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Bollicine di ricerca protagoniste nella cantina di “Del Cambio”

DoveTorino (TO) - Cantina di Del Cambio

Quandoil 05 ottobre 2018

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Una serata all’insegna dell’effervescenza per raccontare la Cuvée di Del Cambio e le bollicine d’avanguardia di una delle cantine più importanti d’Italia, insignita da Wine Spectator, per il secondo anno consecutivo, dei “due bicchieri”

Metti una sera a cena, nella Torino sotterranea, resa celebre dall’eroe sabaudo Pietro Micca, là dove si celano ancora numerosi segreti e luoghi da scoprire, o riscoprire.

Uno di questi è la Cantina di Del Cambio, luogo elettivo di grandi vini, consacrato da Camillo Benso Conte di Cavour.

Qui il Conte creò le premesse che hanno fatto di questi 300 metri quadri uno dei “caveau” del vino più significativi d’Italia. Nel primitivo sito di stoccaggio, creato dal Cavour per il suo amato Sizzano - uno dei prodotti di nicchia della “Nebbiolo Belt”, che attraversa il Piemonte dando vita ad eccellenze straordinarie, dal Barolo al Barbaresco sino al Ghemme e al Gattinara - oggi dimorano circa 20.000 bottiglie e 2.200 diverse referenze, che arricchiscono la proposta di tutto il sistema di Del Cambio: il ristorante stellato, il Bar Cavour e la Farmacia.

Un tesoro illustrato da una carta dei vini antologica, pensata con una visione d’avanguardia, un vero e proprio viaggio attraverso il meglio della produzione vinicola italiana e internazionale che, negli ultimi anni, ha ricevuto numerosi riconoscimenti, su tutti i due bicchieri di “Wine Spectator”, di cui si celebra la recente riconferma.

La Cantina dà ampio spazio non solo alle eccellenze riconosciute, ma anche a quelle “di ricerca”, grazie ad un lavoro di selezione, in Italia ed all’estero, condotto dal team di Sommelier capitanato da Davide Buongiorno, professionista di riconosciuta esperienza internazionale, giudice per cinque stars wine a Vinitaly 2017 e Decanter DWWA 2018.

Uno dei capitoli più appassionanti della carta è certamente quello delle bollicine, protagoniste di degustazioni effervescenti, che pongono l’attenzione su etichette innovative e che vivono nella Cantina di Del Cambio accanto allo Champagne, presente in ogni sua possibile declinazione, dalle grandi Maison ai Garage Champagne, prodotti in non più di 100 bottiglie all’anno, letteralmente introvabili in qualunque altro luogo.

I sommelier di Del Cambio propongono la degustazione di una selezione di bollicine di culto, quali quelle piemontesi e, what a surprise, degli spumanti inglesi.

Complice il cambiamento climatico, infatti, da alcuni anni, il Sud dell’Inghilterra, area geomorfologicamente affine alla regione dello Champagne, produce e bottiglie di grande finezza e complessità.

Ad inaugurare la degustazione un anfitrione d’eccezione, nato quasi per osmosi all’interno della spumeggiante atmosfera della Cantina: la Cuvée del Cambio. Per ogni calice di bollicine, lo chef di Del Cambio, Matteo Baronetto, propone un abbinamento di piatti pensati per esaltarne le qualità.

Il menu di Matteo Baronetto

Cuvée Del Cambio 2012 

Pomodoro marinato, fiore di cappero

Erpacrife Dosaggio Zero Rosé 2013

La Chimera Avanà Rosé Brut Nature s.a.

Ravioli alle olive nere e gelsomino

Riserva Elena Rocche Dei Manzoni 2013

Marcalberto Nature senza solfiti s.a.

Lattuga al tonno, maionese al sugo di carne, alga e cannella

Nyetimber Classic Cuvée n.v.,

Nasello impanato alla Milanese, albicocca e guanciale

Zucchina bomba e avocado al vapore, caviale di senape

 

La Cuvée Del Cambio, un eccellente connubio

 

Per festeggiare i 260 anni del ristorante, Davide Buongiorno ha studiato, insieme ai maestri vinificatori di Contratto, primi in Italia ad aver prodotto uno spumante metodo classico millesimato, una pregiata Cuvée. La Cuvée di Del Cambio 2012 nasce da una selezione di uve Pinot Nero e Chardonnay provenienti esclusivamente da vitigni di Alta Langa, di età compresa fra i 40 ed i 50 anni, affinata per oltre 60 mesi sui lieviti con remuage manuale.

È una Cuvée di grande qualità, complessa e al contempo accessibile e comprensibile.

È un brut elegante e armonico, di colore giallo paglierino, luminoso e intenso, con riflessi dorati e dal perlage fine, generoso e persistente. Dotato di una intrigante complessità olfattiva, con sentori di crosta di pane e burro, leggere sfumature agrumate e floreali arricchite da una decisa nota minerale; al palato si presenta fresco e sapido, morbido ed avvolgente, con una nota finale mandorlata.

