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Giallo noir: la scomparsa del soffritto, di

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Giallo noir: la scomparsa del soffritto

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Il magico, delicato battuto, definito in termini professionali, "fondo di cottura"* che, con il suo penetrante profumo ha deliziato i nostri delicati nasi e ci ha fatto fantasticare su questo o quell'altro piatto, sta per essere messo in congedo anticipato o, ancor peggio, in alcuni casi è già stato ostracizzato e sepolto nella fredda e desolata tundra della cucina "senza fondi e senza grassi", con un beffardo epitaffio: qui giace il povero soffritto che tanto regalò alla cucina tradizionale, seppur tra puzza e miasmi vari a gustosi piatti e deliziose leccornie. Cipolla, sedano e carote, messi assieme, sembrano tre stoici soldatini di piombo in assetto da guerra, una sorta di grottesca armata Brancaleone, pronta a dar battaglia in una verosimile crociata del gusto contro idee e soluzioni che lo vorrebbero sminuito o vilipeso, mandando così in pensione con lui anche i suoi naturali "alleati storici", quali coltelli, coltellini, mezzaluna e possenti taglieri di legno ereditati da amorevoli nonnine, appassionate del battuto a guisa d'ancien regime!

Invece di procedere secondo i canoni riconducibili alla cucina classica e, in altre parole, preparare il soffritto battuto al coltello, si preferisce spesso fargli fare una triste fine dentro un asettico macinaverdure, ma bastasse solo questa cattiveria! Con ardore e sfrontatezza, già s'incomincia a fare a meno del suo sapore e inimitabile effetto, preferendo, talvolta introdurre il nostro trio aromatico a crudo e a fine cottura, scelta questa eretica, giacché, in tal modo, se ci accingiamo ad esempio a preparare una salsa di pomodoro, che gusto mai potrà avere la "Nostra" frullandovi dentro le verdure alla fine? Oltre al fatto, che gli ortaggi non potrebbero cucinarsi bene e non arricchirebbero di bontà il sughetto!

Per preparare un umile soffritto, scusate, fondo di cottura, ci vuole tecnica, amore e passione ma anche occhio a non tagliarsi le dita! In ogni caso, le verdure da tritare o affettare, vanno lavate bene, con largo anticipo e lasciate asciugare qualche minuto prima di "procedere all'esecuzione capitale" a colpi di Trinciante*. Grossolano errore poi, tritare tutto assieme, ma è invece meglio, prima affettare la carota che è la verdura più coriacea, poi il sedano ed infine la preziosa cipolla. Vuole la tradizione, che durante il taglio della cipolla, il malcapitato cuoco, versi pietose lacrime a causa delle forti esalazioni prodotte e le stesse, arricchiscano di sapore e bontà il battuto ed il piatto che poi sarà cotto e servito! In realtà, alcuni piangono per rendere tributo alla triste fine cui è costretta la nobile cipolla, protagonista d'infinite ricette e regina assoluta del regno dei soffritti che si estende dall'Europa all'Asia, dalle Americhe ai Poli e dove nessuna porta di una qualsiasi cucina, non le sarà mai chiusa in faccia.

La Cucina che non c'è, è una rubrica certamente dissacrante, di rottura e petulante, ma relativamente ad alcuni canoni d'esecuzione culinaria, siamo e sempre saremo fiscali, zelanti e un po' reazionari. Il fondo di cottura, detto alla povera, soffritto, fa parte del DNA culinario, spesso è stato tramandato da generazione in generazione, ed è quindi importante non tralasciarlo, se non altro in ricette in cui è parte strutturale di un piatto. Giammai; né Calvinisti né dediti al puritanesimo de cuisine, non è la nostra forma mentis e ciò sembra che si evinca molto bene da questo mio spazio ma, nel nostro piccolo, siamo anche rispettosi del buono e delle tradizioni, specie se consolidato da secoli.

Come, nel ragù di carne, che è di una bontà senza precedenti specie se accompagnato a due tagliatelle all'uovo fatte fresche; sarebbe immorale, da stolti, non usare il soffritto per cucinare (rosolare*) la carne prima di bagnarla con il vino e terminare la cottura con delicatezza sino alla degustazione finale.
Insomma, se è vero che dobbiamo dare a Cesare quel che appartiene a Cesare, diamo ad ogni soffritto la certezza di finir rosolato in una comoda teglia, soffocato senz'altro da un morbido e generoso strato di burro o manto d'ottimo olio e, se proprio fosse necessario, ci mobiliteremo anche con una raccolta di firme pro - soffritto…naturalmente con le mani sporche di cipolla tritata, mi sembra il minimo.


Risotto con cipolla rossa, mela verde e spezie

Un piatto semplice, gustoso che vi farà fare un'ottima figura e, cosa importante veloce nella realizzazione. Il risotto è un piatto da amare….Si mangia in piedi, seduti, sdraiati, a tavola e dove volete voi! Spesso cucinare un risotto, costituisce un momento aggregante ed inoltre è simpatico cucinarlo.

