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Fuori menù, di Dante De Benedetti

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Rotfl!

Fuori menù

di Dante De Benedetti

(scombinato spoiler di una calda notte di fine estate)

Una volta, ad ottobre, arrivava l’autunno, iniziavano le scuole ed il campionato di calcio e, per chi ha voglia di andare un pochino indietro con la memoria, c’erano le grandi agitazioni sindacali e studentesche. Per carità, non che si tratti dei momenti più importanti dell’anno (anche se il rituale dei remigini al primo giorno di scuola, con il sospirato grembiulone ed il fiocco azzurro, qualche sospiro ad un romantico malinconico come me non può non farlo tirare), ma comunque qualche buona ragione per aspettare e ricordare questo mese c’era.

Ora, il ministero della pubblica istruzione (che sicuramente nel frattempo avrà cambiato tre volte nome) ha deciso che gli studenti facevano troppe vacanze, il meteo impazzito ha anticipato l’ingiallimento delle piante ad agosto, con buona pace delle romantiche passeggiate di innamorati, che, mano nella mano nei giardini carichi di foglie variopinte nei primi freschi pomeriggi autunnali condividono un sacchetto di caldarroste (ora che ci penso, però, se si è mano nella mano, come si sbucciano le caldarroste? Vabbeh, ci penseremo: nel frattempo spero che l’immagine sia “passata”…), la confusa situazione politica italiana ha ammorbidito i sindacati e Sky, con i suoi diritti televisivi, ci ha tolto anche la serenità di qualche mese senza calcio.

Per cosa sarà ricordato, quindi, ottobre di qui in avanti?
Io, una paura ce l’ho: temo che una delle poche pene che non ci saranno risparmiate in abbinamento al decimo mese dell’anno, sarà l’uscita delle Guide dei ristoranti.

Il meccanismo lo sapete: le Guide del 2010 usciranno, con tanti saluti alla logica ed al calendario, nell’ottobre del 2009 e riguarderanno visite fatte, solitamente da individui dal palato quasi insensibile, parecchi mesi prima. Oltre a ciò, come sempre (che sia un incompreso omaggio alla fedeltà alla tradizione?), le recensioni saranno sempre le stesse e, di conseguenza, nel migliore dei casi inutili.

Parlando di Guide dei ristoranti e, più in genere, di costume, quest’estate ho visto un film, non particolarmente interessante se non fosse per l’argomento trattato. Si intitola “Fuori menù”, è di produzione spagnola (se non ricordo male) e racconta la divertente storia di un ristoratore con idee innovative e della sua variopinta brigata di cucina. La ricostruzione dei ritmi di vita è, seppur caricaturale, abbastanza realistica e divertente, così come lo è la descrizione della maniacale brama delle stelle Michelin dei protagonisti. Insomma, un filmettino che, specialmente da chi è appassionato di ristorazione di alto livello, si lascia guardare volentieri.

Ciò che, però, un po’ (non troppo, non preoccupatevi…) fa riflettere, è che, da diversi anni, praticamente ogni volta che il grande schermo si occupa della cucina innovativa, l’epilogo è sempre quello: il cuoco, aperti finalmente gli occhi sui veri valori della vita, getta l’abito vestito sino a quel momento, per rifugiarsi in quello che pare sia l’unico valore gastronomico riconosciuto, ovvero quello della cucina popolare, pane e salame, dispregiando di colpo il riconoscimento delle Guide di settore che, invece, fino a quel momento era stato ragione di vita (generalmente, ma non sempre, quanto meno professionale) del cuoco.

Ora, mentre difficilmente potrei essere più d’accordo con l’ultima posizione (è noto che cosa pensi io di stelle, cappelli, forchette, canguri, gamberi, bicchieri, soli e stranezze varie), mi spiace che quasi sempre l’acquisita consapevolezza dei ristoratori di alto livello del fatto che sono loro a rendere importanti le Guide e non viceversa, venga abbinata anche all’abbandono della ricerca culinaria che, invece, è una forma d’arte.