L’intento è che, ogni 5 ottobre, giorno del compleanno di Del Cambio, ci sia una nuova sboccatura.

La tiratura è e sarà in futuro limitata e numerata, 2000 bottiglie che, quest’anno, si potranno anche fregiare dell’etichetta Alta Langa DOCG.

Il tavolo della cantina: l’esperienza del gusto totalizzante

Percorrendo i corridoi seicenteschi con le pareti a botte di mattoni rossi si entra in un cortocircuito spazio-temporale, un luogo speciale, un ambiente minimalista e allo stesso tempo avvolgente, in cui protagonista assoluto è il vino.

È il “Tavolo della Cantina”, un luogo dove passato, presente e futuro coesistono in maniera fluida senza soluzione di continuità.

Qui gli ospiti, accolti e guidati dai Sommelier di Del Cambio, sperimentano il meglio dell’enologia mondiale. Possono effettuare percorsi eno-gastro-conviviali creati per l’occasione dallo chef Matteo Baronetto: masterclass e degustazioni, anche in collaborazione con i più prestigiosi produttori dello scenario vitivinicolo nazionale e mondiale, in un ambiente ideale per ospitare eventi di grande atmosfera.

Dal prossimo settembre e sino a dicembre, il Team di Sommelier e lo Chef Matteo Baronetto presentano un calendario di appuntamenti imperdibili per gli appassionati di vino:

19/09   Borgogno Vs Monsanto (Salone del Gusto)

21/09   Contratto La Spinetta in collaborazione con Contratto e Slow Food  (Salone del Gusto)

10/10   Bellavista Vittorio Moretti: omaggio alla natura

24/10   I Grand Cru bianchi di Borgogna a confronto

14/11   Lafite Vs Mouton: i Rothschild a confronto

12/12   I Grand Cru rossi di Borgogna a confronto

Last but not least, per celebrare l’appartenenza di Del Cambio al circuito Dépositaire di Dom Pérignon, è in programma una serata di gala speciale che coinvolgerà il ristorante gastronomico.

La Cantina di Del Cambio: le fondamenta del ristorante

Le cantine di Del Cambio sono la parte più antica del locale. Si trovano a 12 metri sotto il manto stradale di Piazza Carignano, nel cuore di Torino, in una struttura realizzata nel 1680 da Guarino Guarini.

Sono le fondamenta non solo materiali ma, in qualche modo, “spirituali” del ristorante. Qui il Conte di Cavour amava scegliere personalmente i vini che accompagnavano i suoi pasti.

In questo prezioso caveau di oltre 300 mq, in condizioni ottimali di temperatura e umidità, “dorme” un tesoro di oltre 20.000 bottiglie, con più di 2.200 etichette selezionate dall’Head Sommelier Davide Buongiorno. Dagli Champagne agli esclusivi vini di Borgogna, dai rossi toscani agli storici Marsala: tutte le grandi famiglie del vino sono rappresentate. Al Piemonte è, naturalmente, è assegnato il ruolo di protagonista.

Awards

Wine Spectator 2 glasses: Del Cambio ha appena confermato, per il secondo anno consecutivo, il Best of Awards of Excellence che incorona le migliori carte dei vini di tutto il mondo.

Brunello Miglior carta dei vini Leccio D’oro 2017

Miglior carta dei Vini Ristoranti stellati Bottiglie Aperte 2017

Miglior carta dei vini per il Piemonte Trento Doc Gambero Rosso 2018

La carta dei vini

La visita degli spazi della cantina equivale a sfogliare la carta dei vini.  

Spumanti & Champagne

L’ingresso alle cantine lascia subito senza fiato con una vista di tre pupitre che fanno capire che si è nella patria della effervescenza cristallina degli Champagne, creata quasi casualmente e fissata nella sua produzione da Pierre Pérignon, nominato cellérier dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers a cui poi Robert-Jean de Vogüé nel 1936 dedicherà il primo Dom Pérignon. Ecco all’ingresso della cantina la targa dei Dépositare Dom Pérignon, circuito del quale Del Cambio è parte, con una selezione di annate unica con un Dom Pérignon Magnum P3 1966 esistente in soli tre esemplari in Europa.

Oltre le Grandi Maison che hanno fatto la storia passata dello Champagne quali Pommery, Ruinart, Veuve Cliquot, Roederer, Charles Heidsieck, Pol Roger si trovano le nuove generazioni di piccoli e medie maison e vigneron: Bruno Paillard, Selosse fino a ad arrivare alle micro produzioni, come quelle di Benoit Dehu.

Presenti anche tutte le produzioni di pregio Italiane, a partire dalla Franciacorta, fino al Trento Doc e alle eccellenze del Piemonte.

I bianchi

I vini bianchi, suddivisi in due sale, raccontano l’Italia e il resto del Mondo. Nella prima sala si trovano i vini bianchi piemontesi: Gavi e Roero Arneis, Timorasso - uva e vino in grande ascesa e di grande interesse - accanto ad alcuni grandi vitigni internazionali che poi ritroveremo in Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige.

