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Vocacibario

Alcuni chiarimenti sui vini biologici e biodinamici

di Virgilio Pronzati

Se l’Italia è il maggiore produttore europeo di alimenti biologici, non è detto che tutti gli italiani siano degli esperti in questo settore. Se prendiamo l’esempio del vino, c’è ancora molto da conoscere. Non solo per i marchi e le scritte in etichetta. Per la legge il termine vino naturale non è consentito, ma rende chiaro a tutti il concetto.  Produrre vini naturali significa agire nel pieno rispetto del territorio, della vite e dei cicli naturali, limitando attraverso la sperimentazione, l’utilizzo di agenti invasivi e tossici di natura chimica e tecnologica in genere, dapprima in vigna e successivamente in cantina. In sintesi l’abolizione dell’uso di pesticidi, diserbanti, concimi chimici e altri prodotti di sintesi nella coltivazione della vite, rispettando l’ambiente e la salute sia del produttore che del consumatore. Da qui l’uso del termine “naturali”. Scelte consapevoli ma onerose in vigna e in cantina. Nelle annate difficili, i vini naturali hanno costi raddoppiati rispetto a quelli di ottime annate per più trattamenti e drastica minor resa in vino.

Dopo questo prologo, al lettore sorge una domanda spontanea.  Se i vini naturali sono più digeribili per la poca o nulla aggiunta al vino di anidride solforosa e altri additivi, incontrando un crescente consenso dei consumatori, quali sono le differenze organolettiche che li contraddistinguono da quelli cosiddetti convenzionali?  Alla vista si equivalgono, benché spesso siano di sufficiente limpidezza rispetto agli altri.  Netta invece la differenza al naso: quelli naturali hanno profumi piacevoli ma più semplici, immediati e varietali; mentre i “convenzionali” possono avere la stessa intensità e persistenza, ma complessivamente sono più compositi e complessi. Sempre i primi, in bocca sono generalmente piacevoli e invitanti, pieni e continui con retrogusto fruttato-varietale, con un’acidità volatile spesso marcata, ma minore in quest’ultimi anni. Gli altri vini in generale sono omologati. Se di qualità, esprimono maggiore complessità. 

Ma quando un vino si può definire biologico? Secondo il Regolamento Europeo 203/2012, pubblicato sulla gazzetta ufficiale della UE il 9 Marzo 2012, ha finalmente permesso di regolarizzare il settore del vino biologico, dopo anni di controversie. La normativa stabilisce nuove regole, per quanto riguarda la produzione di prodotti vitivinicoli biologici, indicando anche le modalità di vinificazione, approvate dallo Standing Committee on Organic Farming (SCOF), il Comitato permanente per l’agricoltura biologica. L’attuale normativa permette di riportare il logo europeo in etichetta, per le aziende certificate da un ente autorizzato. I contenuti del regolamento prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.

Ogni produttore biologico, può utilizzare circa la metà del numero di coadiuvanti che può utilizzare da regolamento, un produttore convenzionale.

Il quantitativo di solforosa nei vini biologici, è stato uno degli argomenti più dibattuti dall’Italia, perché considerati troppo alti. Infatti molti produttori italiani producono vini con meno della metà di solforosa totale, che la UE ha fissato in 100 mg/l per i rossi e 150 mg/i per i bianchi. In sintesi, il vino si può definire biologico, quando nel vigneto le uve sono coltivate biologicamente, ossia senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi: concimi, diserbanti, insetticidi, pesticidi, anticrittogamici e, senza l’impiego, di organismi geneticamente modificati. E in cantina, eseguendo la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012 (elenco nell’allegato VIII bis). Inoltre, in cantina, la vinificazione deve avvenire utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento già citato *. Inoltre l’azienda produttrice deve avere la certificazione apposita, rilasciata da un ente certificatore.

*Ecco le principali pratiche vietate in vinificazione: L’eliminazione dell’anidride solforosa tramite processo fisico; Stabilizzazione tartarica tramite elettrodialisi; Dealcolizzazione parziale; Concentrazione parziale a freddo. Alcune restrizioni sono

applicate a: Trattamenti termici.(nel biologico, devono essere fatti ad una temperatura massima di 70°C); Centrifugazione e filtrazione. Nel biologico i pori devono avere una dimensione massima di 0,2 micrometri. Particolare attenzione è riservata alle sostanze da usare per la vinificazione: non devono assolutamente essere di derivazione chimica. Sono ammesse alternative di derivazione vegetale, animale e minerale: Proteine estratte da frumento e legumi; Colla di pesce; Gelatina; Albumina; Tannini. Da tutto ciò, si può facilmente capire quale è valore di un vino biologico.

