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Vocacibario

Assaggia la Liguria: Istruzioni per l'uso

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Cibus Loci. Il cibo del territorio. La civiltà di un popolo passa anche attraverso la tavola. Il cibo rappresenta una lingua universale. Da esso si può risalire alla storia, cultura, tradizioni, usi e costumi di ogni Paese. Nel tempo ciò che era buono è diventato ancor meglio.  A renderlo tale, studi e ricerche sul campo e, soprattutto, tutela del prodotto, garantito sia all’origine che al consumo. Leggi prima nazionali e poi europee, hanno portato alle attuali denominazioni di origine dell’Unione Europea. Se in Italia c’è carenza di materie prime, dipendendo così da altri Paesi, esattamente è l’opposto per i prodotti agroalimentari. Infatti il nostro Paese possiede giacimenti agroalimentari di qualità. 

 

Vere e proprie eccellenze che fanno dell’Italia la prima nazione dell’Unione europea per i prodotti agroali­mentari a denominazione di origine protetta DOP, a indicazione geografica protetta prosieguo IGP e a specialità tradizionali garantite STG. Entrando nel dettaglio, con quali valenze questi prodotti agroalimentari di qualità hanno ottenuto le rispettive denominazioni? La DOP è concessa ai prodot­ti agroalimentari le cui caratteris­tiche di qualità dipendono del tutto o in parte dall’ambiente geografico in cui sono prodotti. L’ambiente unisce fattori naturali, come il clima e le ri­sorse, a fattori umani, come le tec­niche di produzione e trasformazione tipiche di un’area delimitata. 

 

Tutte le fasi produttive devono avvenire pro­prio in tale area. L’IGP è attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall’origine geografica. Al fine di ottenere detto marchio, è sufficiente che almeno una delle fasi produttive avvenga in un’area geo­grafica determinata. Per questo moti­vo, la procedura in questione è meno vincolante rispetto a quella richiesta per l’ottenimento del marchio DOP. La STG riguarda invece i prodotti che rispettano una ricetta tradizionale tipica. E il metodo di produzione, e non la zona di origine, che contraddistingue il prodotto. Per utilizzare il marchio STG è sufficiente rispettare il disciplinare di produzione. 

 

Dagli ultimi dati, le denominazioni totali dei prodotti europei sono le seguenti: 1797 DOP, 1176 IGP e 62 STG. Da sola l’Italia, vanta ben 575 DOP, 248 IGP e 2 STG, seguita da Francia e Spagna. Restando in Liguria abbiamo solo due DOP e altrettante IGP: Olio Extravergine di oliva Riviera Ligure e Basilico genovese, mentre per le IGP, Focaccia di Recco col formaggio e Acciughe sotto sale del Mare Ligure. Questo prologo - non breve - serve per meglio conoscere quanto fa la Regione Liguria per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari liguri, fonte di reddito per l’intera regione. Con questi intenti, ATI Assaggia la Liguria il programma dei Consorzi di Tutela del Basilico Genovese DOP, l'Olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure assieme all' Regionale della Liguria e con il sostegno della Regione Liguria, ha promosso lo scorso 22 novembre un Corso di formazione per giornalisti (anche blogger e food writing) che si occupano del settore agroalimentare. 

 

Ossia trasmettere un’informazione chiara e completa non solo al consumatore ma anche per chi opera nella commercializzazione e somministrazione di questi prodotti.  Ottimali sia la sede che il livello del corso. Nella sala Dialogo nel Buio della chiatta ancorata a Calata de Mari in Darsena, circa cinquanta giornalisti hanno partecipato ad una full immersion (cinque ore: dalle 9,30 alle 15,30) nelle DOP regionali, illustrate da relatori di chiara fama e condotta brillantemente da Giovanni Bottino Segretario Consorzio del Basilico Genovese  DOP.  

 

All’inizio, gli interventi delle autorità: Stefano Mai Assessore regionale all’Agricoltura, uno dei migliori, che ha sottolineato: “L'importanza di un lavoro di sinergia tra consorzi, porta a raggiungere un obiettivo comune, ossia la tutela, la valorizzazione e la promozione delle DOP del nostro territorio”. Di seguito, Paola Bordilli, Assessore al Commercio e Artigianato:"Anche l'Amministrazione Pubblica sia di aiuto al consumatore e lo guidi verso una scelta consapevole. Il cibo racconta il nostro territorio e la nostra cultura”. 