Possibile, mi chiedo e chiedo ai malcapitati che fossero arrivati a leggere sin qui, che l’alta cucina e le Guide vengano viste come due elementi impossibili da separare, nemmeno fossero Tom e Jerry (qualcuno ha mai visto un cartone animato con uno solo dei due)?

In realtà, a me sembra che le due cose siano diverse, ma – anche grazie all’insipienza della nostra critica – pare che siamo rimasti in pochissimi a pensarla così. L’alta cucina è, a differenza della cucina tradizionale, attività che ciba, in primo luogo, la nostra mente e, solo secondariamente ed incidentalmente, il nostro stomaco.

Andare da Alajmo, da Bottura, da Marchesi, è, in primo luogo, un omaggio a noi stessi, alla nostra curiosità, alla nostra voglia di sapere, di sperimentare, di capire.
Andare “fuori a cena”, invece, ci fa passare la fame.
A ma sembrano due cose molto diverse. Non so a voi.

Assaggiare l’omaggio a Monk di Bottura, il Rosso ed il Nero di Marchesi, il risotto alle rose, pesca di settembre (ottobre proprio non riusciamo a gratificarlo…) e zenzero di Alajmo, è una “cosa diversa”, che non può che generare emozioni (sempre che non siate degli esseri insensibili, ma in tal caso non mi stareste leggendo…), far pensare e, insomma, causare reazioni che certo non si provano assaggiando “un bel piattone di lasagne”.

Ora, perché se due cose sono “semplicemente” diverse, una deve essere considerata una sorta di depravazione, dalla quale si può redimersi solo convertendosi all’altra? Ma, soprattutto, perché l’attività di un artista deve essere vista solo in funzione dell’attività di alcuni (per di più, nel nostro campo, modesti) scribi? Pensiamo alle arti (più) tradizionali: alzino la mano quanti di voi sono d’accordo sul fatto che il Cenacolo sia un dipinto meraviglioso (Benissimo, giù le mani, grazie). Ora, quanti di quelli che hanno alzato le mani hanno letto un libro di critica artistica che riguardi il Cenacolo? (scusi, lei, lì in fondo… si è addormentato con la mano alzata o davvero ha letto un libro?)

Ecco: il giorno in cui “il pubblico” (ossantapace mi esprimo come un sondaggista, che brutta cosa…) sarà in grado di capire cosa gli piace senza doverlo leggere prima sulle Guide, forse gli sceneggiatori dovranno trovare finali diversi per i loro film ambientati nel mondo dell’alta cucina, l’arte gastronomica avrà, finalmente, fatto qualche passo in avanti e, last but not least, le Guide verranno utilizzate nella funzione che meglio riescono ad esprimere: bruciare nei caminetti o sorreggere tavolini traballanti.

Sperando che, nel frattempo, ad ottobre ricomincino a cadere le foglie (e, pensavo, gli innamorati si compreranno caldarroste già sbucciate e continueranno a passeggiare tenendosi romanticamente per mano).

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14 Commenti

Inserito da Luca Valtolina

il 10 settembre 2009 alle 13:41
#1
Quelle che viene definito il Web 2.0 in realtà sta sovvertendo le gerarchie: le guide perdono importanza a vantaggio di reciproci e sinceri scambi di opinioni sui blog.
Per quanto riguarda le "esperienze mistiche" di cenare da Alajmo, Bottura, ecc. non molte persone possono permetterselo.