Per due persone: 180/200 gr. di riso vialone nano, una mela verde, una cipolla rossa mondata, 70 gr. di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, pepe bianco, noce moscata, cannella, sale q.b. e circa mezzo litro o poco più di brodo vegetale precedentemente preparato, schiumato e passato al colino.

In un tagliere affettare la cipolla a julienne*, molto sottile. Prendere una casseruola, introdurre il burro e a fuoco moderato farlo sciogliere quindi, far rosolare la cipolla affettata. Aggiungere poi il riso e farlo tostare* quindi bagnarlo con il vino e farlo evaporare. Sbucciare la mela, tagliarla in dadolata piccola* e aggiungerla al fondo di cipolla e riso tostato. Iniziare poi la cottura, inserendo anche la cannella e, come se fosse un qualsiasi altro risotto, mescolare sempre per bene aggiungendo un po' brodo per volta e ben bollente. Alla fine mantecarlo con una noce di burro, pepe, un pizzico di noce moscata e correggere di sale se non avete salato il brodo all'inizio. Assaggiate in ogni caso sempre prima di servire una portata, è importante! Vino che consiglio Gewürztraminer servito fresco e da usare anche per bagnare il risotto.


Terminologia di cucina

*Trinciante: importantissimo coltello professionale, usato tra l'altro, per battuti e per affettare verdure ma non solo. Indispensabile nella cucina professionale.

*Tostare: si tratta di una tecnica importante applicabile al riso ed altri alimenti (nel caso detta anche sigillatura) che consiste a fuoco vivo, non appena si è versato il riso nella casseruola di realizzare un'importante "pellicola" esterna atta a migliorare la cottura del riso e a conservarne il sapore e ultimata poi con brodo bollente.

*Fondo di cottura: come si evince dalla parola stessa, base di cottura di solito realizzata con verdure, mirepoix di verdure, erbe, erbe fini che funge da base ad una salsa o altra preparazione de cuisine.

*Rosolare: si usa far rosolare un fondo di cottura, una carne o altro alimento al fine di ottimizzarne la cottura. Dopo la rosolatura, di solito c'è la bagnatura.

*Dadolata piccola: s'intende un taglio caratteristico a piccoli cubi relativo a verdure, patate, frutta, formaggi e carni. La dadolata può essere: piccola, media o grossa. Prossimamente si vedrà il termine MIREPOIX.

*Julienne: tipico taglio a listarelle applicabile ad ortaggi, verdure e vari alimenti; può essere sottile, media e grossa. Talvolta il termine Julienne offre la denominazione al piatto.


Consiglio


E' un grave errore usare un mestolo d'acciaio per mescolare e portare a cottura il risotto, quasi un insulto al riso stesso. Usare sempre un mestolo di buon legno e con amore e passione senza stancarsi, mescolare il risotto in continuazione.


Curiosità

Gianni Brera - grandissimo giornalista scrittore italiano, persona che ho ammirato, seguito e che ricordo con intenso affetto, mancato purtroppo, a seguito ad un incidente stradale; Brera, oltre a tutti gli splendidi articoli e scritti, dedicò un originale e bellissimo racconto gastronomico al risotto classico Lomellino e al Carnaroli del Pavese.


Massima

Per la donna cattivo cuoco è colui che non sa leccarsi le dita.. (Shakspeare)


Il libro : Sinfonia gastronomica

Musica, eros e cucina
Di Roberto Iovino - Ileana Mattion
Autori: Roberto Iovino Ileana Mattion
Editore: Viennepierre
Data di Pubblicazione: 2006
Collana: Cultura e cucina
ISBN: 8876010890
Pagine: 276
Info: viennepierre@virgilio.it

Intenso, particolare…inizio questa mia appassionata segnalazione enfatizzando volutamente quest'opera, per tipicità e struttura, in un settore, quello della comunicazione gastronomica, dove ultimamente l'originalità non impera, anzi, scarseggia! Questo libro composto da ben 276 pagine, di ottima rilegatura e veste grafica ad alto livello, espone in maniera brillante, appassionante le relazioni tra cucina, musica ed eros marcando un'impostazione volutamente musicale ed articolandosi nei tempi di una sinfonia e quindi, adagio, allegro con moto, andante con variazioni, scherzo, rondò vivace e adagio finale.

Tutta l'opera ha degli spunti notevoli e meritori ma personalmente, mi ha emozionato la parte finale, nel rondò vivace dove si narrano i banchetti ispirati alla cultura romana, medievale, rinascimentale, barocca fino al futurismo, accompagnati da meravigliose ricette e ancor più impreziositi da indicazioni di brani musicali dell'epoca. Che mariage la musica, il cibo, l'eros…. sinergia d'incontri, per portare all'apice i nostri sensi coinvolgendo non solo il palato, palese dimostrazione trasversale della cultura legata al cibo e che ben si amalgama con tutte le arti sin dall'antichità. Auguriamo a quest'ottimo book tutto il successo che merita e che certamente avrà.

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