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Salumi e vino, di Aldo Specchia

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Salumi e vino

di Aldo Specchia

L’abbinamento con i salumi offre un ampio ventaglio di opportunità sia per la varietà dei prodotti sia per la peculiarità e la diversità delle caratteristiche organolettiche: si spazia, infati, da quelli più freschi, delicati, morbidi a quelli più speziati, sapidi, stagionati. I salumi sono prodotti carnei salati, derivati dalla lavorazione della carne suina  oppure della carne di cinghiale, manzo, capriolo, cervo, cavallo, oca. 

Il termine “salume” rimanda al sale, un conservante naturale da sempre utilizzato per disidratare la carne, inibire lo sviluppo di microorganismi, conferire sapidità, favorire la stagionatura e la conservazione. La classificazione comprende due grandi gruppi: il primo costituito da pezzi anatomici interi come il prosciutto o lo speck (salumi), il secondo, come il salame, da carne trita insaccata in budello (insaccati), anche se in realtà insaccato sono tutti quei prodotti racchiusi in budello. Possono essere crudi o cotti, affumicati, speziati.

Il primo ingrediente è naturalmente la carne che, per dare un prodotto di qualità, deve essere sana ed avere una buona consistenza. Altri ingredienti sono il sale, le spezie, il grasso, conservanti e additivi che hanno lo scopo di inibire lo sviluppo di agenti tossici, mantenere vino il coloro, pevenire lo sviluppo del Clostidrium botulinum (botulino).

Del maiale viene utilizzata ogni parte per produrre salumi o insaccati di pregio: zampone, lardo, guanciale, pancetta, coppa, capocollo, prosciutto, culatello, speck, salame, mortadella, salsiccia. Dal nord al sud, ogni regione d’Italia ha i suoi prodotti tipici a marchio DOP (Denominazione di origine protetta) o IGP (Indicazione geografica protetta) che da un lato valorizzano il territorio e la sua tipicità, dall’altro tutelano il consumatore.

Fra i prodotti a marchio DOP vanno ricordati i seguenti:

- Culatello di Zibello;

- Coppa piacentina;

- Jambon de Bosses;

- Lard d’Arnad;

- Prosciutto di Carpegna;

- Prosciutto di Parma;

- Prosciutto San Daniele;

- Salame di Brianza;

- Salame di Varzi;

- Soppressata di Calabria.


Appartengono al gruppo dei prodotti a marchio IGP:

-  Lardo di Colonnata;

- Speck dell’Alto Adige;

- Bresaola della Valtellina;

- Mortadella di Bologna;

- Zampone di Modena;

- Prosciutto di Norcia;

- Salame d’oca di Mortasa.


Alcuni salumi sono affumicati con tecniche varie e legni aromatici come alloro, rosmarino, ginepro, quercia, pioppo che determinano la peculiarità delle caratteristiche organolettiche.

Nella lavorazione dei prodotti crudi acquistano particolare rilevanza anche l’asciugatura e la stagionatura, effettuata in condizioni ottimali di umidità, temperatura, ventilazione, tutti elementi che favoriscono il processo di maturazione.

 
L’abbinamento

I salumi possono essere abbinati con il pane (abbinamento classico) e con il vino. La scelta del vino è molto ampia: dalle bollicine al bianco secco, dal rosato al rosso di struttura. L’importante è scegliere un vino che possa armonizzarsi  con i salumi, in un gioco di sensazioni alla ricerca dell’equilibrio, senza prevaricazioni da parte dell’uno o dell’altro.

Può essere realizzato secondo tecniche e metodi diversi. La nostra proposta utilizza il metodo messo a punto dall’Associazione Italiana Sommeliers (A.I.S.), che si basa su due principi: concordanza e contrapposizione. In tutti i casi in cui sia possibile è opportuno scegliere la tecnica di abbinamento per tradizione in quanto il territorio e le sue specifiche tradizioni enogastronomiche suggeriscono soluzioni consolidate nel tempo e che spesso sono le più indovinate.