Inserito da Luigi Bellucci

il 10 settembre 2009 alle 19:32
#2
Caro Dante, credo che abbia ragione Luca! Il tuo "pubblico" riguarda, si e no, quelli che frequentano, diciamo, 25 ristoranti, su un totale di 250.000 aziende nel settore (ristoranti, pizzerie, osterie, alberghi, ecc), quindi uno su diecimila. Inoltre la metà di quel "pubblico" ci va non perchè si mangia in un certo modo, ma per dire "Io sono stato da ..." e magari ordina uno Chateau d'Yquem da 1300 euro in carta credendo che sia un vino rosso della Borgogna (Visto e sentito personalmente!).
Il resto della gente che va "fuori a cena (il 99,995%) è gente che mette in tasca mille - duemila euro al mese, quando va bene, e ci deve mantenere magari una famiglia.
QUINDI perchè non fare delle guide che premiano la qualità e il costo contenuto e magari segnalano anche quei posti dove NON paghi il COPERTO?
Mi piacerebbe proporre il "Coperto? Io NO" e vedere quanti aderiscono. Magari su VINIX.

Inserito da Filippo Ronco

il 10 settembre 2009 alle 19:37
#3
Perché non lo proponi tu su Vinix ? Anche come provocazione Luigi ? Puoi farlo in un attimo. Ciao, Fil.

Inserito da Luca Valtolina

il 11 settembre 2009 alle 09:56
#4
Caro Luigi, di guide sugli esercizi poco costosi ne esistono già di diverse (al momenot mi vengono in mente 'la guida del mangiar bene', il 'trattorie del mangiare rozzo' ex-gambero-rozzo, ...) ma chi vuole spendere 20 euro per cenare non compera guide e poi a quel punto si fida di più dell' opinione del blogger.
Comunque credo che ci sia spazio anche per i ristoranti costosi e di elite, rappresentano l'eccellenza della nostra cucina, danno lustro e non tolgono certo lavoro a pizzerie e trattorie. Intendevo solo mettere l'accento su come le guide (stampate) perderanno sempre più di importanza.

Inserito da Luigi Bellucci

il 11 settembre 2009 alle 12:20
#5
Luca, io credo che le guide su carta stiano perdendo importanza per il Web 2.0, come dici tu, ma anche perchè spessissimo predicano bene (belle recensioni, con costi e vini e poesia e ...) ma poi razzolano male. Mi riferisco ai locali dove dovresti avere un pasto completo (antipasto, primo, secondo, dessert, vini esclusi) a diciamo 50 Euro e poi quando vai a "vedere" ne spendi magari 80 - 90. Oppure il ristorante di pesce famoso che ti dà, a te povero clientucolo e non giornalista recensore, il pesce che odora di ammoniaca lontano un chilometro e altre amenità su questa falsariga.
Ovviamente l'onestà intellettuale è un problema degli estensori delle guide ma anche dei blogger opinionist. E quando hai perso la faccia due o tre volte, nessuno ti legge più

Inserito da Dante De Benedetti

il 13 settembre 2009 alle 17:27
#6
Luca e Luigi,
vi ringrazio per gli interventi, anche se devo dire che non sono d'accordo.
In primo luogo, riguardo al web. Il web non è mai stato fonte di grandi interventi. Agli inizi, ma parliamo di Usenet, non di web, era possibile leggere interventi molto interessanti e confrontarsi. Ormai, il web è divenuto solo una vetrina per wannabe piuttosto sfigati o - nel migliore dei casi - un mezzo a disposizione di chi già scrive.
In altri termini, non solo il web non ci sta liberando dalla mediocrità infinita delle guide, ma ci sta ammannendo la prosopopea degli sfigati che vorrebbero diventare come le guide: una pena.
Non credo, quindi, possibile che - sino a quando ci scriveranno gli sfigati di cui sopra - il web possa soppiantare le guide.
D'altra parte, l'autorità la fa il contenuto, non il contenitore, per cui non mi pare di sostenere una tesi così eversiva.
Quanto al discorso su "quanto costano i ristoranti di alta cucina", credo che Luigi abbia toccato (ma, ahime, condivendone l'aspetto per me più deteriore) uno dei tasti più dolenti, ovvero la mancanza di cultura gastronomica che c'è in Italia.
Non ditemi che in Italia abbiamo il territorio, la cucina della tradizione, etc..., sono cose che so bene. Dico, però, che in Italia si ragiona solo in termini di "riempirsi la pancia", trascurando il vero aspetto culturale che l'alta cucina può toccare, ovvero l'educazione del gusto e, in fin dei conti, l'educazione al bello, all'arte.
Io, Luigi, non lo so perchè la gente va a mangiare o non va a mangiare nei grandi ristoranti: so perchè ci vado io e perchè varrebbe la pena di andarci.
Oggi, in tribuna a San Siro a vedere Inter Parma c'era qualche migliaio di persone che ha speso una somma con la quale mangi in qualsiasi ristorante in Italia: vogliamo parlarne? Sono tutti miliardari in euro?
Quanto all'idea di fare una guida per i ristoranti dal costo contenuto, devo ammettere che, IMVHO, l'ultima cosa della quale abbiamo bisogno in Italia è una nuova guida dei ristoranti...
Saluti,
JFSebastian


