempre accontentarsi di ciò che abbiamo anche del poco, ed evitare l'ingordigia e l'avidità.

" Esopo (VII-VI secolo A.C.) - Antico personaggio greco, divenuto da subito leggendario e famoso a tal punto che la sua vita divenne ben presto mitizzata e molto presto si parlò di Romanzo di Esopo, conosciuto a posteriori ed in varie versioni.


Ricetta del mese


Uova affogate con Roquefort e noce moscata
Per due persone: 4 uova intere, 80 gr. di burro, 3 foglie di salvia, noce moscata, 70 gr. di formaggio Roquefort sale q.b., pepe bianco q.b., aceto bianco, 4 fette di pan carrè, acqua. Preparazione: Prendere una casseruola e aggiungere l'acqua (circa mezza pentola) un paio di cucchiai d'aceto e portare dolcemente all'ebollizione. Abbassare la fiamma in modo che l'acqua scenda un poco di temperatura, fino a sobbollire*. Rompere le uova dal guscio ad una ad una mettendole in una tazza. Tuffarle poi dentro nell'acqua con delicatezza. Quando riemergono in superficie pescarle con un mestolo forato, scolarle bene dall'acqua e adagiarle* sulle fette di pan carrè precedentemente grigliate. Intanto in un tegamino far fondere il burro, il formaggio Roquefort, unire poi la salvia e far insaporire. Continuare a mescolare questa sauce a fuoco moderato per qualche minuto fino a realizzare un composto fluido e denso. Nappare* le uova oramai tiepide con la salsina e cospargerle di sale, pepe e noce moscata e servirle ben calde. Vino da abbinare: Müller Thurgau D.O.C. del Trentino servito ad una temperatura di 10-12°


Terminologia di cucina

Adagiare: collocare una pietanza o un ingrediente in una base, piatto, pirofila o fondo anche di cottura.

Sobbollire: stadio relativo alla temperatura che precede l'ebollizione dell'acqua in cui di solito gli alimenti sono introdotti per evitare che si rompano o che una cottura troppo veloce a temperatura eccessiva li mortifichi..

Nappare: ricoprire con una salsa, vellutata crema o fondo di cottura una pietanza.

Grigliare: passare il pane, ortaggi, verdure o fettine alla piastra o griglia calda sino ad ottenere la classica grigliatura esterna tra l'atro esteticamente interessante.


Consiglio del mese


La cottura delle uova affogate non è ardimentosa ma, invece di tuffare le uova direttamente nell'acqua una volta sgusciate, mettetele in una tazza e dalla stessa versatele nell'acqua di cottura…..delicatamente.


Curiosità


I romani delle origini, furono consumatori frugali di poche pretese alimentari. Catone il Censore (234 - 149 a.C.) promuoveva elogi sul cavolo, del quale si pensava che fosse rimedio per molti mali del corpo e dell'anima. Rape, farro e latte di capra che avevano nutrito intere generazioni dei legionari furono con il passare degli anni accantonati. Man mano che i Romani conquistavano il mondo anche la loro voglia di cibi "globali" ed esotici del tempo aumentava… Roma divenne così centro delle intere tradizioni gastronomiche di tutta l'antichità….


Il personaggio


In questa emozionante considerazione sulle uova, non potevo non chiedere lumi all'amico Carlo Cracco il quale si è subito dimostrato interessato all'argomento. Abbiamo passato più tre quarti d'ora al telefono a parlare del magico uovo, spesso concordando su temi interessanti. Ricordo, il libro di Cracco "La quadratura dell'uovo" - Edizioni Folini, opera avvincente in cui l'uovo viene rivisitato in maniera innovativa ed originale, un libro meraviglioso di cui consiglio attenta consultazione.

D)Carlo, l'uovo oltre ad esser buono è insostituibile, si presta a mille manipolazioni….che ne pensi?