Passando al vino biodinamico, raccogliendo le domande di molti, come si definisce biodinamico? Quando le uve sono prodotte secondo il metodo biodinamico, creato negli anni ’20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner (1861-1925), fondatore dell’antroposofia.Dopo la morte di Steiner la società antroposofica pubblicò il testo: "Impulsi Scientifico Spirituali per il Progresso dell'Agricoltura", che è all'origine dell'agricoltura biodinamica. Dal oltre un ventennio Nicolas Joly, noto viticoltore della Loira e produttore di vini biodinamici, ne valorizza e diffonde il metodo. I tre principi della biodinamica sono: mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive; rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; produrre alimenti di qualità più alta possibile. Il nome biodinamica possiede due radici: bio che indica che si agisce rispettando le leggi della vita,
dinamica sottolinea che si tiene anche conto delle “forze” (o principi organizzatori) che agiscono nelle e sulle sostanze.

Per un approfondimento delle caratteristiche dell’agricoltura biodinamica, si rimanda al sito dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica. Anche per i vini biodinamici, come nel caso di quelli biologici, non c’è un riferimento normativo univoco ma alcune associazioni ed enti hanno formulato delle regole che, pur partendo dai criteri del “biologico”, fissano limiti ancor più severi, soprattutto nella fase della lavorazione in cantina. In Italia c’è Viticoltura Bio Dinamica, un progetto che promuove il Metodo Biodinamico Moderno di Leonello Anello e che ha un proprio marchio (i vini biodinamici ®). Demeter Associazione Italia, è un’associazione privata di produttori biodinamici che certifica il proprio marchio (vino Demeter / Biodynamic ®) secondo uno specifico e rigido disciplinare. Anche VinNatur (Associazione viticoltori naturali) ne è un esempio nazionale.

Eccovi il racconto di Giovanni Batacchi, piccolo ma validissimo viticoltore toscano, produttore di vini rossi biologici che sono l’espressione del proprio terroir. “E’ la storia di un ritorno alle origini, la storia di una famiglia che dopo molte avventure, esperienze e coincidenze si rende conto che il vero "tesoro" era proprio sotto i suoi piedi, racchiuso nella terra della sua gioventù. Il legame forte e sicuro, creatosi grazie a questa consapevolezza tra Giovanni, Meri e la terra di Campogialli, ha reso possibile la realizzazione di un sogno che ha condotto alla libera espressione dell'autenticità e dell'eleganza: il segno distintivo dei vini fatti dall'azienda di Pian del Pino, sinceri, intriganti, testimonianza di un terroir unico forgiato dal Massiccio del Pratomagno”. – da Giovanni a Giovanni – “Mio nonno morì quando avevo sedici anni. A lui devo molto. Non solo l’azienda, ma anche per il grande rispetto per le piante e per la terra che mi ha trasmesso”. Riflessioni di un vignaiolo appassionato e di grande cultura e umanità, autore di un testo dove elenca le sue esperienze sul metodo agricolo naturale.

La sua azienda agricola Pian del Pino benché già conosciuta nel tempo, ebbe inizio nel 2001, quando decise di occuparsi della proprietà di famiglia. Da quell’anno Giovanni, dette inizio a un cambiamento radicale, passando da un’agricoltura semi industriale, ad una agricoltura biologica, poi biodinamica e “naturale”. L’impegno e la ricerca del metodo naturale è applicato sia nel vigneto che in cantina. I vigneti di Sangiovese, Colorino, Malvasia nera e Merlot sono situati a sud del Pratomagno, beneficiando di condizioni climatiche ideali per la crescita delle piante e la maturazione delle uve. Sei i vini attualmente prodotti: quattro rossi secchi, un rosato ed un rosso dolce. Una produzione limitata ma di alta qualità. Un esempio? Jubilus. Un Toscana IGT biologico prodotto con Sangiovese in purezza, facendo fermentare naturalmente le uve in botte di legno, con macerazione sulle bucce per tre settimane. Dopo la fermentazione malo-lattica in barrique, il vino matura almeno un anno in botte di rovere e, altri tre mesi, d’affinamento in bottiglia. Il tutto senza solfiti aggiunti. L’annata 2012, di sole 8.000 bottiglie è già godibile ma terrà bene atri 3.4 anni.

Eccone la mia scheda di valutazione: Alla vista è limpido, di colore granato, più scarico all’unghia. Al naso si presenta molto intenso e persistente, fine, complesso, con netti sentori di piccoli frutti rossi già maturi e un po’ essiccati, iris appassito, fieno di montagna con erbe balsamiche, cacao amaro, pepe bianco, liquirizia e tabacco. In bocca è secco, sapido e fresco, con piacevole e giusta tannicità, di buona struttura e persistenza. Retrogusto: fresco, con note floreali, fruttate, vegetali-balsamiche e speziate.

Azienda Agricola Pian del Pino - Via Ascione 6919 - Frazione Campogialli - 52028 Terranuova Bracciolini (AR) - Tel. 055/3986620 – 348/7152424 – Fax 0575/1970404 info@piandelpino.org

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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