Inserito da Luigi Bellucci

il 13 settembre 2009 alle 23:41
#7
Dante sul web in linea di massima sono d'accordo anch'io (è l'autorità che fa il contenuto), anche se lo strumento è ancora in fasce e l'evoluzione è del tutto imprevedibile, come insegna la brevissima storia della sua esistenza.
Sul versante "cultura gastronomica" in Italia c'è stato Artusi e poi poco altro e ormai sono passati troppi anni. Oggi la sola CG di massa è la pizza. Se poi vogliamo andare sull'arte è una passione di pochissimi. Il popolino ancora oggi pensa solo a riempirsi la pancia. Il grande ristorante sta alla trattoria come la Tribuna sta alla curva: la tasca è quella che è. Prova a dare 10.000 euro al mese a tutti e vedrai che i GR saranno più affollati, perchè come dicevo nel mio commento precedente, almeno metà (e mi tengo basso) di chi li frequenta non ci va a mangiare, ma ci va ... e basta, per poter dire che c'è andato. E poi la cucina, cioè il piatto in sè, è un dieci per cento del valore. Mi piacerebbe fare una degustazione di piatti "alla cieca", come si fa per i vini e vedresti che graduatorie stravolte!
D'accordo anche sulla guida. Va molto meglio la domanda ai clienti del bar del centro o al giornalaio: "Dove si mangia bene, qui?" e otto volte su dieci funziona.

Inserito da Dante De Benedetti

il 14 settembre 2009 alle 22:41
#8
Mah, io in realtà ho idee un pò diverse...
(i) non so cosa pensi il "popolino" e, se mai esistesse un "popolino"; credo che mi onorerebbe farne parte. Chi, gastronomicamente, non ne fa parte? I grandi guru? Mi tengo stretto il popolino, per carità. Aggiungo che se il popolino pensa solo a riempirsi la pancia, questo è essenzialmente colpa di chi non ha spiegato che il cibo può servire a sfamare appetiti ben più nobili di quello tradizionale;
(ii) non lo so se dando diecimila euro al mese a testa i grandi ristoranti (per inciso: cosa intendi quando parli di grandi ristoranti? Luoghi costosi o dove si mangiano piatti artistici?) sarebbero pieni. Io credo di no: ci sarebbe più gente che proverebbe, questo si, ma se un cosa non ti piace non ci torni...;
(iii) quanto alla domanda "dove si mangia bene qui?" è seconda, nelle frasi che mi rifiuto di pronunciare, solo a "mi vuoi sposare?" Entrambe, infatti, preludono a fregature ma, tutto sommato, la prima passa più in fretta.
Saluti,
JFSebastian


Inserito da Dante De Benedetti

il 14 settembre 2009 alle 22:42
#9
N.B.: ovviamente il punto e virgola alla prima riga avrebbe dovuto essere una virgola, chiedo scusa.
Saluti,
JFSebastian


