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Sapori piccanti, il peperoncino, di Linda Dell'Amico

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L'alterego del cibo

Sapori piccanti, il peperoncino

di Linda Dell'Amico

Scoperto dagli Europei alla fine del XV secolo nell'America centrale, il peperoncino era anche la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, si diffuse in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia. Appartiene alla famiglia delle Solanacee ed al genere Capsicum: se ne coltivano diverse specie e varietà, alcune presentano frutti piccoli e piccanti, mentre altri sono di dimensioni maggiori e dal sapore più dolce; nelle regioni dal clima più caldo si coltiva il peperoncino arbustivo, Capsicum frutescens L., con fusti legnosi e frutti appuntiti che, essiccati e ridotti in polvere, costituiscono il cosiddetto pepe di Caienna. A fornire il sapore piccante è una sostanza chiamata capsicina.

Il nome botanico potrebbe avere due derivazioni: dal greco kaptein, mordere, per il suo sapore piccante, o dal latino capsicus, foraggio a capsula, per la forma allungata del frutto. Per il clima italiano e mediterraneo in generale, il peperoncino è una coltura per lo più estiva: ha l'ambiente migliore in terreni fertili, ben nutrito con concimi minerali, per lo più potassici e possibilità di irrigazione.
Gli usi sono i più diversi: sia fresco sia essiccato si usa in India, nel sud-est asiatico, in Messico e nell'America Meridionale. Una volta macinato modifica l'intensità del gusto: è comunque bene ricordare che il grado di "pizzicore" varia non solo in base alla varietà di peperone scelta, ma anche in base al grado di maturazione, infatti più è maturo e più pizzica ed all'andamento stagionale perché, ad esempio, la siccità accentua il sapore piccante.

In Italia esistono delle regioni che ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa 'nduja, il Molise, la Basilicata, l'Abruzzo e la Puglia, ma molti altri paesi se ne fanno un vanto, dal Senegal, con lo Yassa, cioè pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso, il Nicaragua, con un'insalata che farebbe resuscitare anche i morti, a base di sedano, avocado e jalapeno, e poi l'Harissa della Tunisia ed il Sambal cinese, con riso, uvetta, cannella e peperoncino, ovviamente.

Sotto forma di decotto viene utilizzato per alcune manifestazioni dell'alcolismo: 10 g bolliti con 10 g di costole di rabarbaro in un litro d'acqua per circa 3 minuti; dopo averlo lasciato riposare una notte, se ne devono bere due tazze al giorno. Per aumentare l'appetito è sufficiente aggiungerlo alle vivande: ugualmente nel caso di arteriosclerosi ed astenia. In caso di bronchite, per la sua proprietà essudativa, si può preparare un cataplasma di peperoncino macerandone 50 g in 100 g di alcol a 60° per due giorni: è poi necessario filtrare il composto, spennellarlo sul corpo e coprirlo con ovatta. Naturalmente stando ben attenti a non far entrare la preparazione a contatto con gli occhi, la bocca o ferite varie!

Per lo stesso motivo spesso chi vive in climi caldi, mastica un pezzetto di peperoncino, zenzero o altri frutti e radici piccanti: secondo la medicina cinese i cibi dal sapore piccante stimolano le funzioni respiratorie e l'intestino crasso, oltre ad avere un effetto disinfettante che previene le dissenterie da calore. Contrariamente a quanto si è sempre pensato, farebbe bene in caso di presenza di batteri quali l'Helicobacter pylori, batterio di forma elicoidale spesso associato a gastriti ed ulcere: come per tutte le cose bisogna usare misura. L'uso prolungato ed eccessivo di pomate e lozioni può causare dermatiti, ulcerazioni e vescicole, mentre quello interno può affaticare reni, provocare gastriti e stitichezza.

Per la cronaca, il peperoncino è anche chiamato il viagra dei poveri, pare infatti che abbia poteri straordinari sulle pareti cavernose degli organi maschili per merito della capsaicina che ha forti proprietà vasodilatatorie. Lo sapevate che nel Seicento il cacao veniva mescolato al pepe ed al peperoncino? Ebbene si, gli Atzechi ed i conquistatori spagnoli usavano proprio mescolare questi due ingredienti, solo in seguito verrà aggiunto al cacao lo zucchero, ma se volete ancora oggi assaporare la strana combinazione di cacao e peperoncino, basta recarsi in una cittadina chiamata Modica in provincia di Ragusa dove si continua a produrre cioccolato con peperoncino rosso.

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Linda Dell'Amico, laureata nel 1999 a Genova in Scienze dell'educazione, con esperienza biennale nel settore psichiatrico. Attualmente Responsabile...

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