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Sei dolce come il miele, principali mieli dell'appennino pistoiese

di Maria Stefania Bardi Tesi

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Chi non ha pronunciato questa frase almeno una volta ? Ma quanti conoscono le innumerevoli e preziose proprietà di questo alimento che per la presenza dei molti principi attivi può essere quasi considerato una medicina ? Almeno una volta nella vita chi non ha preso latte e miele per curarsi dal raffreddore ? Oggi poco usato in gastronomia, era largamente usato nell'antichità. L'evoluzione del gusto che come ogni prodotto della storia si modifica nel tempo, lo ha relegato ad un ruolo secondario. Gusto inteso non come "sapore soggettivo" ma come "valutazione collettiva", e quindi, frutto di una tradizione storica che ci è trasmessa e che varia contemporaneamente all'evolversi delle condizioni ambientali e socioculturali.

Ogni epoca è caratterizzata da modelli di gusto (cucina = arte del mangiare) ben definiti; destinati a trasformarsi e modificarsi nel tempo. La cucina rinascimentale, così come la medievale e prima ancora quella romana era basata, principalmente, sulla mescolanza dei sapori; il modello di cucina era elaborato sul principio della "artificio". Questo significa che un piatto per essere ritenuto perfetto, doveva riunire in se tutti i sapori contemporaneamente. L'arte principale era, dunque, quella di modificare e trasformare il gusto naturale di un cibo in qualcosa di diverso e "artificiale", (concetto ben diverso dall'attuale modello di gusto, che tende a mantenere integro il sapore naturale del cibo, dosando sapientemente gli aromi per bilanciare il gusto originario della pietanza). Il sapore ricorrente nei cibi era l'agrodolce (agro=acete, dolce =miele); famosa la salsa ossimele a base di miele e aceto, il garum arricchito di miele dell'era romana, ancor prima gli egizi già nei V millennio A.C., impiegavano il miele in molte preparazione e sotto forma di aceto.

Con gli arabi nell'alto Medioevo insieme con altri prodotti si conosce lo zucchero di canna e da quel momento il miele non rappresenta più l'unico dolcificante. Da sempre gli sono riconosciute le sue proprietà terapeutiche, comuni e specifiche per varietà. Infatti contiene: zuccheri, vitamine B1, B2, PP, vitamina C, acqua, proteine, acidi organici, sali minerali: sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo, tracce di cloro, zolfo, magnesio, rame, manganese, cobalto, zinco, cromo, nichel, litio, silicio, tracce di enzimi, di inibina (sostanza antibiotica) tracce di lieviti, oromoni e sostanze aromatiche, acidi organici. Si distinguono mieli di pianura, di collina e montagna.

I principali mieli dell'appennino Pistoiese sono i seguenti.

Tipo Colore Sapore Aroma Cristallizzazione Proprietà terapeutiche
Acacia Paglierino trasparente Leggero delicato Leggero, non persistente Molto ritardata Antinfiammatorio dell'apparato respiratorio e gastro-intestinale, tollerato dai diabetici e disintossicante
Castagno Scuro Forte, amaro, penetrante Intenso, pungente Ritardata se puro, grossolana se misto Antianemico, astringente, espettorante, sudorifero
Millefiori Marrone più o meno scuro Forte e gustoso Gradevole e intenso Al freddo Contro raffreddori, antinfiammatorio della gola, nutriente
Melata d'abete Scuro Dolce, aromatico, non persistente Caratteristico Ritardata se puro Antisettico delle vie respiratorie, corroborante fisico e psichico, contro l'alitosi.


Liquore di erbe al miele

Occorre: 8 dl di alcool, 8 dl di acqua, 120 grammi di miele e 700 grammi di zucchero, 6 foglie di: basilico, erba S.Giovanni, salvia, menta, te, limone, alloro, 6 bacche di ginepro, 6 fiori di camomilla, 3 foglie di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 3 grammi di zafferano e cannella.



Preparazione

Mettere in infusione nell'alcool tutti gli aromi per 6 giorni. Scuotere il recipiente un paio di volte il giorno. Passati i giorni preparare una sciroppo con acqua, zucchero e miele. Aggiungere all'infuso e filtrare, si ottiene una bevanda altamente tonificante.



Dolce miele

Occorre: 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 200 grammi di zucchero, 2 uova, 2 cucchiai di liquore a piacere, 1 limone, cannella e sale.



Preparazione

Impastare farina, uova e scorsa grattata di limone con un pizzico di sale lo zucchero e il limone. Amalgamare e ricavare piccole striscioline di pasta da friggere nell'olio bollente. Successivamente tuffarle nel miele e aromatizzarle con cannella.

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