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Wagyu Company protagonista a Tuttofood

DoveFiera Milano Rho, Milano (MI) - TuttoFood

Quandodal 06 maggio 2019 al 09 maggio 2019

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

 

Si avvicina l’appuntamento di Tuttofood che si svolgerà dal 6 al 9 Maggio in Fiera Milano, Wagyu Company sarà ospite all’interno dello stand di BBQ4ALL e insieme presenteranno alcune interessanti e gustose novità.

L’8 Maggio alle 15:30, l’appuntamento per la stampa ed i professionisti sarà con Onishi san della famiglia Onishi, proprietari della storica macelleria di Kyoto Ginkakuji Onishi. Giunta alla quarta generazione, oggi vanta 24 punti vendita e diversi allevamenti nell’antica capitale imperiale, grazie ad un’esperienza davvero invidiabile sulla carne. L’occasione sarà proficua per presentare la Kyoto Wagyu Miyabi, vincitrice di diversi premi per la ricerca e l’affinamento della razza wagyu giapponese, ed approfondire il suo prezioso e minuzioso lavoro di selezione.
All’interno del medesimo appuntamento verrà annunciata un’importante e significativa collaborazione che riguarderà Wagyu Company & BBQ4ALL.

A corredo del calendario dello stand, vi saranno conferenze con grandi esperti della carne come Gianfranco Lo Cascio e Anthony Puharic di Victor Churchill.

Gli appuntamenti invece per il FuoriTuttofood saranno sempre su prenotazione l’8 Maggio a cena con Onishi san da Sakeya (The house of sake) per una degustazione di wagyu aperta al pubblico attraverso un menù studiato ad hoc e il 7 Maggio da Kensho a Torino alle 20 con Onishi san, Sata san (mastro macellaio giapponese), Paolo Tucci (Wagyu Company) e lo staff di Kensho per la presentazione delle varie declinazioni di Wagyu Miyabi e gli abbinamenti con beverage orientale ed occidentale.
Padiglione 6 - Stand F31 - H40

Wagyu Company, dal Giappone all’Italia la cultura della carne

Conoscere, approfondire, selezionare ed importare il meglio. Testimonianze, indizi e tracce delineano in modo chiaro le caratteristiche: “...la carne Wagyu Miyabi di Kyoto è una delle migliori del Giappone. Gli animali vengono allevati in ambienti rilassanti e silenziosi, l’assenza di stress sommata alla sapienza dell’allevatore negli incroci ed alla conoscenza delle giuste tecniche di allevamento, porta una morbidezza inarrivabile da altre Wagyu...", Raizo e Hideki Onishi, allevatori e selezionatori di Wagyu Miyabi di Kyoto.

Questa volta non si parla né si sushi, né di sake neppure di una cerimonia del tè. A rendere così famoso ed orgoglioso il Giappone è la famosa e pluri-premiata carne Wagyu. Il progetto Wagyu Company è una splendida realtà che si propone come partner europeo degli allevatori di wagyu premium giapponese, coltivando simbioticamente una diffusione culturale di tutto ciò che si interlaccia con questa pregiata materia prima. L’idea è del giovane team italo-giapponese composto da Maiko Takashima, Lorenzo Ferraboschi (ideatori anche dei progetti sakecompany.com, sakeya.it sakesommelierassociation.it di cui Lorenzo è referente per l’Italia) e Paolo Tucci, gastronomo laureato all’Università di Scienze Gastronomiche.

Ma facciamo un passo indietro e capiamo cos’è la carne Wagyu: letteralmente il termine Wagyu significa “manzo giapponese” e identifica alcune razze di bovini del Sol Levante contraddistinte da una carne estremamente marezzata (la texture è caratterizzata da fitte e sottili striature di grasso che, alla vista, ricordano quelle del marmo). Il tessuto è ricco di grassi insaturi, presenti, ad esempio, negli alimenti della dieta mediterranea come l’olio d’oliva; aminoacidi “bruciagrassi” come l’alanina e la treonina; basse percentuali di colesterolo e sodio, presente in buone quantità, che offre un’eccellente sapidità oltre ad un buon apporto di omega 3 e omega 6. Le caratteristiche (o meglio dire “virtù”) fanno di questa carne una prelibatezza assoluta: elevata morbidezza, estrema succosità ed un sapore intenso ma delicato, caratteristica legata al basso punto di fusione del grasso che sciolgie a temperature inferiori a quella corporea (28°).

In particolare, i manzi Wagyu Miyabi di Kyoto raggiungono un invecchiamento fino a 31/36 mesi, un arco temporale più lungo rispetto alla media di altri allevamenti che si aggira intorno a 27 mesi. L’allevamento prolungato permette alla carne di raggiungere il picco massimo di tenerezza e la minore temperatura necessaria al grasso per sciogliersi.

