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La degustazione del formaggio, di Gabriele Massa

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La degustazione del formaggio

di Gabriele Massa

Ecco quindi l'importanza di allestire un carrello,con una discreta scelta di prodotti. L'Italia che con i suoi 30 formaggi D.O.P. (denonimazione di origine protetta) e la miriade di produzioni diffuse in tutte le regioni,rappresenta,un serbatoio unico al mondo,capace di far concorrenza a quello francese. Si tratta spesso,di piccolissime realtà sperdute su pascoli di montagna o, al fondo di una valle chiusa,conosciute in ambiti molto ristretti ,per cui è difficile(a volte impossibile) il reperimento .Pensiamo a rarita' come il "Tumazzu'" Siciliano,o la toma "Ajgre" piemontese., questo motivo,non deve comunque indurre a rinunciare al nostro piacere di fine pasto.

Come si prepara un carrello,o più semplicemente un vassoio da degustazione di formaggi ,domestico?
Dipende dalle intenzioni di chi lo prepara,e dalle disponibilità di reperimento .Un tempo ,quando era possibile accedere soltanto alle produzioni locali,era gioco-forza limitare l'allestimento.,oggi che i mezzi di trasporto sono più veloci,e che le vie telematiche arrivano ovunque,il padrone di casa,o il"patron" di ristorante devono avere le idee chiare su quanto intendono proporre ai commensali o ai propri clienti .Il ristoratore,va da sé.,deve dare la precedenza alle produzioni locali,mettendo in risalto soprattutto i formaggi rari,irraggiungibili ai più .Mentre al padrone di casa si offrono maggiori possibilità.

Inanzitutto ,quanti formaggi servire?
Non molti ,una mezza dozzina sono sufficienti .
E quanti grammi a testa?
Normalmente si calcola 30 g. a testa,che moltiplicati x sei ,cioè quante sono le varietà,fanno 180 g. :Quanto basta a soddisfare anche l'appetito più robusto.
Quali formaggi scegliere? Di solito si sceglie in base alla: 1)qualità del latte,2)in base alla classificazione della pasta, 3)a tema.(quella che io preferisco di più!)

In Base alla qualità del latte:è sempre appetibile e ben accolto il "plateau" classico,con uno o due caprini freschi,altrettanti vaccini e pecorini più maturi,e un erborinato alla fine .In sostanza,una mezza dozzina di formaggi con l'occhio rivolto soprattutto alla tipologia del latte.

In Base alla pasta:è altrettanto valido percorrere la produzione casearia puntando sulla classificazione della pasta,con uno o due formaggi a pasta cruda. altrettanti a pasta cotta e infine a pasta filata,seguendo il crescere dell'intensità aromatica-olfattiva. Oppure e bene cominciare con le pasta molli,proseguire con le semidure e terminare con le dure.

A Tema:Un 'altra via da seguire passa attraverso scelte più specifiche e circostanziate:un vassoio di formaggi proposti a seconda di un solo tipo di latte(caprini,pecorini o vaccini) della stessa stagionatura(freschi , semistagionati o maturi).della stessa tipologia di pasta (cruda o cotta o filata),della stessa regione o di una particolare area produttiva.,(Toscana ,Sardegna,Sicilia,Campania ,Piemonte,ecc. ).

In Verticale:Prendete un formaggio e assaggiatelo secondo le diverse stagionature.(chi scrive ricorda tre bei memorabili assaggi di "Bitto della Valtellina " e di un Caciocavallo Ragusano,un Parmigiano Reggiano del 1999.,di due, tre anni, fino a sei anni di stagionatura., Fatti in un atmosfera surreale,(x tutti i tipi di formaggio che vi erano) allo splendido "Cheese 2005" la fiera mondiale dei formaggi tenutasi a Brà in provincia di Cuneo.
Formaggi elaborati: può trovare posto sul vostro vassoio, anche un formaggio elaborato:da un caprino fresco aromatizzato alle erbe,a un cacio "Ubriaco",maturato nelle vinacce., ma non esagerate,perché un formaggio,dà il meglio di sé quando è presentato al naturale.I formaggi elaborati devono essere considerati alla stregua di "optionals"per il vostro vassoio domestico ,diversamente sul carrello del ristorante è eccellente trovare questi prodotti cosidetti di "Nicchia"!


Come presentare il vassoio dei "Formaggi"e servirlo.

Accostatevi al tavolo degli ospiti o semplicemente,dei famigliari con un carrello ben approntato:
Sistemate le formaggette intere o le fette in un trionfo di verdura e frutta.
Ravanelli,cuori di sedano,insalate,pere,mele,uva,così,oltre a costituire una bella scenografia,possono diventare gradevoli intermezzi per pulire e sgrassare la bocca fra un formaggio e l'altro. Tagliate davanti ai commensali i formaggi facendone porzione a seconda del loro gradimento,che deponete nel piatto formando una ruota.


La Ruota dei formaggi

Le porzione dei formaggi da assaggiare non devono essere mai di grandi dimensioni:
Come abbiamo detto, 30 g. sono più che sufficienti x ciascuna tipologia .Rammentate che siete a fine pasto e che lo stomaco è giunto a un buon livello di sazietà!Deponete le piccole quantità nel piatto lungo il bordo,partendo dal formaggio più giovane che sistemerete a mezzogiorno. Poi via via gli altri pezzi al posto delle restanti ore,seguendo la stagionatura e terminando con i prodotti più maturi: Gli erborinati vanno sempre per ultimi,a causa della loro struttura e piccantezza. .Facciamo un esempio:
Se avete sei formaggi,li deporrete a partire dalle 12 ,poi alle 2,00,alle 4,00,alle 6,00,alle 8,00 e alle 10,00 . E' bello e soprattutto decorativo posizionare una bandierina sul primo formaggio da assaggiare a mò di partenza!Il centro del piatto lasciatelo libero:Può ospitare un frutto oppure una cucchiaiata di miele(castagno,acacia,rododendro),marmellate , confetture,o gelatine di frutta , mostarde di verdura e frutta., della verdura fresca,noci e composte di frutta.. .,oppure semplicemente eventuali resti dell'assaggio…..mmmmh a me viene gia' l'acquolina in bocca!!!

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