 

Poetica la definizione di Anna Maria Carrea, dell’ Azienda Basilico Ruggero Rossi:”Se il Pesto è oggi un’eccellenza mondiale, il merito è di tenaci e preparati basilicoltori. La bellezza del Basilico è il colore. La sua coscienza è il profumo”. Per il Presidente del Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure Carlo Siffredi:” E’ fondamentale diffondere la cultura del territorio. L’extravergine di oliva DOP è un prodotto principe dell’ agricoltura ligure. Deve esistere un'unione di intenti mirata a far concepire l'importanza dell'origine e della qualità del prodotto legato indissolubilmente al territorio”. Marco Rezzano Presidente dell’Enoteca Regionale e uno dei migliori sommelier italiani, ribadisce:”E’ fondamentale diffondere la cultura del territorio. Il prodotto va identificato partendo dalla sua localizzazione”. 

 

Cinzia Scaffidi, giornalista e docente di Scienze Gastronomiche:”La reputazione di un prodotto si costruisce col sostegno delle istituzioni, ai disciplinari preposti, ai produttori e alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio da cui nasce il prodotto”. Ad approfondire l’argomento sulle DOP l’arguto intervento dell’avvocato Dario Dongo, specialista in diritto alimentare europeo. Autorevoli anche le testimonianze di Riccardo Deserti e Federico De Simoni, rispettivamente Direttori dei Consorzi Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena. Entrambi in prima linea per salvaguardare e tutelare le rispettive DOP da continui attacchi fraudolenti ai propri prodotti. Unico neo, nei loro interventi, stabilire le quantità dei propri prodotti nelle ricette. 

 

Chi compra i loro prodotti Dop ha tutti i diritti di farne quello che vuole. Gradevole pausa con l’assaggio della Strosccia di Pietrabruna, un dolce dell’Imperiese realizzato con una sorta di pasta frolla dove l’olio d’oliva sostituisce il burro e, inediti e buoni, Biscotti al Basilico. Bravissimi Marco Rezzano e Elisabetta Morescalchi, sommelier dell'Enoteca Regionale della Liguria. Rezzano per la presentazione e degustazione guidata del migliori vini Doc liguri, e la Morescalchi, per l’ampia e dettagliata carrellata di tutti i vini Doc ed Igt regionali. Segue la degustazione di Olio Extravergine di Oliva DOP Riviera Ligure e di un extravergine comune. 

 

Docente: Francesco Bruzzo Capo Panel della Camera di Commercio di Genova e già primo Presidente del Consorzio di Tutela Olio Extravergine Riviera Ligure.  Un’autentica lezione sull’assaggio dell’extravergine di oliva, dove Bruzzo ha fatto rilevare i pregi organolettici del DOP e, le carenze e disarmonie, dell’olio comune. Dopo l’appezzato e competente intervento del  Segretario Generale della Giunta Regionale Pietro Paolo Giampellegrini sulle eccellenze agroalimentari liguri, l’assaggio di pesto al mortaio fatto al momento dal bravo Flavio Corazza, alfiere del basilico Dop e del pesto.

 

Proseguendo negli assaggi, a parlarci e proporci delle golosità, è Roberto Panizza, gastronomo e Presidente dell' Associazione Culturale Palatifini, che organizza il campionato del mondo del pesto al mortaio. Nel piattini, l’aurea ed antica farinata, la tartare di bonito e ghiotti ravioli di pesto all’extravergine Dop, felicemente sposati al Riviera Ligure di Ponente Pigato.  Infine, dulcis in fundo, Panizza ci propone due squisiti dessert: l’inedita Cheesecake al Pesto Genovese e Prescinsêua e due gelati al miele e all’extravergine di oliva. Un ringraziamento all’amica Simona Venni per i solleciti accrediti. Una giornata da ricordare. Assaggialaliguria: cibo per la mente, lo spirito e lo stomaco. 

 

Nella foto di Claudia Paracchini: L’intervento dell’Assessore Regionale all’Agricoltura Stefano Mai

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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