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Panigacci e vino

di Giuseppe Marini

MappaArticolo georeferenziato

"Da Aullla vai verso Fivizzano, poi segui la SP 445 in direzione Lucca e arriverai a Pugliano…" Pugliano? Non lo conosco proprio, pensavo tra me, seguendo le dolci curve della strada… e Pugliano esiste davvero! Al confine tra garfagnana e lunigiana, compare quasi all'improvviso lungo una curva: un bar, un tabacchi, una fontana, una chiesina e le case di pietra nascoste tra gli alberi su un poggio a sinistra.

Proprio poche ma belle case in pietra rifatte dai figli di chi qui faceva, andata e ritorno, ore a piedi nei boschi per raggiungere le cave di marmo e con una vista stupenda sul Pizzo d'uccello e sul Pisanino, aguzze vette delle Alpi Apuane e sulla vallata sottostante. Ma a Pugliano non c'è solo la vista, la tranquillità e la piacevolezza del luogo: i ragazzi del gruppo sportivo Don Bosco, coordinati dal presidente sig. Gianluca Bocchi organizzano, tra le varie iniziative estive, per la penultima domenica d'agosto, la festa dei panigacci e del vino, che grazie all'invito d'alcuni amici, mi ha visto interessato partecipante.

La festa del vino e dei panigacci è una sintesi di valorizzazione e promozione dei prodotti tipici della regione e una proposta di genuinità. I panigacci, piatto tipico della lunigiana, assomigliano a delle piadine e sono stretti parenti dei testaroli del levante ligure. Antico "pane azimo", i panigacci sono fatti semplicemente impastando acqua e farina e cotti in testi di terracotta impilati che, appositamente per la festa di Pugliano, una delegazione della vicina Podenzana, fiera detentrice della tradizione dei panigacci e della manifattura dei testi, è venuta a presentare e preparare per la gioia e l'interesse dei convenuti.

I testi, che al profano sembrano terrine di coccio, sono gli elementi fondamentali per la cottura dei panigacci, dice il presidente del gruppo di Podenzana: essi sono ancora fatti a mano dall'ormai unico artigiano del nostro paese con un'impasto d'argilla particolare; hanno un diametro di 15- 20 cm e devono essere scaldati sul fuoco di legna fino a renderli quasi bianchi a oltre 400°.

Per quest'operazione che anticamente nelle case si faceva sulla brace del camino, gli amici di Podenzana hanno realizzato una sorta di stufa a legna mobile con una graticola rotante (adottata anche da molti ristoranti della zona) che permette di porre molti testi progressivamente sul fuoco. A mano a mano che la ruota gira porta i testi diventati incandescenti agli addetti che li prendono con apposite pinze e li impilano altenando tra un testo e l'altro una mestolata della pastella d'acqua e farina: una volta raffreddati i testi, con abile tocco staccano la pastella ottenendo il panigaccio.

I panigacci, che si possono fare anche con farina di castagne, si possono condire semplicemente con olio e formaggio oppure con pesto o sugo di funghi o, ancora, essere consumati caldi assieme ad affettati misti e salumi vari.
Questo piatto che affonda le sue radici nella cultura contadina del luogo, rappresenta, nella sua semplicità e genuinità uno dei sapori da riscoprire e una sana tradizione da valorizzare e mantenere viva. Non solo, ma anche da un punto di vista nutrizionale il panigaccio rappresenta un alimento semplice, privo di grassi cotti, semplicemente ricco di carboidrati e, specie se condito con olio a crudo e formaggio, magari accompagnato da un bicchiere di vino e un piatto di verdure è un ottimo esempio della più sana dieta mediterranea.

Ma la cultura di Pugliano, degna figlia della zona, non è solo panigacci ma anche allegria e convivialità e allora quale miglior compagno di un buon bicchiere per accompagnar ed allietare la serata?

Grazie alla professionalità di Giorgio Tazzara, titolare dell'enoteca di Gussano, il gruppo promotore della manifestazione ha pensato di presentare anche una degustazione di vini tipici locali e di vini toscani di cui mi permetto di segnalare alcune etichette tra le tante presenti, con qualche nota personalissima di ciò che nella degustazione mi ha colpito e che caldamente consiglio.

- CESARE DELLA TOMMASINA DOC Candia dei Colli Apuani, 2002 in tipologia secca e amabile: si sente la base Vermentino, vino piacevolmente fresco e sapido con note di erbe aromatiche; la tipologia amabile prevede anche la malvasia che conferisce una piacevole dolcezza

- MANZONI IGT Val di Magra 2002, Az agricola S. Chiara: l'incrocio manzoni bianco (riesling x pinot bianco) con cui questo vino è fatto in purezza si esprime in questo vino di un bel colore giallo paglierino brillante, fornendo note peculiari di freschezza e di persistenza gustativa

- PODERE LEVANDO Vermentino DOC Colli di Luni, 2002: buona tipicità per questo vino del versante toscano di questa doc: giallo paglierino, limpido con profumo fruttato e riconoscimento di erbe aromatiche, secco, di buone struttura e freschezza, abbastanza sapido. Abbastanza intenso e persistente, nel complesso armonico e pronto

- FUMAIO DOC S. Antimo 2001, Banfi 2001: giallo paglierino con pagliuzze dorate, la componente sauvignon si riconosce dal sentore di bosso non troppo pronunciato, abbastanza morbido e abbastanza caldo, fresco e sapido, di corpo non troppo pronunciato ma gradevole al palato, pronto/maturo.

- VIGNANERA IGT Val di Magra, Rosso 2001: interessante vino da durella della lunigiana, ciliegiolo e mammolo, qui autoctoni. Piacevolmente barricato, abbastanza tannico e con tannini ancora spigolosi che segnalano la piena gioventù.

- CENTINE IGT Toscana, Banfi 2000: profumi di toscana in questo mix di sangiovese, cabernet sauvignon e merlot, rosso rubino, consistente, note di more e sentori vegetali, morbido e caldo, fresco e tannico, armonico, destinato ancora a una duratura maturità

- BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG, Banfi 1998: si commenta da solo, anche se forse etichetta della linea destinata alla grande distribuzione, vino che deve essere già pronto alla messa in commercio, semplicemente ampio, con sentori di frutta rossa, spezie, tabacco e , forse, di vaniglia; curioso di gustarlo tra qualche tempo. La festa dei panigacci e del vino è una bella sagra tutta da degustare e conoscere non solo nei sapori e nei profumi, ma anche nella sua semplicità e genuinità: Pugliano val bene una gita!

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