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Il caramello nelle acquaviti, di Filippo Giovannelli

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Il caramello nelle acquaviti

di Filippo Giovannelli

Il D.P.R. 16 luglio 1997, n. 297 - Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori, al Capo IV - GRAPPA - Art. 12. - Aggiunte - cita testualmente che:

1. Nella preparazione della grappa è consentita l'aggiunta di;
d) caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni di cui al decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.

Il decreto quindi non specifica una precisa quantità in volume o in grammi o in percentuale della quantità di "Caramello" che si può legalmente aggiungere alla Grappa invecchiata.
Analizziamo allora la definizione di "Caramello" per uso alimentare citato nel decreto del Ministro della Sanità.
Lo stesso decreto 209/96 lo considera come additivo alimentare.
La denominazione «Caramello» indica le sostanze di colore bruno più o meno accentuato destinate alla colorazione. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi, prodotti di pasticceria e bevande alcoliche).

Cos'è quindi il caramello e quali sono le sue caratteristiche?
Il Caramello è un complesso di coloranti scuri ottenuti mediante riscaldamento secco e bruciatura di zuccheri in presenza di alcali, ammoniaca, solfiti o di qualsiasi combinazione di questi composti.
Viene utilizzato come colorante che conferisce tonalità che vanno dal bruno al nero. E' idrosolubile e presenta un caratteristico sapore, qualche volta amaro.


Il caramello colorante. Direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE.

Numerosi sono i tipi di caramello che rientrano nelle quattro classi elencate nella direttiva dell'Unione Europea 94/36/CE, ovvero E150a, E150b, E150c e E150d.
All'interno d'ogni classe sono prodotte formulazioni diverse di caramello, le aziende produttrici possono offrire varie possibilità adatte all'utilizzo che se ne debba fare.
In pratica ogni tipologia di caramello caratterizza l'impiego dello stesso per uno o più scopi e può essere prodotto con l'utilizzo di materie prime differenti: glucosio, miscela glucosio-saccarosio, saccarosio.

La classe "a" (caramello semplice) è molto utilizzata nell'industria alimentare, dove è impiegata per un numero elevato d'applicazioni, soprattutto nella produzione dolciaria e di liquori.

La classe "b" (solfito-caustico) è la "classe di riferimento" per produttori di liquori, dei gelati e altre applicazioni alimentari.

La classe "c" (ammoniacale) è la colorazione di birre scure, ma anche di prodotti da forno, salse alimentari, prodotti a base di carne.

La classe "d" (solfito-ammonico) è impiegata tipicamente nell'industria delle bevande analcoliche.

Il caramello semplice classificato con la sigla E150a è il più naturale, viene prodotto portando lo zucchero intorno ai 180 gradi. Più precisamente viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da scrippi di zucchero invertito, e da destrosio). Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali e dei solfiti.

L'E150b utilizza la stessa tecnica usando del diossido di zolfo; Il caramello solfito-caustico viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio); non sono usati composti ammoniacali.

L'E150c usando ammoniaca; Il caramello ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri, ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio); non sono usati composti a base di solfito.

L'E150d, l'ultimo, usando ammoniaca e solfiti. Il caramello solfito-ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi dì zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali in presenza di composti a base di solfito o ammoniacali (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, fosfato di ammonio, solfato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio)

Dettagli tecnici di contenuti percentuali o volumetrici di sostanze chimiche all'interno dei prodotti sopradescritti si possono trovare negli stessi allegati del DM 209/96. Complessivamente è un prodotto d'origine naturale ed il consumo giornaliero (ADI) è di circa 200 mg per kg di peso corporeo per l'E150c e per l'E150d, mentre non c'è una dose giornaliera ammissibile (ADI) per l'E150a e/o per l'E150b. Può presentare effetti collaterali il consumo dell'E150c e dell'E150d, che può dare problemi intestinali dopo l'ingestione di elevate quantità. Per la natura complessa della mescolanza, delle prove tossicologiche sono ancora in corso. Non è prevista nessuna restrizione alimentare, l'E150 può essere consumato da tutti i gruppi religiosi e dai vegetariani.

Oltre che per altri prodotti alimentari come l'aceto, cereali etc riportiamo di seguito parte della tabella dell' Allegato V dell'articolo 6, comma 2 dello stesso Decreto Ministeriale in cui è ben specificato su quali prodotti, nel nostro caso distillati, si possa utilizzare il caramello in aggiunta al prodotto originario con il sistema del "quanto basta". La dizione «quanto basta», riportata negli allegati, significa che non viene indicata una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore.


Prodotti alimentari cui è consentito aggiungere solo determinate sostanze coloranti:

Whisky, Whiskey, bevanda spiritosa di cereali (diversa da Korn o Kornbrand o Eau de vie de sigle Marque nazionale luxenbourgeoise), acquavite di vino, ror, Brandy, Weinbrand, marc, acquavite di vinaccia (diversa dalla Tsikoudia, dallo Tsipouro e dall'Eau de vie de marc Marque nazionale luxenbourgeoise). Grappa invecchiata, Bagaceira veiha, ...omissis....

E 150a Caramello semplice
E 150b Caramello solfito - caustico
E 150c Caramello ammoniacale
E 150d Caramello solfito-ammoniacale

quanto basta


Ciò che abbiamo appena descritto e definito, non lo si può precisamente assimilare al processo d'ottenimento del caramello artigianale per uso culinario definito come "caramellizzazione" del linguaggio corrente.
Essa è, di principio, una tecnica culinaria che consiste nell'ossidazione degli zuccheri contenuti in un alimento in modo che acquisisca un colore bruno e un gusto di noce senza che sia bruciato o carbonizzato.


Temperature di Caramellizzazione

Fruttosio 110° C, 230° F
Glucosio 160° C, 320° F
Maltosio 180° C, 356° F
Saccarosio 186° C, 367° F

Il caramello dunque è una sostanza colorante utilizzata perlopiù nell'industria alimentare per dare un colore naturale ai prodotti dai quali il consumatore si aspetta, desidera e ottiene la tonalità e l'intensità adeguata al prezzo d'acquisto della merce trasformata in alimento elaborato. Il caramello e la caramellizzazione culinaria dei grandi chef e casalinga, ha lo stesso principio ma non la stessa funzione.

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