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La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)

DoveVia Lodovico Muratori, 8, Milano (MI) - Pizzottella

Quandoil 26 settembre 2018

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

In occasione dell’apertura di Pizzottella, David Ranucci ha presentato il suo secondo libro "La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)", titolo provocatorio per un volume che esplora origini, aneddoti e - naturalmente - ricette di una cucina tra le più famose al mondo che nonostante la grande notorietà è capace ancora di riservare molte sorprese.
Se infatti è vero, come afferma il noto detto, che “Tutte le strade portano a Roma”, David nelle pagine del suo libro dimostra che ciò lo è tanto di più se si guarda alla cucina romana contemporanea, perfetta sintesi di influenze, ingredienti e memorie che hanno segnato la storia della Capitale. All’origine del lungo lavoro di ricerca condotto da David Ranucci con le due coautrici Nadia Deisori e Claudiana Di Cesare c’è l’idea che la cucina romana esprima tutte le culture che sin dai tempi più antichi sono passate per la città. Una cucina dall’identità poliedrica e stratificata, che riflette l’eredità che le moltitudini di pellegrini, burini (come i romani orgogliosi della loro identità capitolina identificavano tutti color che arrivavano da fuori l’Urbe), ma anche Etruschi, Greci, patrizi e papi hanno lasciato nelle pentole della capitale.

Il racconto è così un excursus nella storia della gastronomia romana, con interessanti sezioni di approfondimento dedicate a prodotti e ricette, nonché a voci e luoghi di Roma. Il lettore è condotto tra i fasti dei banchetti patrizi così come al desco del popolo, quasi a volergli far toccare con mano quell’ingegnosità popolare che ha fatto del riuso e del sapiente recupero degli scarti un punto di forza della cucina romana.
Viaggiando nel tempo, David ci fa scoprire che è proprio alle abitudini alimentari dei ceti più popolari che bisogna guardare per trovare le radici delle tradizioni culinarie romane. Per esempio l’olio d’oliva, portato a Roma dagli Etruschi e dalla Magna Grecia e all’epoca largamente prodotto in Andalusia, era presente sulle tavole più umili insieme ai legumi e alle erbe in abbondanza (tanto che Plauto definì i Romani “mangiatori di erbe”). Ancora oggi l’olio d’oliva caratterizza la cucina romana e le erbe crude e cotte – fave, carciofi, cicoria, cavolfiori o la famosa lattuga romana - non mancano mai su una vera tavola romana.

La ricerca non si ferma nemmeno davanti ai capisaldi della cucina romana, rivelando – con onesta ironia – che molti piatti simbolo della romanità e intoccabili per i più non sono esenti da influenze esterne. Scopriamo così che la celebre gricia deve il suo nome a Grisciano, antico paese della zona dell’Alto Lazio che fino al 1927 apparteneva all’Abruzzo ed era dedito alla pastorizia. Pecorino, strutto e guanciale, gli ingredienti della gricia, pare fossero proprio tra i prodotti trasportati dai pastori nelle loro migrazioni stagionali e così la ricetta da loro usata per condire la pasta sarebbe arrivata fino a Roma.
Anche il famoso supplì, la palla di riso al sugo di ‘rigaje’ di pollo ripiena di mozzarella filante, simbolo dello street food romano, pare debba il suo nome alla parola francese surprise. 
Impossibile non citare la grattachecca, tra i simboli delle vacanze dei veri romani, un piacere da sorbire nei giorni roventi d’estate. Eppure pochi sanno che a portare fino a Roma la tecnica della neve pressata e del ghiaccio furono i Greci: la neve arrivava nell’Urbe dal Terminillo oppure dall’Etna e dal Vesuvio via mare e andava ad approvvigionare le ghiacciaie dei nobili, pozzi costruiti nei giardini in cui venivano sotterrate le anfore con la neve pressata. Il “nevarolo”, precursore del grattacheccaro contemporaneo, pressava e stipava la neve dentro le cantine sigillate, alternando i blocchi con della paglia. Una tecnica geniale che permetteva la conservazione del ghiaccio fino all’estate, quando dai bordi delle strade vendeva i sorbetti, arricchiti di miele e nettare di frutta, ai passanti accaldati.