Inserito da Luigi Bellucci

il 15 settembre 2009 alle 09:47
#10
Ho capito sei un inguaribile PESSIMISTA!
Per la filosofia gli spazi sono troppo angusti
Dovremmo parlarne di persona, magari seduti a un tavolo da Paolo Teverini

Inserito da Marcello Recordati

il 20 settembre 2009 alle 12:44
#11
Dante, io concordo con te sul fattore "ignoranza gastronomica". Però da dove nasce il problema?
Una-due generazioni fa i nostri genitori venivano da una cultura alimentare prevalentemente locale, le donne facevano da mangiare in casa e i mariti lavoravano. Parecchie "tradizioni" si tramandavano (fare la sfoglia, il ragù, etc...).
Oggi questo non vale più, o forse vale parzialmente in alcune zone d'Italia meno urbanizzate.
Fatta questa considerazione, diventa difficile pensare che gli "utenti" siano in grado di distinguere la qualità, anche solo degli ingredienti. Senza poi entrare nel tema delle frottole che ci propinano sui prodotti tipici (c'è più lardo di colonnata che petrolio, oramai) e di come questo abbia appiattito ulteriormente il gusto (ma è un discorso a parte, io sono contrario a qualunque sovvenzione/protezionismo delle tipicità culturali, che obbliga chi fa qualità vera ad essere ingabbiato e perdere competitività).

La ristorazione di qualità, in Italia, soffre inoltre di un problema infrastrutturale che altrove è mitigato (penso soprattutto a Francia e Spagna, per rimanere in ambito europeo).
Spesso, per andare in luoghi specifici, il cliente fa fatica a trovare sistemazioni adeguate e servizi decenti (non parlo solo di hotel pluristellati e costosi, ma di locande di qualità, piccoli hotel di charme e quant'altro), oltre a tirare giù il calendario per la difficoltà dei collegamenti. Prova solo a pensare ad uno spagnolo che avesse voluto andare a cena al (fu) Gambero Rosso a S. Vincenzo: arrivarci dalla Spagna è qualcosa di simile a una seduta di bondage sadomasochista.

Penso tuttavia che vi sia una base crescente di domanda per la ristorazione di qualità, anche per la sperimentazione. I costi possono essere un freno parziale (ma noto che tutto sommato sono abbastanza livellati a livello globale: un ottimo ristorante costa circa la stessa cosa a San Francisco, a San Sebastian o a Milano), non um impedimento. Quello che manca in Italia, e che contribuisce parecchio a crare uno zoccolo duro di appassionati o semplici curiosi, è un corretto rapporto qualità/prezzo nella fascia media, anticamera, per chi se ne interessasse, all'"alta cucina". L'Italia è il paese delle mille sòle, delle fregature. Milano, poi, è la capitale di questo malcostume: tutto costa 50 euro, dalla pizza a certa cucina ben meglio lavorata. Forse la crisi inizierà a fare un po' di pulizia.

Saluti,
M.

Inserito da Dante De Benedetti

il 20 settembre 2009 alle 20:53
#12
Rispondendo a Luigi... pessimista perchè?

