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L'alterego del cibo

Sushi

di Linda Dell'Amico

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Il sushi è la pietanza giapponese più famosa nel mondo, oltre che uno dei piatti più popolari tra i giapponesi stessi, che sono soliti gustarlo in speciali occasioni. Durante il periodo di Edo (1603-1867, poi Tokio nel 1869), il termine “sushi" era riferito ai pesci marinati conservati sott'aceto. Al giorno d'oggi il sushi può essere definito come piatto che contiene riso che è stato preparato con un particolare tipo di aceto, l'aceto da sushi appunto.

Per la storia del sushi esistono varie correnti di pensiero: qualcuno crede che il sushi (bocconcini di riso aromatizzato all’aceto su cui viene adagiato del pesce crudo) sia stato inventato in Giappone all’inizio del 1800. Altri invece, pensano che il sushi abbia origini molto più antiche, pare infatti risalga al 500 a.C. quando le popolazioni montanare della Thailandia, del Laos e del Borneo settentrionale univano il pesce di fiume e il riso e li facevano fermentare. Altri ancora ritengono che furono i cinesi del VII secolo a iniziare la tradizione del sushi, pressando il pesce crudo tra due strati di sale, sotto il peso di pesanti pietre.

Nello stesso periodo anche i nipponici ricorrevano a un processo simile, ma comprimevano il riso nel pesce per esaltarne il sapore. Durante la fermentazione, il riso produceva un tipo di acido lattico che faceva marinare il pesce.
Dopo quasi un millennio, un certo Matsumoto Yoshiichi aggiunse dell’aceto al riso. Questo fece diminuire il tempo necessario per la fermentazione, e esaltò enormemente il sapore del pesce. Poi, nel 1820, lo chef Hanaya Yohei decise di saltare il processo di salatura e fermentazione. Ai clienti che visitavano la sua bancarella, nient’altro che un carro con un banco, noto come yattai (probabilmente il primo sushi bar al mondo), serviva fettine di pesce crudo e altri frutti di mare adagiati su del riso all’aceto. Rapide, fresche e deliziose, le sue creazioni conquistarono presto il gusto dei clienti.

Oggi i sushi bar sono frequentati da tutti coloro che preferiscono variare l’alimentazione con un gusto particolare e tipicamente orientale. Queste le scelte all’interno del sushi bar; ci sono tre possibilità:

  • sushi normale o sashimi (pesce infilzato) è solamente il pesce crudo senza condimenti , la differenza è nella filettatura, spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale e rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia, con il pesce disposto sul riso;
     
  • sushi interi, una combinazione di pesce crudo, riso aromatizzato all’aceto e talvolta verdure come scalogno o il cetriolo, avvolti in nori (alghe) e serviti in un unico pezzo;
     
  • infine, gli stessi sushi interi, tagliati in sei-otto rondelle uguali delle dimensioni di un boccone. In ogni caso, potete intingere la vostra scelta in un condimento composto da salsa di soia e cren verde giapponese (o rafano), molto piccante, noto come wasabi.

Il sushi si ordina in genere à la carte cioè due pezzi per ogni ordinazione. Ci sono molti tipi differenti di sushi, alcuni tra i più popolari sono: Rigiri, Gunkan, Norimaki, Temaki, Oshizushi, Nari, e Chirashi. Per chi dovesse trovarsi all'estero, ecco un po' di bon ton nipponico:

  • E' poco educato mangiare o bere mentre si cammina per strada
     
  • In Giappone è maleducazione versarsi da bere da soli, ognuno versa all'altro.
     
  • Se non vuoi più da bere, lascia pure il bicchiere pieno.
     
  • E' buona norma dire "Itadakimasu" prima di mangiare e "Gochisosama deshita" appena finito il pranzo, specialmente se vi viene offerto da qualcuno.
     
  • Mai lasciare il piatto e la tavola in disordine, piegare i tovaglioli in maniera ordinata.
     
  • Non mettere zucchero o latte nel the giapponese
     
  • Se ospitate qualcuno offritegli sempre quello di cui potrebbero aver bisogno prima che ve lo chiedano, perchè non lo faranno mai.
     
  • In Giappone il conto si paga di solito alla cassa e non al cameriere, non sono inoltre previste mance.


[Foto credit: blog.ricettepercucinare.com]

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Linda Dell'Amico, laureata nel 1999 a Genova in Scienze dell'educazione, con esperienza biennale nel settore psichiatrico. Attualmente Responsabile...

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