Ma come si arriva a tanta qualità? Sarà solo un valore intrinseco della razza?
Nella cultura nipponica, specialmente nelle zone rurali, gli animali vengono considerati a tutti gli effetti membri della famiglia. Secondo il pensiero giapponese l’animale che ha vissuto una vita felice può contraccambiare il suo allevatore offrendogli nutrimento di qualità.

Dopo tutta questa attenzione possono le carni dei bovini arrivare nei vari paesi del mondo senza una vera e propria anagrafe a corredo? Certamente no, ognuno possiede la propria carta d’identità con tanto di albero genealogico: ogni capo di bestiame viene meticolosamente registrato alla nascita con un numero progressivo e per OGNI FASE è garantita la piena tracciabilità (nascita, allevamento, macellazione). In aggiunta ogni capo è dotato di un certificato di garanzia emesso dalla prefettura che certifica.

In molti ormai propongono la carne di Wagyu nei propri ristoranti ma in pochi ne conoscono nel dettaglio le diverse declinazioni ed il profilo organolettico, così da cadere in errore vendendo, a volte, una carne che non è effettivamente quella offerta. Qui subentra Wagyu Company, non solo come importatore, ma come divulgatore culturale: degustazioni, educational per i cuochi, fino alle squisite ricette servite nel ristorante di proprietà, Sakeya, l’House of Sake italiana presente nella famiglia di Sake Company, un progetto verticale che raggruppa alcune delle principali espressioni del Giappone. In questo meraviglioso angolo di Giappone a Milano è possibile degustarne deliziosi piatti come il Wagyu to Fois Gras, Wagyu Steak o Wagyu soba.

La continua voglia di scoprire e di diffondere conoscenza e competenza è il vero valore aggiunto di un progetto sano, animato da un profondo rispetto per le tradizioni gastronomiche più autentiche della terra del Sol Levante.

Da sapere sul Wagyu

              I bovini Wagyu sono allevati in fattore nel mezzo di pascoli silenziosi alla natura dove si nutrono principalmente di erba timotea e grano fino a 34/36 mesi.

              Le caratteristiche delle razze sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i purosangue, ogni bovino Wagyu ha un suo pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre

              La caratteristica principale della carne Wagyu è la marezzatura, “shimofuri” in giapponese, ovvero le sottili venature di grasso intramuscolare che danno ai

vari pezzi un aspetto simile a quello del marmo rosso. Ciò conferisce alla carne una consistenza morbidissima, un aroma ricco e un sapore sapido, inconfondibile, con note di dolcezza che ricordano le nocciole.

              La classificazione di Wagyu viene eseguita da un istituto pubblico in base alla normativa unificata. Esaminati con il massimo rigore la marezzatura, il colore del grasso e altri elementi, la qualità della carne viene classificata in 5 livelli con i numeri da 5 a 1. Dove naturalmente il punteggio 5 ne definisce la migliore qualità, l’unica trattata da Wagyu Company.

              In Italia la carne Wagyu è presente dal 2009 e quella made in Japan dal 2014, ma solo nell’ultimo anno, e nonostante un prezzo di “alta gamma”, sta riscuotendo un enorme successo. 
Per approfondire e acquistare: https://www.wagyucompany.com

Ricetta Involtini Primavera con Wagyu Yakiniku e Kimchi

Involtini Primavera con Wagyu Yakiniku e KimchiInvoltini primavera con verdure, conditi con profumato olio di sesamo, kimchi, e salsa chili. Servite a temperatura ambiente o raffreddato.

Per 3 porzioni

Wagyu  200 gr, Sedano  100 gr, Carota, 100 gr,  Cetriolo  gr.100, 4 Fogli carta riso, 4 Foglie lattuga, Kimchi 80 gr,  Salsa yakiniku 15 ml, Salsa chili  5 ml, Olio di sesamo 3 ml

Scaldate l’olio di sesamo in una padella e cuocete la wagyu tagliata a strisce sottili a fuoco medio, fino a che non cambia colore. Aggiungete la salsa yakiniku e la salsa chili. Mescolate insieme e continuate a cuocere finché la carne non è ben cotta. Rimuovete la carne dalla padella e lasciate raffreddare. Tagliate il sedano, la carota e il cetriolo a strisce sottili di 5 cm lunghezza. Immergete i fogli di carta di riso in acqua e scolateli su un piano da lavoro. Stende su ogni foglio la lattuga e guarnite con la carne, verdure e kimchi. Arrotolate, tagliate a rondelle e servite.

 

 

 

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