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Home > Autori > Food > L'astice è stopposo

L'astice è stopposo

Se il cucinere non è un ristoratore

di Stefano Caffarri

MappaArticolo georeferenziato

Nell'idioma spesso si trovano risposte semplici a quesiti complicati. Ad esempio quando ci si domanda perchè esistono ottimi ristoratori che non sono cuochi straordinari, mentre è assai più raro l'opposto. Ecco dunque che il verbo ristorare [sollevare dalla fatica, dal deperimento e sim., dando energia e vigore] si trova così vicino al false friend restaurare [rimettere a nuovo opere artistiche e sim.] da essere addirittura sovrapposto per alcuni usi. In effetti attribuire alla ristorazione il compito della refezione è inesatto: in una società liberata dalla fame resta - forse - l'appetito, che è ben altro. O la gola, che è altro ancora.

Ma soprattutto resta l'esigenza di una pausa da tutto: un bisogno di recupero dalle pressioni quotidiane, dalla spossatezza, dai ritmi frenetici, per i quali sì c'è bisogno di ristoro. E ristoro può essere un piattone di maccheroni al sugo, in determinate occasioni: ma può essere anche molto di più. Può essere l'ambiente giusto per il cliente giusto, con offerta proporzionata all'aspettativa di spesa. E soprattutto è la somma delle persone con cui si entrerà in contatto durante quella pausa di ristoro. Di restauro.

Ricorderai con piacere un bicchiere aggiunto strizzandoti l'occhio, non richiesto e non addizionato. Ricorderai il giusto equilibrio tra il ritmo delle portate e la calma. Ricorderai un ambiente rilassante, che non opprima con eccessi di sorta. Ricorderai soprattutto la disponibilità a rispondere alle tue richieste, o addirittura ad anticiparle.
E sono profondamente convinto che il piatto giusto servito nel modo giusto, con un sorriso enorme a corredo e la discrezione di presenza assenza renda più buona anche la pietanza.

Per questo il ristoratore può essere un buon cuciniere, ma deve essere altro e, oserei dire, di più. Deve essere preparato in cinquanta materie, tra cui la più importante è l'ascolto. Dev'essere laureato in ascolto degli esseri umani.

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13 Commenti

Inserito da Mike Tommasi

il 24 giugno 2009 alle 12:15
#1
Bravo Stefano, hai ragione, quante volte ci si trova in locali che non sono all'ascolto, che sfornano pietanze per un pubblico passivo : l'equivalente della TV, ma in tavola!

Una piccola pignoleria : si possono chiamare "false friends" parole simili in due lingue DIVERSE che hanno assunto col tempo significati differenti. In questo caso si tratta di due parole nella stessa lingua italiana (e con etimilogia identica). Purtroppo come osservi tu ora hanno significati diversi, ma sarebbe bene che si tornasse al vecchio senso, alla unified theory of restauration... :-) Almeno in francese, la parola è la stessa...

ciao

Mike

Inserito da Filippo Ronco

il 24 giugno 2009 alle 12:43
#2
Caro Stefano, grazie per questo bel post. Ho fatto il cameriere per cinque anni durante l'università e ricordo la soddisfazione procurata dal mandare a casa qualcuno felice per la serata trascorsa. Credo che il restaurare il ristorare vadano - debbano andare - di pari passo.

Ciao, Fil.

Inserito da Stefano Caffarri

il 24 giugno 2009 alle 13:27
#3
Mike: è verissimo quello che dici, ma ho pensato di potermi concedere il lusso di una capriola semantica: un uso "false friend" della definizione "false friend". E pensa che avevo bevuto solo Diet Coke...

Inserito da Luigi Bellucci

il 25 giugno 2009 alle 00:47
#4
Stefano, davvero un gioiellino il tuo post. Pensieri in libertà ma che fanno riflettere e fanno rivivere le proprie esperienze.
Trovo semplicemente perfette le tue parole "il piatto giusto servito nel modo giusto ... con un sorriso a corredo ... la discrezione di presenza assenza"
Molto raro trovarle tutte assieme, ma quando succede ... si gode ... si gode della pietanza, dell'aria, dell'umore, del posto
Grazie!

Inserito da Paolo Carlo Ghislandi

il 25 giugno 2009 alle 14:17
#5
Davvero molto interessante questo post e davvero ben scritto.

Mi ritrovo spesso a notare che i locali dove mi trovo meglio sono quelli dove il ristoratore è in sala e si percepisce decisamente la sua presenza nel contribuire ad elevare il clima sereno e ristoratore ( restauratore ) della sala e la piacevolezza del tempo ivi trascorso contemporanemante elevando la percezione di gradimento della sua cucina... e dei vini proposti. ( sottolineo proposti )

Ciao
Paolo


Inserito da Tomaso Armento

il 25 giugno 2009 alle 14:43
#6
Ciao a tutti,
ecco qui mi vien voglia di cambiare berretto e di mettermi nei panni di quello che il proprio vino lo serve insieme alle proprie portate.