Uno sguardo non casuale è poi rivolto anche ai bianchi del Centro-Sud, dalla Falanghina, al Fiano e al Greco di Tufo sino alle solide realtà della Sicilia, Sardegna, Lazio e Umbria.

Trova spazio anche una piccola selezione di vini macerati non convenzionali: da Gravner, a Emidio Pepe, a nuove realtà come Cantine Giardino.

La seconda sala custodisce un’ampia selezione di vini bianchi di Borgogna e Bordeaux, accanto a ricercate etichette di Loira, Languedoc-Roussillon, Rodano e Alsazia. Interessante la gamma di vini provenienti da Germania e Austria, dove il Riesling la fa da padrone, e la proposta di etichette da altri 15 Paesi del mondo.

I rossi

Il cuore della cantina, circa il 60%, situato nella sala più grande, è rappresentato dai grandi rossi.

Del Cambio è indissolubilmente legato alla nascita e all’affermazione del Barolo, e ne custodisce una delle selezioni più importanti di Italia. Il Nebbiolo poi si esprime in altre sfaccettature, con il Ghemme, il Gattinara, il Boca, Bramaterra, Donnas e Carema.

Non manca un’attenta selezione di Barbera d’Alba e di Asti, di Dolcetto e di alle rarità del ‘Ramie’ del Pinerolese.

Ma il Piemonte è solo il punto di partenza di un viaggio attraverso le grandi firme dei rossi italiani, da quelli presenti nelle vicine Val d’Aosta, Liguria e Lombardia, sino al Trentino e al Friuli, per poi arrivare alla Toscana, con una selezione importante di Brunelli, poi all’Umbria.

Nell’affascinante ‘Infernot’ troviamo le grandi etichette internazionali, con i Borgogna, da quelli di base ai Grand Cru, ai fini Bordeaux e una selezione accurata degli altri grandi rossi francesi, dai vini della valle del Rodano alle piccole Appellations di altre zone. Attraversando i Pirenei ed approdando nella penisola iberica, la Carta offre il dovuto rilievo alla Spagna, ed al Portogallo. Non mancano poi piccole perle di altre paesi Europei e extra Europei.

I rosati

Anche i vini rosati, fermi e spumanti, che stanno vivendo un momento felice in termini di reputazione e di gradimento del pubblico, trovano spazio nella cantina, con etichette pregiate italiane e francesi.

I vini dolci                           

Il punto di partenza è il Piemonte, terra che ha dato vita ad uno dei più celebri vini dolci del mondo, il Moscato d’Asti, per poi arrivare alla piccola ma selezionata tipologia di vini passiti, che supera i confini regionali per mettere in luce - tra le altre - realtà capaci di risultati spettacolari quale il Marsala e, oltre frontiera, i grandissimi Vintage Port e Sherry iberici, sino ad arrivare all’eccellenza assoluta dei più pregiati Château d’Yquem.         

DEL CAMBIO

Dal 2014, anno della riapertura e del rilancio, “Del Cambio” è un progetto solido e visionario allo stesso tempo: diverse realtà, stesso denominatore comune. Un progetto che vuole divulgare l’esperienza “Del Bello e del Buono” nel modo più inclusivo e piacevole possibile.

Una vera e propria “maison” in grado di far vivere all’ospite esperienze diverse, in diversi momenti della giornata. Quello che all’apparenza sembra un portone su piazza Carignano in realtà svela un mondo articolato su più piani, e su più tipologie di offerta:

il ristorante gastronomico, una stella Michelin: il protagonista, guidato da Matteo Baronetto che ha fatto dell’equilibrio tra innovazione e tradizione la sua cifra stilistica, con il Tavolo dello Chef, quasi un luogo privato a cui accedere per condividere creazioni e pensiero;

la Farmacia Del Cambio: caffè-bistrot dove gustare, oltre alle creazioni dello chef patissier Fabrizio Galla, un light lunch o un aperitivo. La Farmacia Del Cambio è anche una gastro-boutique dove acquistare prelibatezze di ogni tipo, dalla pasta fresca ai piatti pronti in formula take away, alle splendide torte;

il Bar Cavour: al primo piano, il cocktail bar con cucina, dalle atmosfere che rimandano oltreoceano, luogo intrigante per sorseggiare cocktail internazionali e gustare piatti in stile bistrot fino a tarda notte. A fianco la “Stanza Verde”, un fumoir dove l’ospite può rilassarsi e dimenticare la quotidianità, una piccola wunderkammer nella quale arrendersi al bello, degustando le migliori selezioni di distillati.

Il Ristorante, la Farmacia, il Bar e la Cantina rappresentano altrettanti momenti di un’esperienza totalizzante, quattro tappe di un percorso che ha base a Torino ma che - come spesso accade a tutto ciò che è “Made in Turin” ha un’allure internazionale.

Il filo conduttore di queste realtà? Il continuo dialogo tra passato e futuro, tra storia e innovazione. Un dialogo caratterizzato dalla consapevolezza dell’eccellenza, della passione e della condivisione.

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