Non c’è nel racconto di David desiderio di scandalizzare o intento di sminuire il ricchissimo patrimonio gastronomico romano, l’intento - al contrario - è di mettere in luce la poliedricità della cucina romana, valorizzando la sua capacità di attrarre culture diverse, fondendole e sintetizzandole in quella che potremmo definire una cucina fusion ante litteram.

David Ranucci, l’Oste Imprenditore
Un imprenditore dinamico ed eclettico, che da oltre due decenni porta avanti con determinazione i suoi progetti: è impossibile non farsi travolgere e appassionare da David Ranucci, meglio conosciuto come l’Oste Fondatore. Il rispetto della tradizione e l’amore per le proprie origini è da sempre la filosofia di David.
Figlio e nipote di osti (Pozzocupo, la prima locanda di famiglia a Montefiascone fu aperta ben 105 anni fa), David ha mosso giovanissimo i primi passi nel mondo della ristorazione a Roma, ma è a Milano che quasi venti anni fa ha inizio la sua storia di successo, con l’apertura in via Muratori di Giulio “Pane e Ojo”, in onore a suo nonno, ed oggi quella “piccola” osteria dispone di cinque sale ed è  senza dubbio il ristorante di cucina romana più famoso di Milano. In pochi anni a quel primo locale sono seguite le aperture 12 anni fa di “Casa tua”, ristorante ricavato da un antico forno e dedicato alla cucina delle province toscane,  e 8 anni fa di “Abbottega”, sempre in via Muratori, tanto che quel crocicchio di strade è ormai conosciuto come la “piazzetta dell’oste”. I progetti di David Ranucci non si sono fermati però al capoluogo lombardo, ma hanno visto anche tanti momenti all’estero: Montecarlo, New York e recentemente Miami, dove David ha aperto “l’Osteria Baiocco”.
Una storia imprenditoriale di successo che è strettamente intrecciata con quella della famiglia Ranucci, da sempre attivamente coinvolta nella gestione dei locali. Così, seguendo la tradizione avviata più di un secolo fa con Pozzocupo, oggi i figli, i nipoti e la sorella di David sono un tassello importantissimo nel portare avanti i valori di ospitalità e accoglienza, antichi e connaturati nella storia e nel ruolo dell’oste. 
Proprio dalla volontà di David Ranucci di rendere omaggio alla sua famiglia, tracciandone la storia, è nato nel 2013 il suo primo libro Oste da 100 anni, scritto insieme a Paola Greggio, cui segue oggi La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!), che fa luce sul melting pot dal quale è nata appunto la cucina romana (o romanesca).


Jacopo Mercuro
#maniinpasta
Jacopo Mercuro è il giovane chef di Pizzottella. La sua storia professionale è fatta di passione, studio e un grande amore, quello per la pizza!
Romano, nato e cresciuto in una famiglia di avvocati, ha seguito le orme di famiglia iniziando gli studi in legge ma il colpo di fulmine per il mondo dei lievitati arriva presto: a soli 24 anni, durante un corso amatoriale sulla pizza, Jacopo capisce che quella è la sua strada e avvia – inizialmente nella cucina di casa – i suoi primi esperimenti sugli impasti della pizza.
Sono anni di studi incessanti, sia da autodidatta che seguendo corsi specializzati del maestro Angelo Iezzi che lo portano nel 2015 ad aprire una pizzeria tutta sua. Nasce così Mani in pasta, piccolo laboratorio di pizza e fritti, che riscuote subito successo, di pubblico e di critica, e a soli sei mesi dall’apertura viene segnalato nella guida del Gambero Rosso. A quella prima avventura segue poi la collaborazione con Mirko Rizzo in 180g Pizzeria Romana, nel quartiere popolare di Centocelle, dove i due pizzaioli propongono la pizza tonda romana, bassa e croccante “scrocchiarella”, preparata con ingredienti di grande qualità. Jacopo, convinto dell’importanza del fare rete con i colleghi, porta avanti un costante lavoro di ricerca e diffusione della conoscenza sulla pizza romana in tutte le sue declinazioni.

 

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