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I Primi d'Italia

DoveFoligno (PG) - Ristoranti - Enoteche - Piazze

Quandodal 26 settembre 2013 al 29 settembre 2013

di Mariella Belloni

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A meno di un mese dell'evento più atteso dai gourmand dello Stivale, I Primi d'Italia ci porta dietro le quinte del Festival, per conoscere in anteprima le "Stelle" che illumineranno il firmamento dell'alta cucina della XV edizione de I Primi d'Italia 2013: Chef Claudio Sadler, Chef Mauro Uliassi, Chef Gaetano Trovato e Chef Simone Rugiati, tra i tanti. E iniziamo proprio dal Due Stelle Michelin di Milano, Claudio Sadler, che giovedì 26 settembre (10:00-15:00) salirà sulla cattedra più prestigiosa del Festival de I Primi d'Italia: i Master in Primi Piatti, con i suoi Primi piatti per quattro stagioni. Il suo primissimo piatto fu un budino alla crema e il suo primo "primo piatto", degli spaghetti per i suoi amici, «forse una carbonara», ci confida lo Chef. Ancora si ricorda il piatto più complesso mai cucinato e ce lo descrive con dovizia di particolari, una serie di ingredienti a raffica che solo a nominarli rendono l'idea: scampi avvolti nel lardo, con croccante di salmone affumicato e zenzero... Per lui cucinare è la realizzazione di se stesso; è vedere concretizzate le sue idee. La sua è una cucina che punta alla valorizzazione della nostra tradizione, legata alla territorialità, all'italianità invero. Ama la cucina del sud, ma anche quella del nord. Ama la cucina italiana. «Chef Sadler: perché è diventato Chef?» «Perché si mangia il pollo - ci risponde divertito. - No, ovviamente è uno scherzo, ma da piccolo, gli chef dicevano sempre "Vieni a fare lo chef, che mangi il pollo tutti i giorni!"; era un modo di dire che mi è rimasto impresso; in realtà sono Chef per la creatività che sta alla base di questo mestiere, che mi permette di mettere in pratica ciò che penso... le mie idee». Nel salutarlo, gli chiediamo uno slogan per il Festival de I Primi d'Italia e lui ci risponde: «Quando si è primi, si è primi!» 

L'altra Stella della sessione Master in Primi Piatti è lo Chef Gaetano Trovato, il Due Stelle Michelin di Colle Val d'Elsa che, venerdì 27 dalle ore 10:00, presenterà La mia cucina del cuore e dell'anima. Lo Chef Gaetano Trovato, per sua stessa ammissione, ha il piccione nel DNA: è stato il primo piatto cucinato, il suo preferito e anche la lavorazione più complessa in cui si sia mai imbattuto. La sua passione per la cucina ha radici profonde e risale alla sua infanzia: «Fin da bambino - ci racconta - ho appreso, da mamma e da nonna, il rito dell'alimentarsi in modo sano e genuino. La mia cucina parla di tradizioni, di tavola, racconta ciò che divulgo in prima persona attraverso i miei piatti, ossia la storia della dieta mediterranea, riletta anno dopo anno e piatto dopo piatto. Cucinare è anche ispirazione interna, ovviamente, un fattore fondamentale, - continua il Due Stelle Michelin - perché ognuno predilige degli ingredienti e li assembla seguendo la propria ispirazione... E' una cucina del cuore e dell'anima, ben radicata però alla qualità e alla semplicità dei prodotti.» Nel congedarci, gli chiediamo cosa siano per lui I Primi d'Italia e ci risponde così: «I Primi d'Italia, sono una valorizzazione del made-in-Italy; un evento che è riuscito a dare il giusto spazio e contesto alla pasta che è, per tradizione, il nostro piatto per eccellenza, quello che tutti mangiano e richiedono; quello che a tavola non può proprio mancare.»

Dalle Stelle dei Master in Primi Piatti a quelle che brilleranno sul palco de I Primi d'Italia, con i Cooking Show serali ad ingresso libero, un'occasione unica per incontrare lo Chef Simone Rugiati, venerdì 27 ore 21:00, con Spaghetto Quadrato - Pasta La Molisana e il Due Stelle Michelin di Senigallia Chef Mauro Uliassi, sabato 28 settembre alle 21:00, con il Cooking Show - Pasta De Cecco. Per lo Chef Simone Rugiati, cucinare è da sempre una passione; i suoi pomeriggi di gioco erano sempre legati al cibo, complici le due nonne e la tata, che cucinava divinamente e che per farlo stare buono, lo metteva con le mani in pasta. Ricorda ancora il suo primo "primo piatto" cucinato: chili e chili di lasagne preparate il primo giorno di alberghiero, una volta rientrato a casa e ancora elettrizzato dalla ricetta appresa a scuola, quando, seguendo le dosi per 50 porzioni, sua madre lo ritrovò alle prese con un pentolone da caserma di ragù e besciamella sparsa ovunque... il tutto nel giorno in cui era previsto l'arrivo degli imbianchini. Da allora lo Chef Rugiati ne ha fatta davvero tanta di strada, arrivando a concepire la cucina come una responsabilità. Ci spiega lo Chef «Quando si cucina per gli altri serve rispetto. Non è come regalare un oggetto che si mette sul comodino; è qualcosa di cui ci nutriamo, che portiamo dentro di noi. Chi mangia ciò che cuciniamo, ripone in noi massima fiducia e noi dobbiamo avere rispetto della materia prima che usiamo... mai sacrificare il buono per il bello. In cucina sono un creativo, ma ho i piedi per terra.»

Dulcis in fundo conosciamo più da vicino lo Chef Mauro Uliassi, che iniziò a cucinare a partire dai piccioni e che, insieme alla zia Elena, alla quale ha anche dedicato un piatto, faceva i cappelletti. La sua filosofia in cucina si basa sul rispetto e sulla lealtà: «Si lavora in gruppo - dice - e senza questi valori e l'autenticità che ne deriva, non si và da nessuna parte». Il giovane Mauro Uliassi cominciò a studiare per diventare tutt'altro che uno Chef... faceva l'ITIS, si divertiva ma questo percorso non lo affascinava, anzi sognava di lasciare tutto per viaggiare, per andarsene via. Persuaso dal padre a vagliare altre strade, decise di provare la scuola alberghiera e fu subito magia. Mauro Uliassi è diventato Chef "per Amore", come ci racconta, e non lo hanno scoraggiato le diciotto ore al giorno, per 6 mesi e senza neanche un giorno di riposo, passate ai fornelli dello chef Lucio Capannari, la sua prima vera esperienza di cucina. Da allora lo Chef ha studiato, fatto stage, girato, mangiato nei grandi ristoranti, conosciuto altri cuochi ed acquisito esperienza; si è caricato di voglia di fare e di esprimere se stesso attraverso l'arte della cucina. Quando è a casa, però, punta alla leggerezza e alla creatività immediata: «Faccio quello che si chiama in gergo tecnico "remouillage"; ossia apro il frigo, tiro fuori tutto e mi lascio ispirare dagli ingredienti...»
Tutto questo è solo un assaggio della XV edizione de I Primi d'Italia, il Festival tutto da gustare che propone la Cucina d'Autore per tutti, a Foligno dal 26 al 29 settembre.

Per informazioni:
Web: www.iprimiditalia.it

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