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Quando la carne flirta con il mare

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Affiora da saghe avventurose e arcane leggende - l’idea del mare quale habitat sfuggente - concetto che ha stuzzicato l’unanime immaginazione grazie alla letteratura, al cinema ed escursioni tracciate su insidiose rotte oceaniche. Ciò è certamente un quid che galvanizza il gourmet a esplorare piatti e ricette di mare in tutte le copiose declinazioni. Il mare è vita, impeto e pulsante irruenza senza cenni di tregua. Fin dall’alba dei tempi le sue acque offrono sostentamento e conforto a numerose popolazioni.

La supremazia dei suoi doni è così assodata che sono impiegati non solo come ingredienti principali, ma in più per ottimizzare disparate preparazioni di carne. Tutto questo dopo anni di scrupolosi test e avances tra i fornelli! Presumibilmente il primo mero piatto che corteggia questi dettami è il vitello tonnato, una ricetta golosa ingiustamente ostracizzata da una gastronomia distratta e in perenne corsia di sorpasso.

Per costume la cucina persegue riluttanti itinerari gustativi e baldanzose sperimentazioni. Proprio per questa ragione vennero presentati i primi timidi accostamenti carne-pesce, spalancando così le porte ad iniziatici sapori. In seguito, sortito un effetto fruttuoso grazie al gradimento di appassionati e buongustai, l’avvenente mariage acqua-terra si materializzò! Adesso in numerosi menu e suntuose carte compaiono ricette che nella loro esecuzione mantengono la carne come dettaglio preminente deliziata da sauces confezionate con superbe sfiziosità pelagiche.

È disagevole contraddistinguere questo genere di cucina, e forse neppure appropriato. Trattasi di palese addizione di inventiva e smania di gastronomia in grado di sbalordire, avvicinando le portate di carne a quelle marine, con tatto ed eleganza, realizzando da questa bizzarra aggregazione qualcosa di peculiare e insolito.

In pratica sono sempre di più gli intingoli che hanno la carne rossa (o la bianca) a possedere la caratteristica reminescenza d’aria salmastra. Prendono pertanto corpo quei matrimoni estrosi che prima o dopo dovevano esser combinati. Era solo una questione di tempo, metodo e di un pizzico di verace spavalderia. Questo per esulare dalle metodiche soglie del gusto, creando ex novo ricette maliziose sempre all’insegna della cuccagna palatale.

Brilla sotto i riflettori una tronfia suprema di pollo nappata con sauce di pesce speziata distaccata di un soffio da un coniglio pazientemente disossato farcito con purea di crostacei, moderatamente pungente, dannatamente provocante e davvero stuzzicante.

Stravagante la julienne di manzo servita tiepida con polpa di granchio al vapore; perfidamente irresistibili i medaglioni di astice bardati con fettine di lardo croccanti, piatti sublimi per intrepidi golosi alla ricerca del nirvana mangereccio. Alcuni manicaretti sono resi ancor più elettrizzanti quando si opta per un abbinamento inconsueto.

I drink ad esempio - serviti ghiacciati - possono dare un’esoterica pennellata di brio a queste sfacciate adunanze. Senza naturalmente tralasciare il vino, alcune birre soft e il tè verde che sicuramente non sfigurano, anzi, valorizzano il tutto! Se qualche detrattore obietterà che queste sono preferenze culinarie troppo eccentriche - sarà pertinente rammentargli che tutto ha avuto inizio dal mare - quindi l’idea “dar in matrimonio” alcuni prodotti della terra con quelli ittici non è per nulla così balzana o stolta.


Capasanta con dadolata di crudo e cognac

Ingredienti per 4 persone:
noci e coralli di otto capesante, olio d'oliva extravergine, 120 g di prosciutto crudo tagliato in piccola dadolata, ½ spicchio di aglio, mezzo bicchierino di cognac, pepe bianco, sale pochissimo, 150 g di grana a scaglie, noce moscata, prezzemolo tritato.

Preparazione.
Prendere il prosciutto crudo già tagliato a cubetti e saltarlo in un tegame con l’olio d’oliva e l’aglio. È possibile usare il burro in alternativa all’olio d’oliva. Aggiungere le capesante, il pepe, la noce moscata, e a fuoco vivo, spadellare bene. Bagnare con il cognac e far evaporare. Unire le scaglie di grana e saltare per un paio di minuti; aggiungere infine il trito di prezzemolo. Servire su piatto piano, adagiando al centro i molluschi nappandoli con il fondo di cottura legato, scaglie di grana, un altro po’ di prezzemolo e guarnizione di foglia di lauro al lato del piatto. Abbinare un vino bianco secco, morbido, non troppo alcolico, di fresca acidità e dal bouquet aromatico.


[Foto credit: Viaggiatore Gourmet]

Letto 6147 voltePermalink[2] commenti

2 Commenti

Inserito da Damiano Raschellà

il 08 settembre 2009 alle 01:11
#1
Uno sforzo dannunziano per promuovere l'abbinamento di carne e pesce, peccato che la lettura sia così spossante da spingere al vegetarianesimo.

Inserito da Luigi Bellucci

il 08 settembre 2009 alle 18:03
#2
Damiano, Piuttosto direi sforzo alfieriano e stile quasi Arbasino. Ma il pezzo va letto con lentezza. Solo molto lentamente si apprezzano le sfumature e la profonda cultura di Stefano. Per i velocisti si vada subito alla ricetta, che è chiara e precisa (a parte la noce moscata, che va grattugiata in piccolissima quantità e non aggiunta come nella preparazione dove potrebbe sembrare di doverla mettere intera! Bisogna pensare soprattutto ai novizi di cucina). Se posso permettermi, suggerirei un vino dal bouquet complesso ma non aromatico, proprio per cogliere appieno le sfumature del piatto con capesante, crudo e grana. Che so, una Bianchetta genovese!

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