Warning: mysql_fetch_assoc(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /www/MW_qPnIayRGG/tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php on line 207

Warning: mysql_free_result(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /www/MW_qPnIayRGG/tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php on line 213
Marinare salutare, di Gianna Ferretti

Registrati!

hai dimenticato la password?

Inserisci il tuo indirizzo e-mail e premi invia.

ricerca avanzata

cerca in
Pubblicità
Home > Autori > Food > Molecole in fermento

Molecole in fermento

Marinare salutare

di Gianna Ferretti

Estate, aumentano le occasioni di cucinare all’aperto. Cosa succede quando la carne viene cucinata sulla griglia o nel barbecue? Negli alimenti avviene la reazione di Maillard, le elevate temperature infatti a cui sottoponiamo i vari pezzi di carne, favoriscono alcune reazioni chimiche e la formazione di numerosi composti responsabili di aromi caratteristici. Tra i composti si formano anche le amine eterocicicliche (HCA), che derivano dalla reazione tra gli zuccheri e sostanze azotate presenti nei muscoli (come aminoacidi e creatina). Una assunzione elevata di HCA è considerata un fattore di rischio per l’insorgenza di di vari tipi di tumore all’apparato intestinale.

Una ricerca condotta da un gruppo portoghese coordinato dalla ricercatrice Isabel Ferreira ha dimostrato che se la carne prima di essere cotta viene marinata per almeno 6 ore con birra o vino rosso, la successiva formazione di alcune amine è ridotta fino al 90% rispetto alla quantità che si formerebbe cucinando carne non marinata.

Quali meccanismi molecolari possiamo ipotizzare? La reazione di Maillard coinvolge alcune tappe in cui si formano radicali liberi, comprendiamo quindi l’effetto protettivo esercitato dalle due bevande alcoliche. Infatti sia la birra che il vino rosso contengono numerose sostanze antiossidanti che posso ritardare le reazioni che portano alla formazione delle amine e delle altre molecole che possono essere dannose.

Le amine HCA si formano comunque anche durante altri tipi di cottura come la frittura. Questo non significa che non dobbiamo piu’ cucinare la carne al barbecue, o dobbiamo abolire la frittura, di certo però è importante variare le cotture per evitare di assumere quantità troppo elevate di queste sostanze. Suggerisco quindi anche di marinare la carne prima della cottura o in alternativa condire la carne con spezie o erbe aromatiche. Studi condotti in passato hanno evidenziato che anche la cottura in presenza di spezie esercita un ruolo protettivo.

Che vino è stato usato nell’esperimento? Un rosso della regione portoghese Douro Valley  prodotto da Tinta Roriz.

Letto 8965 voltePermalink[2] commenti

2 Commenti

Inserito da Gianna Ferretti

il 24 luglio 2009 alle 16:29
#1
Venerdė prossimo si parlerā di questo tema alla radio durante la trasmissione "La radio ne parla". credo sia intorno alle 12.30.

Inserito da Luigi Bellucci

il 28 luglio 2009 alle 20:54
#2
Certo che Maillard e Isabel Ferreira devono essere ridotti male se stanno a fare statistiche prima di mangiarsi una bella fetta di carne alla brace.
Anche la marinatura lascia sempre un 10% di probabilitā alla formazione di alcune amine (quali?) e le altre?
Io per parte mia amo la carne alla brace, la cospargo delicatamente di olio ectravergine e sale grosso con un pennello fatto con rametti di rosmarino raccolto al momento dal cespuglio e poi la cuocio, distante dalla fiamma viva, quel tanto che basta a fare abbrunire i due lati.
Infine me la mangio calda accompagnata da una buona bottiglia di vino rosso come si deve, naturalmente sempre insieme agli amici.
... e non penso nč a Isabel Ferreira e ancora meno a Maillard (che fa rima con Paillard, e non č proprio il massimo).
Gianna ... Prosit

Inserisci commento

Per inserire commenti è necessario essere registrati ed aver eseguito il login.

Se non sei ancora registrato, clicca qui.
PUBBLICITÀ

Gianna Ferretti

Gianna Ferretti

 Sito web
 e-mail

Docente di Biochimica nella Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Politecnica delle Marche, dal 2003 curo Trashfood, il...

Leggi tutto...

Archivio Risorse Interagisci

 feed rss area food

PUBBLICITÀ

Ultimi Commenti