Bene, ho notato che in sala si formano delle combinazioni particolari, non basta la tua bravura serve anche la predisposizione al locale da parte del cliente.

Che intendo?

Beh, che quando ti mostri devi farti conoscere per quello che sei, senza millantare.

Non è banale, a volte non si fa volutamente: ci sono ristoranti che si credono più di quello che sono e si pubblicizzano come tali e viceversa. Quando un cliente viene da te ha delle aspettative, anzi spesso si fa delle aspettative, sentendo i feedback del passaparola, guardando la tua pubblicità ecc e arriva con una certa predisposizione nel tuo locale.

Ora quando tu riesci, comportandoti naturalmente, ad allineare quelle aspettative hai fatto bene il tuo lavoro. Almeno, questo secondo me è lo standard, e questo è quello che spero quando vado in un locale e che quando trovo mi fa percepire di aver fatto una scelta giusta e mi fa attivare il passaparola.

Non lo dico per dire, noi (come ristorante dell'agriturismo) viviamo di passaparola e siamo felici così perchè sai che chi ti arriva è al 90% già sintonizzato sul nostro canale. Che non ha niente di strano, è semplicemente il nostro...
Come fai ad accorgertene, tante cose: gli sguardi delle persone tra loro, i loro volti, le risate, i coinvoglimenti nelle loro chiacchierate o molto più semplice finire i biglietti da visita che lasci all'uscita nonostante raddoppi costantemente la stampa....

Ciao,
Tom

P.S. anche io ho fatto il cameriere, prevalentemente impinguinato ai matrimoni e cerimonie e più che dalla soddisfazione di far andar via felice lo vedevo dalla mancia se era andata bene o meno...( lo sò venale, passamela dai :-))

Inserito da Filippo Ronco

il 25 giugno 2009 alle 18:40
#7
A me soddisfava già allora più il cliente soddisfatto. Erano i primi segnali che non avrei fatto i soldi nella vita. :-D

Ciao, Fil.

Inserito da Tomaso Armento

il 25 giugno 2009 alle 18:42
#8
Beh a parziale rettifica essendo il cliente colui che aveva invitato l'unico modo per capire (al di là dei sorrisi) quanto gli era piaciuto era quello...io non facevo servizio al tavolo. Poi certo, anche l'espressione della gente aiutava, ma essendo invitati....sai com'è era più difficile sbagliare. Tutto qua.

P.S. Ecchenesai se farai i soldi sei ancora Zueno!

Inserito da Tomaso Armento

il 25 giugno 2009 alle 18:45
#9
Con "non facevo servizio al tavolo" intendevo non prendevo la comanda. Ma ho sempre portato i piatti, iniziando con acquq e vino e salendo piano piano la scaletta fino ad avere un rango da gestire, non fraintendiamo neh, :-)

Inserito da Elisabetta Tosi

il 29 giugno 2009 alle 11:52
#10
Bravo Stefano,
ottimo post e assolutamente condivisibile. Aggiungerei che la capacità di entrare in sintonia con il cliente, di coccolarlo facendolo sentire speciale con piccole attenzioni, rendono in generale più indulgenti, e fanno passare in secondo piano anche piccole defaillance, qualora si verifichino. Perchè finisci per sentirti amico del ristoratore, o del sommelier, o di chi ti serve, e un amico fai sempre fatica a criticarlo...

Lizzy

Inserito da Luigi Bellucci

il 30 giugno 2009 alle 00:57
#11
Lizzy, credo che "la discrezione di presenza assenza" sia l'elemento principe del buon ristoratore, meglio del R. intelligente.
Diffido sempre di chi è troppo presente.
Infine la critica deve essere sacrosanta ed è proprio lì che si vede quello bravo e quello presuntuoso, che crede di essere già perfetto.
Guai a non criticare, se qualcosa non va. Un antico proverbio dice "Il medico pietoso fa la piaga cancrenosa" ... Niente di più vero anche nella ristorazione.

Inserito da Tomaso Armento

il 30 giugno 2009 alle 09:23
#12
Credo che anche chi è minimalista nella presenza possa generare una sintonia con i propri clienti. A mio modo di vedere è molto difficile generalizzare, ci sono persone che vogliono sapere e vorrebbero quasi mangiassi con loro da quanto sono interessati a quello che fai e altri che invece vogliono godere del pasto nella loro convivialità.

Coi primi ti soffermi a tratteggiare la tua attività e racconti qualcosa di meno banale ai secondi cerchi di non far mancare nulla....facile a dirsi.....

Anche se secondo me non si può definire solo rietorazione, io lo vedo più come "saper ospitare", in generale.

Inserito da Paolo Carlo Ghislandi

il 30 giugno 2009 alle 13:18
#13
A me, per esempio piace molto "far fare all'oste", lasciare che sia lui a proporre, spiegare e servire i suoi piatti migliori, è più che naturale che questi, alla fine, non aspetti altro che una critica che talvolta è condita anche dai complimenti, altre volte meno.

Io stesso, come vignaiolo, ringrazio sempre chi mi mette di fronte al limite di un mio vino, packaging compreso.

Ciao
Paolo

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