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Il baccalà alla vicentina

di Domenico Musumarra

MappaArticolo georeferenziato

S'el mare fusse pocio, e i monti de polenta, ohi mama che pociade, polenta e bacalà" recita una canzone popolare e denota, inequivocabilmente, lo sviscerato amore dei veneti, soprattutto dei vicentini, per uno dei piatti più conosciuti e antichi; Il "Baccalà alla Vicentina".

Pensate alle abbuffate, se veramente il mare fosse il pocio (il sugo, l'intingolo, la parte liquida delle vivande in cui si inzuppa il pane o, in questo caso, la polenta) con questa preparazione che ha assunto il ruolo di portabandiera delle cucina veneta anche se la materia prima, il Merluzzo, viene pescato nelle gelide acque dei mari del Nord.

Sembrerebbe un controsenso, ma sono i casi della storia con l'uomo involontario protagonista di eventi guidati solo dal destino; è quanto avvenne, verso il 1432, al capitano Pietro Querini, che naufragò con la sua nave sulle coste delle isole Lofoten, in Norvegia. Fu salvato dai locali pescatori dell'isola di R Øst e nel loro villaggio scoprì i saporiti "t Ørrfisk", (da t Ørr, secco, e fisk, pesce) messi ad essiccare. La desidenza "stoc" (che portò a stoccafisso) sembra derivare dal fiammingo dato che i bastimenti con il pregiato carico facevano scali nei porti dei Paesi Bassi. L'aver preferito nell'uso comune un nome, forse non corretto, sta probabilmente nel dialetto veneto più vicino ad un dolce e cantinelante "bacalà", piuttosto che al più duro "stoccafisso".

Il Querini tornò in patria con le stive cariche di stoccafisso, il baccalà arrivò solo nel 1600, e il pregiato pesce ebbe subito un enorme successo perché consentiva, anche, di osservare le regole, dettate dal Concilio di Trento, che imponevano di mangiare magro Mercoledì, Venerdì e in tutti i numerosi giorni comandati. Facilmente trasportabile, di lunghissima conservazione e fonte di proteine il merluzzo essiccato si diffuse rapidamente tanto che, a Vicenza, illuminati gastronomi elaborarono la ricetta conosciuta ed apprezzata ancora oggi.

Baccalà alla Vicentina, quindi, ma la giusta denominazione di questo prelibato piatto, preparato con il Merluzzo essiccato all'aperto su graticci, sarebbe Stoccafisso alla Vicentina perché il Baccalà è il medesimo pesce messo, però, in barile sotto sale. Il Baccalà, poi, arrivò a Vicenza solo nel 1600.
Svariati sono i tipi di stoccafisso, se non contano più di 20, ma il migliore per la ricetta è quello della qualità "Ragno", di maggiori dimensioni e bassa percentuale di grasso e la certificazione di qualità viene effettuata direttamente dagli uffici competenti del Governo norvegese. L'Italia è il maggior importatore dello stoccafisso norvegese, oltre i 2/3 della produzione complessiva, e addirittura il 90% di quella delle Lofoten che, perlopiù, prende la via del Veneto.


La Confraternita del Baccalà alla Vicentina


L'amore per il "Baccalà alla Vicentina" non si esaurisce con canzoni e scorpacciate, tanto che il I° marzo del 1987 si è costituita la "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina" , con una solenne cerimonia tenutasi nella sala consiliare del Comune di Sandrigo. presenti il Sindaco Renato Sperotto e l' avvocato Michele Benetazzo (presidente della Pro Loco cittadina e dell' Unione nazionale delle Pro Loco d' Italia, UNPLI ) nonché ideatore dell' iniziativa. La cerimonia di investitura vide protagonisti, oltre a Benetazzo, i primi dieci confratelli, tra i quali lo scrittore vicentino Virgilio Scapin, nominato Gran Maestro (Priore ). I simboli dall' appartenenza alla Confraternita del Bacalà sono la Cappa in velluto bruno-argenteo che simboleggia le squame del merluzzo , la Mantellina gialla, colore della polenta ,e il medaglione con la riproduzione di Villa Sesso Schiavo di Sandrigo, sede dell' Unpli.

Scopo del sodalizio è difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino, nonché di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato. A tal scopo ha curato l'istituzione di una "Strada del Baccalà" (con 26 ristoranti che propongono il piatto secondo la codifica del sodalizio), e la raccolta di tutte le vecchie ricette del baccalà alla Vicentina che, comparate, hanno portato all' approvazione, senza demonizzare le innumerevoli varianti ancora presentate, di quella che risulta essere la più vicina alla storica tradizione. A questo succulento piatto, poi, è dedicata una festa che si svolge annualmente nelle piazze di Sandrigo con degustazioni di baccala' alla vicentina. Ultimo week end di settembre (da venerdì alla domenica).


Per Informazioni:

IAT tel. 0444 659150
www.sandrigo.com
Pro Loco Sandrigo
Via Roi 1, t. 0444 659150
www.baccalaallavicentina.it

Anche la provincia di Vicenza ha curato una selezione di ristoranti che lo proporranno almeno durante i fine settimana; l'elenco, ed altre informazioni, su www.iristorantidelbaccala.it.


La Ricetta
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

Ingredienti per 12 persone: kg 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; n 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 50 di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.


Vini consigliati con il Baccalà' alla Vicentina.

Per il baccala' ci vuole un vino che, oltre a sgrassare e pulire la bocca, non sovrasti il gusto. Pochi sono quelli che rispondono a queste caratteristiche, il Vespaiolo di Breganze, il Tocai Rosso di Barbarano e il Lessini- Durello.

Il Vespaiolo di Breganze, prodotto dal vitigno autoctono, ha pure una buona acidità, dall'intenso profumo fruttato, piacevole al gusto che ben si accompagna con trota ed anguilla.

Il Tocai Rosso Di Barbarano, zona inserita nella DOC Colli Berici, ha produzione limitata e si presenta d'intenso profumo caratteristico, con note di fico, e al gusto può tendere all'amarognolo.
Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto al baccalà alla vicentina.

Il Lessini Durello nasce da un vitigno coltivato dal 1200 nella zona doc, a cavallo delle province di Verona e Vicenza, situata nei Monti Lessini con popolazioni di ceppo Cimbro. La sua durezza ed acidità, da qui il nome Duello, ultimamente è stata in parte attenuata e questo vino spumante si presenta con una piacevole vivacità di gusto che lo porta a sposare anche pesce azzurro, pesce d'acqua dolce, anguilla e la Salama Ferrarese. www.montilessini.com.

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