Il metodo dell’A.I.S. si basa sull’analisi organolettica dell’alimento e del vino e sulla conseguente rilevazione di dati sensoriali; si isolano le sensazioni emergenti e si cerca un vino che possa costruire con l’alimento/preparazione una abbinamento armonico.

Le sensazioni legate alla degustazione dei salumi sono varie.

Fra quelle tipicamente morbide emergono la tendenza dolce, la grassezza, la succulenza; sensazioni dure sono invece la sapidità, la speziatura, l’aromaticità. La persistenza e la struttura sono trasversali e la maggior parte dei salumi ne è dotata.

Considerato il profilo sensoriale, a volte anche complesso, ci si può orientare, a seconda dei casi, su vini bianchi o rosati freschi, moderatamente caldi, morbidi, floreali e fruttati oppure su vini rossi strutturati, dotati di una evidente consistenza e complessità, con un bouquet ampio in cui emergono sentori di frutta matura, di cuoio, tabacco, pepe come. Un accattivante spumante ottenuto con metodo classico può costituire in molti casi una scelta vincente.

Per bilanciare la grassezza e la tendenza dolce, sceglieremo uno spumante brut o un  vino fermo o frizzante purchè sia fresco e sapido. Un salume che dà succulenza riesce a dialogare con un vino mediamente tannico e alcolico mentre la sapidità va contrastata con la morbidezza del vino. La speziatura e l’aromaticità richiedono un vino dotato di una P.A.I (persistenza aromatica intensa) accentuata per bilanciare il profilo aromatico e gustativo del salume. Ad un salume strutturato abbineremo un vino di corpo.

Alcuni esempi possono rendere meglio l’idea. Gli abbinamenti che proponiamo, da considerare naturalmente come semplici suggerimenti anche se supportati dall’esperienza e da  conoscenze tecniche.

Abbiamo privilegiato, in quanto compatibile, la tecnica dell’abbinamento per tradizione, tralasciando volutamente gli spumanti che, dall’extra brut al dry vanno bene con la maggior parte dei salumi in quanto le bollicine puliscono la bocca senza togliere piacevolezza.

- Bresaola della Valtellina: Valtellina superiore DOCG Sassella

- Capocollo di Martina Franca: Primitivo di Manduria DOC

- Coppa piacentina: Colli piacentini DOC Bonarda

- Culatello di Zibello: Colli di Parma DOC Malvasia
- Ciauscolo: Verdicchio di Matelica DOC o Vernaccia di Serrateprona DOCG

- Mortadella di Bologna: Lambrusco do Sorbara DOC

- Lardo d’Arnad: Vallée d’Aoste Petite Arvine DOC o Blanc de Morgex e de la Salle DOC

- Lardo di Colonnato: Colli Martani DOC Grechetto

- Prosciutto San Daniele: Collio DOC Friulano

- Prosciutto di Parma: Colli di Parma DOC

- Speck: Alto Adige DOC Lagrein rosé

- Zampone di Modena: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

- Salame di Varzi: Oltrepò Pavese DOC Bonarda

- Soppressata calabra: Cirò DOC rosso

- Salame di Fabriano: Colli Martini DOC Grechetto

- Salame d’oca di Mortara: Oltrepò Pavese DOC Barbera.


Nel caso dei salumi, tutti i palati, anche i più esigenti, hanno la possibilità di trovare prodotti e vini giusti. Ovviamente il gusto personale da un lato e l’esperienza dall’altro possono attestare il livello di armonia di una situazione enogastronomica.

Qualunque abbinamento va sempre provato e riprovato: non di rado accade che una variazione, sia pure minima, del livello di sapidità, stagionatura, speziatura di un salume, faccia vacillare un abbinamento consolidato e dato per armonico; analogo discorso vale per la quantità di grasso presente nel salume o per  la sensazione di succulenza che un prodotto sapido può indurre.

In un abbinamento ciò che vale è  sempre il“qui e ora” perché la variazione di una o più proprietà, di una o più condizioni nell’ambito della degustazione (caratteristiche organolettiche del cibo e del vino, condizioni di servizio, contesto fisico e affettivo) può comprometterne l’armonia.

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