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“Estrema d’Alpeggio Fontina Dop”. Nasce il prodotto d’eccellenza più alto d’Europa

DoveCorso Garibaldi, 99, Milano (MI) - Showroom Valcucine Brera Spotti

Quandoil 03 dicembre 2019

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Il nuovo marchio commerciale e la produzione estiva del 2019 sono stati presentati a Milano, centro nevralgico di eventi dedicati a tanti settori diversi e in particolare del gusto e del food, presso lo showroom Valcucine Brera Spotti, brand di arredo e innovativi sistemi cucina

Ambiente e sostenibilità sono le parole chiave del prodotto “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP”, il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa. Il nuovo marchio commerciale di proprietà di ARPAV (Associazione dei proprietari d’Alpeggio), nato grazie ai fondi del Gal Valle D’Aosta, è il risultato di uno studio iniziato nel 2016 e supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta, che intende valorizzare la Fontina prodotta unicamente con latte crudo di animali alimentati con solo erba di pascolo sopra i 2000 metri di quota, anche con l’obiettivo di proteggere e curare i pascoli di montagna e sostenere il sistema agricolo e zootecnico regionale.

L’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è un prodotto caseario conforme al disciplinare di produzione della DOP Fontina e con certificazione della Fontina DOP. È un formaggio prodotto con latte intero di vacca appartenente alla razza Valdostana - Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana -, proveniente da una sola mungitura ed esclusivamente dai pascoli d’alta quota, compresi tra i 2.000 e i 2.700 m., per questo è l’Eccellenza più Alta d’Europa “La Tsa.

L’iniziativa rispetta il disciplinare della Dop che prevede l’utilizzo di latte crudo d’alta quota, ottenuto da animali alimentati  -e qui sta l’importanza del progetto - solo con erba di pascolo. I risultati ottenuti nei tre anni di prova sono stati molto positivi, soprattutto per la qualità del prodotto: con il nome “Fontina Arpav”, ha vinto il premio come “Miglior Formaggio d’Italia 2018” a Formaggitalia all’interno di Golosaria.

Caratteristiche
La Fontina è figlia delle montagne valdostane: pascoli, bestiame, latte nobile, pratiche casearie tradizionali. Nel caso della “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” i territori coinvolti sono quelli sopra i 2000 metri, chiamati “tsa” e gli allevatori selezionati sono solo quelli che, durante il percorso di monticazione estiva, alimentano le bovine (tre le razze autoctone valdostane: pezzata rossa, pezzata nera e castana) in maniera totalmente naturale, ossia solo con erba e acqua, senza nessun’altra integrazione.
Dal punto di vista del corteggio floristico, i pascoli raccontano un valore pastorale di altissima qualità. A livello organolettico, questo tipo di alimentazione rende il prodotto “estremamente” saporito. Un prodotto, dunque, quello della “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” di qualità superiore sia in virtù delle tecniche di produzione antiche, sia sotto il profilo nutrizionale.
«Alimentare le bovine solo con erba, - spiega Stefano Lunardi, direttore commerciale del progetto, esperto di formaggi ed erbe e titolare dell’Antica Latteria Erba Voglio di Aosta - senza integrare con altri mangimi, come può accadere in pascoli meno felici dal punti di vista floristico, garantisce un’ulteriore qualità al latte, di conseguenza, questi aspetti fanno sì che in queste zone e con queste metodologie si possano produrre delle fontine veramente molto saporite, con le caratteristiche di dolcezza, morbidezza ed elasticità che si richiedono alla fontina. Chiaramente la mano del casaro è importantissima ed in questo caso parliamo dei migliori produttori della Valle d’Aosta. Quindi - conclude Lunardi - “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” unisce la qualità dei pascoli e l’esperienza di casari che da anni producono fontina».

Uno sguardo al futuro
Fontina “estrema” quindi nel sapore, nei luoghi, nell’alimentazione e nel lavoro. Estrema anche nei numeri: nel 2019 sono state prodotte “solo” 430 forme, di cui una ventina saranno lasciate stagionare per 12 mesi. Numeri che si ha l’obbiettivo di quintuplicare nel corso dei prossimi anni, fino a raggiungere le 3000 forme annue e coinvolgendo almeno 20 alpeggi tra i migliori sul territorio. «Vero è che i costi di produzione sono molto elevati - spiega Andrea Menegazzi Project Manager di “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” -  ma secondo le nostre aspettative, avendo studiato le potenzialità del mercato e i prodotti caseari di pari livello, siamo convinti che gli sforzi economici messi in campo possano essere appagati dalla richiesta di un mercato sempre più attento alla qualità del prodotto, sia a livello nazionale, sia internazionale. - Menegazzi conclude - Il prezzo consigliato per il pubblico sarà di €39 al kilo per l’annata in corso; mentre quello dell’anno precedente sarà di €49 al kilo».
 
Alpeggi dei produttori attualmente coinvolti:

  • Petitjacque Donato (proprietario e conduttore) -  Alpe Plan Vauon -  Bionaz (AO);
  • Cretier Aurelio (conduttore) - Alpe By di Farinet - Ollomont (AO) - alpeggio di proprietà di Daniela Fornaciarini;
  • Planaz Dino (conduttore) - Alpe Cort - Chamois (AO) - alpeggio di proprietà del Comune di Chamois;
  • Ducols Eliseo e Denis (proprietario e conduttore) - Alpe Pra d'Arc - Saint Rhémy en Bosses (AO).

 Tutte le informazioni consultando il sito: https://estremadalpeggio.com/

Fontina è Valle d’Aosta

La Fontina DOP nasce qui ed è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo intenso di latte, dal sapore dolce e delicato, che diventa più intenso con il procedere della stagionatura, e dalla pasta morbida ed elastica, fondente in bocca. La Fontina DOP eccelle tra i formaggi di montagna.

Il latte valdostano. Solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe e acqua dà al latte quel profumo speciale.

In Valle d’Aosta ogni mucca ha il suo nome, due corna e un campanaccio.

Valdostana Pezzata Rossa. Probabile discendente dei bovini pezzati del Nord Europa, questa razza è stata introdotta in Valle d’Aosta dai Burgundi verso la fine del 5° secolo.

Valdostana Pezzata Nera. Con le stesse caratteristiche della Castana, la produzione di latte delle 2 razze è inferiore alla Pezzata Rossa e si caratterizzano per l’agilità di spostamento nei pascoli più impervi.

Valdostana Castana. Di corporatura possente e muscolosa, fronte larga e corna robuste, dà origine a combattimenti per stabilire la gerarchia all’interno della mandria.

Occhio agli occhi! Per capire la qualità della Fontina dovete guardarla negli “occhi”! Devono essere tondi, poco importa se sono grandi o piccoli. Sono gli “occhi della dolcezza”.

Il valore della qualità certificata. Consorzio Fontina DOP che tutela il formaggio Fontina DOP prodotto solo in Valle d’Aosta.

Insomma, mangiare la Fontina DOP d’alpeggio made in Valle d’Aosta equivale a vivere un’emozione da “gustare” con tutti i sensi.

 

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