Rispondendo a Marcello:
Chiedi da dove nasce il problema dell'ignoranza gastronomica. Di solito la genesi dei problemi non mi attrae moltissimo, perchè sono più concentrato sulle soluzioni (che, anticipando l'obiezione, credo spesso non abbia a che vedere con la fonte).
Detto questo, il problema, IMVVHO, nasce da chi si propone, istituzionalmente e/o professionalmente, di fare cultura. Se chi dovrebbe fare cultura fa male il suo mestiere, è inevitabile che il prodotto sia l'ignoranza.
Ora, chi dovrebbe/vorrebbe fare cultura?
Io, francamente, non so pensare a nulla di diverso delle Guide, degli sfigati che sulla RAI parlano di grandi cuochi come se fossero dei ciarlatani, etc...
Il fatto che ci siano meno nonne che sanno fare il ragout c'entra, IMO, poco o nulla (più nulla che poco), con il fatto che in Italia non ci si sappia accostare all'ABC, a Marchesi, etc...
Le nonne tramand(avan?)o il modo di fare bene alcuni piatti che servivano a sfamarsi, non certo a considerare il cibo come possibile mezzo per arricchirsi culturalmente.
Quanto alla scomodità logistica, per arrivare da Veyrat dovevi fare un'avventura, a Roses ci arrivi solo se vuoi andarci apposta, etc...
Dici, ancora, di pensare che vi sia una crescente domanda di ristorazione di qualità: forse sarò davvero pessimista come dice Luigi, ma... da cosa lo deduci?
Sono, invece, d'accordo nel dire che il prezzo non è un impedimento, mentre non concordo sulla tesi secondo la quale la media ristorazione sia anticamera a quella "alta". IMO chi frequenta i ristoranti di alta cucina ha una sensibilità del tutto diversa, con la quale si nasce o alla quale si viene iniziati, a prescindere dalle conoscenze della media cucina.
Che, ancora, Milano sia uno dei posti dell'emisfero boreale in cui si mangia peggio, è una cosa che penso anche io.
Infine, per ora, la crisi non mi pare stia eliminando i migliori, ma solo quelli che sanno fare meglio i loro conti (leggi: risparmiano anche sulle materie prime tanto i clienti hanno un palato a prova di qualsiasi schifezza). Speriamo (per essere ottimisti...), che l'onda lunga travolga anche qualche incapace: se aspettiamo che lo facciano le Guide, facciamo in tempo ad invecchiare.
Saluti,
JFSebastian


Inserito da Luigi Bellucci

il 21 settembre 2009 alle 13:40
#13
Dante, perchè ... entrambe preludono a fregature!
La cultura sta sempre nel "cambiamento", nel confronto. A me sembra comunque che molti ristoranti di grido siano spesso delle gallerie d'arte in cui si vuol far passere per capolavori delle croste. La vera CULTURA è quella che tocca le corde emozionali, che ti rimane dentro. Di fronte a un piatto di cibo ti può succedere da Gualtiero Marchesi o da Vissani, ma anche davanti a un brodo di carne e agnolotti di qualche sperduta trattoria toscana o davanti a una porzione di pecora bollita con patata e cipolla appena scolata dal pentolone di una sagra paesana ... e poi molto fa lo stato d'animo di chi vive quell'esperienza in quel momento!
Anni fa sono stato a Tolosa per una tre giorni di Gastronomia mondiale. Ne ho parlato a lungo e dettagliatamente in un mio pezzo su tigulliovino(http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=996).
Sinceramente almeno la metà di quei cuochi non mi hanno dato nessuna emozione dal punto di vista alimentare, molte invece dal punto di vista dell'originalità, che però non chiamerei cultura. Sarebbe come confondere la cornice di un quadro con la tela capolavoro che contiene, oppure la copertina di un bel libro con il suo contenuto.
Ciao

Inserito da Marcello Recordati

il 21 settembre 2009 alle 14:03
#14
Ribadisco che l'aspetto casalingo-educativo, IMHO, è potenzialmente un fattore importante nella creazione/conservazione/sviluppo della cultura gastronomica, e non tanto per quanto riguarda le tecniche di preparazione (in casa sono per forza basilari) quanto per imparare a conoscere gli ingredienti.
Noto che quasi tutti coloro che cucinano in casa e che sono cresciuti in famiglie con una certa passione/rispetto per il cibo hanno una capacità di distinguere la qualità degli ingredienti assai superiore (ma TANTO) alla media.
Poi, certamente, l'aspetto tecnico-culinario vero e proprio viene dopo, se vi è interesse. Ma a mio avviso è inutile conoscere tecniche sofisticatissime senza avere le basi per quanto riguarda gli ingredienti (e in questo senso noto che ci sono fin troppi chef osannati con parecchi deficit per quanto riguarda le materie prime, non so però dire si siano voluti - costi? - o meno).

