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Sapori ed aromi dell'Abruzzo

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Abruzzo.Questa piccola, grande regione presenta la straordinaria gamma di sapori ed aromi. Le ricche tradizioni culinarie del territorio per la buona tavola.

Con il nome di “Panarda” si indica, specialmente nell’Aquilano, un rituale di consumo collettivo del cibo che consiste in un banchetto allestito in precise ricorrenze calendariali. L’aspetto più spettacolare della panarda, almeno attualmente, sta nella quantità delle portate che possono superare anche ilnumero di cinquanta e nella etichetta che impone ai commensali di onorare la tavola, consumando tutte le vivande portate in tavola. La tradizione è comune a molti paesi, ma dove il rito ancora esprime compiutamente il concetto di celebrazione comunitaria con forti permanenze magico-sacrali, è a Villavallelonga, un piccolo centro posto entro la zona montagnosa del Parco Nazionale d’Abruzzo. Per quanto riguarda il cibo, la panarda, accanto ad un repertorio di vivande e di specialità gastronomiche locali, presenta alcuni alimenti fissi che non possono mancare in nessun caso.

Essi sono: brodo di gallina e vitello, il caldaio del lesso, maccheroni carrati all’uovo con ragù di carne di pecora e detti “Sant’Antonio”, la pecora alla cottura, le fave lessate e condite, le frittelle di pasta lievitata, le ferratelle, la frutta con cui sono confezionate le corone e la panetta. La cena si protrae per tutta la notte, sia per dare modo ai convitati di consumare agevolmente le portate, sia perché il servizio ogni tanto è intramezzato da momenti di preghiera e dal canto di formule religiose, sia perché infine, ad una certa ora, le case dei panarderi vengono visitate dalle compagnie di questua. Mentre nelle piazze ardono enormi falò di legna, gruppi di cantori prendono a girare le strade e a visitare le case dove il loro arrivo è atteso e ben accetto e lo loro esecuzioni sono ricompensate concibo e somme di denaro.Le visite dei gruppi e dei canterini durano fino alle ultime ore della notte, dopo di che vengono riordinate le mense e viene servita l’ultima portata: un piatto di fave lesse, accompagnate dalla pancetta, che è una speciale preparazione di pasta lievitata a cui sono state aggiunte le uova.

“Le Virtù”, una ricetta riconducibile ad una tradizione che riassume i dati peculiari del popolo teramano: la laboriosità, l’attenzione ai valori che vengono dal passato, la modestia nel modo di vivere. Le leggende legate alle origini di questo cibo, che rappresenta la summa dell’arte culinaria abruzzese, sono molteplici. Il piatto nasce intorno al 1800 quando la pulitura della madia che le massaie facevano a fine aprile, data in cui terminava idealmente l’inverno e iniziava la primavera, esigeva di non buttare i resti degli alimenti non consumati nelle lunghe giornate fredde. Le “Virtù”, contrariamente a ciò che molti credono, non prendono il nome dalle caratteristiche virtuose di chi le prepara, ma proprio dal fatto che i principali ingredienti derivino dal duro lavoro dei campi che riescono ad elargire i loro tesori al giusto prezzo.

“Il brodetto alla Vastese” nasce come piatto “povero” della tradizione marinara. I pescatori, dopo aver venduto la parte migliore della pescata, preparavano per loro un brodetto contriglie e merluzzi,sogliole, cianghette, calamari, calamaretti, seppioline tenerissime, qualche panocchia. Inizialmente si trattava di un piatto prettamente bianco, con poco pomodoro, per lo più fresco. Con il tempo il brodetto si è andato perfezionando fino a diventare uno dei piatti più prelibati e ricercati della cucina vastese. L’identità di un territorio può passare per un fatto storico, culturale, politico, aspetto geografico.

Nel caso del territorio Vastese l’identità è in un prodotto gastronomico, la “Ventricina Contadina”. Un salume veramente speciale questo prodotto della bassa provincia di Chieti. Talmente particolare che è nata un’Accademia apposita per salvaguardarne il nome e le regole di preparazione. La Ventricina è un salume, insaccato crudo di carne suina, di taglia grande, forma subovoidale ed a grana grande, appartenente alla famiglia dei fermentati non affumicati, speziata con peperone secco trito dolce o piccante. E’ inoltre, un salume di lunga stagionatura che non contiene additivi, conservanti di sintesi o naturali, ad eccezione delle spezie - peperone secco e fiore di finocchio - del sale. Le caratteristiche fisiche, chimiche e tecnologiche sono singolari ed interessanti: il salame è ottenuto con le parti più nobili del maiale, l’aggiunta di peperone secco trito a carne cruda salata, esalta le componenti aromatiche, apporta Vitamina C ad azione antiossidante e - dal punto di vista tecnologico - assicura l’assorbimento dell’acqua dai fluidi molecolari, nelle primissime fasi di stagionatura. Al termine del periodo di stagionatura, la ‘Ventricina del Vastese’ all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche morfologiche, organolettiche, chimico-fisiche emicrobiologiche.

Il “Pecorino di Farindola” ha origini molto antiche, le prime notizie sul pecorino prodotto nella attuale zona orientale della catena del Gran Sasso, risalgono all’epoca Romana, con alcune citazioni che fanno riferimento al “formaggio dei Vestini”. La denominazione “Pecorino di Farindola” è stata adottata all’inizio del ‘900, in alcuni testi sui formaggi italiani. Farindola era il più popoloso paese dell’entroterra vestino, con un patrimonio ovino notevole, grazie alla disponibilità di pascolo di proprietà pubblica molto esteso. Con il progressivo spopolamento delle zone interne, culminato nelle grandi emigrazioni del dopoguerra, il patrimonio ovino e la produzione del Pecorino di Farindola diventarono sempre più importanti, sia quantitativamente che come valore economico, pu restando sempre un prodotto di qualità molto ricercato ed apprezzato. Alla fine degli anni novanta c’è stato un tentativo di recupero di questo prodotto tipico, da parte dell’allora E.R.S.A. abruzzese e di enti locali farindolesi, ma è stato nel 2001 l’anno decisivo per il Pecorino di Farindola. Grazie alla sinergia tra Slow-Food, Parco Nazionale Gran Sasso-Laga e Comune di Farindola, veniva istituito il “Presidio del Pecorino di Farindola”, presentato a Bra nell’ambito di CHEESE 2001.

L’uso del caglio di maiale è diventato simbolo della unicità del Pecorino di Farindola, rinnovando lo storico connubio tra pecora e maiale, sostegno della dura vita dei contadini. Nell’ottobre del 2002, presso la sede del Parco Nazionale del Gran Sasso-Laga è ufficialmente nato il Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola membri fondatori, con il Parco stesso, sono nove comuni del Gran Sasso orientale (Farindola, Penne, Montebello di B., Villa Celiera, Carpineto della Nora, Arsita, Bisenti, Castelli) ed una rappresentanza di produttori. Prodotti e cucine, costumi e tradizioni di un territorio altrettanto straordinario. Un piccolo itineraio del gusto che ripercorre odori e profumi, ricordi e testimonianze di una regione di antica vocazione agricola e di solide tradizioni culinarie che si sono diversificate in funzione delle diverse aree produttive. Le lentichhie di S.Stefano di Sessano, lo zafferano degli altopiani aquilani e - sul versante enologico - eccezionali riserve del celebre Montepulciano d’Abruzzo e altri formidabili vini.

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