Carlo Cracco: In effetti, Stefano, l'uovo pur essendo un prodotto tutto sommato economico, si presta a soluzioni e piatti non trascurabili. Pensiamo che riesce ad essere protagonista e comparsa in molte ricette in cucina. Si usa anche per insaporire, per legare e per realizzar tantissimi piatti. Una cosa che vorrei sottolineare è la marinatura che ho usato per il tuorlo! Se pensiamo che la marinatura originariamente è stata usata solo per carni e pesci, utilizzarla per l'uovo è stato innovativo. Per non parlare poi della nostra pasta realizzata senza farina, ottenendo una sfoglia delicata con la quale preparare vari tipi di pasta e con cottura da farsi non in acqua, ma in tegame con poco olio…

D) E della scomposizione delle uova, albume e tuorlo cotti in modi differente per poi renderli complementari al momento di "costruire" il piatto, cosa mi dici?

Carlo Cracco: mi sembra un'ottima idea, io stesso ho lavorato in merito, ancora una volta l'uovo si presta a questo tipo di sperimentazioni con risultati sbalorditivi. Tieni presente, che noi già dal 2002 abbiamo iniziato a fare ricerca relativamente alle uova con ottimi risultati.

Bene, se anche Carlo Cracco avvalora e mi sostiene in questa tesi, sono più motivato e convinto della potenzialità delle uova!


Il libro del mese
La Cucina Ebraica
Autore Clarissa Hyman
Formato 22,7 x 25,7 cm
Pagine 160
illustrazioni a colori
Prezzo 28 €
www.guidotommasi.it
info@guidotommasi.it

Tra i libri novità nella collana della Casa editrice Guido Tommasi, desidero segnalare per qualità, grafica e contenuti "La cucina ebraica". L'impatto con il libro è ottimo e, delicatamente, emergono pagina dopo pagina foto, ricette ma anche abitudini, curiosità e stili di vita veramente interessanti ed originali.
Da segnalare che molti libri del catalogo di questa casa editrice meritano in ogni caso un'attenzione particolare: sono veri e propri capolavori che esaltano e promuovono egregiamente la cucina nazionale ed internazionale, spesso con foto ad altissimo livello qualitativo.

Ritorniamo al libro: la cucina ebraica è espressione quotidiana di credenze religiose ma anche di storia e cultura. Le ricette, tramandate di generazione in generazione, raccontano il passato di comunità e famiglie da ogni angolo del globo. Dovendo attenersi alle leggi alimentari della Kasherut, i cuochi ebrei hanno adattato le cucine locali alla propria cultura e viceversa, ricreando vecchie ricette in terre nuove e utilizzando gli ingredienti disponibili. Tra scelte dettate dalla religione e imposizioni dettate dalla necessità, hanno dato vita a ibridi deliziosi tra passato e presente, tutti con una storia da raccontare.

Le ricette sono divise in tre capitoli ("Latte", "Carni" e "Parve") corrispondenti alle categorie in cui la religione ebraica classifica i cibi permessi e propongono sapori da tutto il mondo, corredati da un breve testo che narra la storia del piatto o della persona, famiglia o comunità legate alla ricetta. Il tutto alternato a racconti che parlano di viaggi attraverso i continenti, feste religiose e di famiglia, separazioni e riunioni, guerra e pace.

Mi ha colpito a pag. 21, questo detto popolare…come concordo!
Il cibo da appetito ma l'appetito non da cibo - detto popolare ebraico.

Una particolare menzione all'inizio del libro per il mitico Bagel. Quando si tratta di Bagel, si legge nel libro, devono presentarsi come croccanti, lucidi e morbidi ed elastici dentro. Bagel Avocado e uovo, Bagel formaggio e Aneto e tantissime altre ricette che provengono da ogni angolo del mondo pronte a farsi scoprire..ed assaggiare.

Potrebbe essere un'idea regalo o un regalo da farsi, la cultura, come dico sempre, merita ogni nostra attenzione e riguardo e investimento. Buona lettura!


Massima del mese

Quando s'intende condurre una vita nuova occorrono pasti regolari e sani.
(Oscar Wilde)


La fine..


Bene, anzi male, siamo arrivati alla fine: dopo questo episodio che mi auguro divertente e in ogni caso costruttivo, mi congedo da Voi con un dilemma finale, che, auspico possa donarvi un po' di buon umore, perché ritengo, che tutti, chi più chi meno ne abbiamo bisogno… E' nato prima l'uovo o la gallina? Alle prime dieci persone che scriveranno la risposta giusta verrà donato un kit per costruirsi le uova da soli, da usare però solo come oggetti d'arredamento e non in versione…commestibile.

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