Sostieni che le nonne cucinassero per sfamarsi/ci, ed è certamente vero. Ma non è un caso che mangiare pasta tirata a mano sia ormai quasi impossibile, e la differenza tra questa e una tirata a macchina (manuale o elettrica non fa differenza) rimane abissale. Non conosco alcun ristorante "iperstellato" che sappia fare una pasta veramente come dovrebbe essere fatta. Dunque esistono tutt'ora aspetti in cui la cultura tradizionale resta un riferimento, e la grande cucina non riesce ad avvicinare(per motivi di costo, soprattutto: immagino che tenere una sdora appositamente a tirare la pasta fresca sia un po' proibitivo anche per i super).

Non condivido la tua visione di come si dovrebbe propagare la cultura gastronomica. Più che altro non la capisco. Ovvero: chi e come dovrebbe farlo, perchè? Penso invece che sia un aspetto puramente di mercato, di domanda/offerta e di capacità di spesa.
Prendiamo due esempi agli antipodi, Milano e San Sebastian. A Milano la qualità della domanda è pessima, l'offerta segue sullo stesso pattern. San Sebastian è diventata una mecca a causa della domanda interna, alla vera e propria passione collettiva per la cucina. L'ambiente ha favorito lo sviluppo di quella che è una specie di Disneyland dell'alta ristorazione e non solo.
Altro esempio: Londra. Per l'estremo cosmopolitismo, e a causa di una esorbitante quantità di denaro, si è sviluppato un ambiente di ristoranti di fascia alta davvero notevole, soprattutto pensando a come si mangiava a Londra 20 anni fa (peggio che a Milano oggi). In questo caso, tuttavia, è solo questione di denaro visto che la qualità della domanda rimane estremamente carente (eufemismo).

Sulla questione della fascia media: io lo vedo come un "indicatore". Se prospera, significa che la domanda per la qualità è in crescita, dunque si può intravvedere spazio per l'alta cucina. Se la fascia media è assente o di bassa qualità, non vedo come possa sopravvivere la fascia alta.
Che poi quest'ultima sia slegata tecnicamente dal resto della ristorazione siamo d'accordo (oddio, se penso ai Pinchos Bar di San Sebastian mi viene qualche dubbio...), ma la mia voleva essere una lettura di come si può comporre l'offerta in base all'ambiente in cui opera.

Sugli effetti della crisi, vedo dinamiche contrastanti. Ad esempio a Londra l'alta ristorazione sta soffrendo moltissimo (finiti i tempi della cc aziendale, finiti i pranzi di lavoro costosi), la morìa di locali è davvero impressionante, la fascia media invece sta resistendo abbastanza bene. A Milano non noto questo effetto, i locali da "50 euri/zero qualità" mi sembrano all'incirca frequentati come prima (magari la spesa s'è ridotta a 40euri), ma Milano, appunto, non è un indicatore affidabile per tutta l'Italia, affatto.
La differenza tra le due, però, sta in altro: a Londra i locali di fascia alta stanno reagendo proponendo mille soluzioni a costi accessibili per "mantenere il giro", questo non lo vedo in Italia (devo dire che anche in Francia si stanno muovendo, almeno in Costa Azzurra dove è migliorato il servizio e sono scesi i prezzi).
Insomma, queste differenze mi fanno pensare che il fattore mercato abbia effetti assai diversi localmente.

Sull'aumento della domanda di qualità, è solo una mia impressione, basata su osservazioni a macchia di leopardo. Può essere che mi sbagli alla grande.
Di solito, in presenza di rotture come quella attuale, qualcosa si muove. Di solito, gli spennagrulli conclamati hanno la peggio. Può, forse, non valere per il caso italiano, che ha un che di patologico...

Sulle guide la pensiamo uguale. Oltretutto non servono nemmeno più come database visto che ormai ci sono i POI dei navigatori :PPP

Saluti,
M.

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