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Il Borneo e la cucina malese

di La Madia TravelFood

MappaArticolo georeferenziato

Le tigri non abitano più qui; i pirati navigano per altri mari.
Ma le emozioni non mancano! Anche in cucina.
E le 12 ore di viaggio dall’Europa in fondo sono una fatica più che
abbordabile per vivere il mito dei personaggi di Salgari e scoprire una
natura ancora vergine.

La Malaysia è un paese da visitare se si vuole scoprire l’Asia ma si ha
paura di trovare chissà quali difficoltà. Sarawak e Sabah, i due stati malesi che si trovano nel nord dell’isola del Borneo, sono invece posti civilissimi: i mezzi di trasporto efficienti, le strutture alberghiere di ottimo livello, la gente educata e cordiale, la vita poco costosa. ...E si mangia divinamente. La cucina tradizionale è la “fotografia” del Borneo: ingredienti freschissimi e genuini tanto quanto la giungla è ancora vergine; elaborazione dei piatti semplice ma con aromi sapientemente dosati così come la popolazione è un melting-pot; aspetto invitante per le armonie di forme e colori come gli stupendi animali e le rigogliose piante
che si incontrano nella giungla appena fuori dalle città.

Questa “filosofia” riguarda le due diverse cucine locali: la nativa, che combina sapori indigeni con tecniche moderne, e la nyonya, che unisce i prodotti della terra locale alle tradizioni degli immigrati cinesi, filippini e indiani.


La cucina nativa

Fra le tribù di Sabah e Sarawak il termine cucina nativa comprende una
vasta gamma di cibi che non sono solo a base di riso, carne o pesce,
ma rappresentano il meglio dei piatti tradizionali di ciascuna regione.
Alcune usanze sono vincolanti per tutti. Ad esempio, anche se si mangia con le
mani, il cibo deve essere preso solo con le prime tre dita della mano destra:
si intinge il boccone nelle salse e si porta subito alla bocca.

Intorno a Kuching, capitale del Sarawak, un’etnia molto antica ed ancora molto
presente è quella degli Iban. Iban era la cuoca preferita del rajah bianco James
Brooke (il terribile nemico di Sandokan) e proprio Iban è lo chef Lee Moh Hui
dell’Hilton Resort di Batang Ai dove si può toccare con mano, anzi col palato,
una moderna cucina tradizionale. Non è un controsenso e lo stesso Lee
dice: “Noi riproponiamo la cucina tradizionale, ma la condiamo con nuovi
incroci di sapori anche se ricavati dalle stesse piante usate dai nostri antenati”.
Il lago artificiale di Batang Ai si trova a 250 km da Kuching, copre una superficie
di 24 kmq e la foresta pluviale del parco ospita diverse specie di animali selvatici:
orangutan, buceri, gibboni, hornbill, iguane e molte altre forme di vita selvaggia.
L’unico hotel del lago è proprio l’Hilton Resort, a mezz’ora di battello in mezzo al
lago, circondato dalla foresta.
Lo chef Lee non ha nessun problema per fare la spesa, trova tutto a portata di
mano nella giungla attorno: le erbe (jungle fern) che non si possono coltivare,
e poi giovani foglie, germogli, fiori, radici. Un bendidio che proviene dalla
foresta pluviale con le sue infinite varietà di piante delle quali tutto, o quasi,
può essere utilizzato in cucina.
Molte erbe sono conosciute ed usate anche in città come il paku (germogli di
bambolo) o il miding (un’erba ricciolina e saporita) ma molti sono i prodotti
ancora da scoprire in questo angolo del Sarawak. Sono prodotti che non
necessitano troppe manipolazioni: “Io normalmente cucino le jungle fern in
due modi – racconta il 31enne Lee – o le friggo semplicemente con il belacan
(è una pasta fatta di gamberi e gamberetti seccati, salati e macinati, molto
saporita e va messa nell’olio pochi secondi prima di aggiungere i cibi, ndr)
o le immergo per poco in acqua bollente e le servo insaporite solo dall’aglio
della giungla (che è più delicato dell’aglio nostrano, ndr) e pasta di acciughe.

” L’invaso di Batang Ai è ricchissimo di pesci - il più comune è la tilapia- che
essendo freschissimi, non necessitano di troppe lavorazioni. Basta solo
aggiungere qualche fragranza.
Ottima è la cottura dentro le foglie di banano o di simpoh: evitano di stracuocere
il cibo e, contemporaneamente, rilasciano la loro delicata fragranza.
La cottura più tradizionale resta quella di usare come “pentola” i nodi di bamboo
nel quale si possono cuocere anche carne, pesce e riso.
Lo chef Lee afferma che la cucina degli Iban, oramai, non è più solo la frittura all’orientale, nel bamboo o nella foglia di banano, ma già da qualche anno si sta rinnovando riscoprendo antichi sapori. “Molto c’è ancora da fare per far conoscere nel mondo questa nuova cucina regionale”, conclude Lee che in novembre verrà in Europa per alcune esibizioni.


Ricetta : pesce d'acqua docle nel bamboo

Ingredienti: 1 kg di pesce d’acqua dolce (in Malesia si usa la
tilapia – red snapper); 1 cucchiaino di pepe bianco in grani leggermente
pestati; 10 g. di ginger; 2 steli di lemon grass a pezzetti; tubi di bamboo ;
4 foglie di banana o di tapioca .

Esecuzione: pulire il pesce, tagliare la polpa a pezzettini e mescolare con
sale e pepe. Mettere la polpa del pesce dentro il bamboo assieme al ginger e
lemon grass e chiudere il tubo con la foglia di banano o di tapioca.
Cuocere sulla carbonella per 15-20 minuti girando di tanto in tanto il bamboo .
Sulla tavola: Aprire nel senso della lunghezza e servire caldo direttamente nel bamboo


La cucina Nyonya

La cucina malese è veramente molto ricca.
Il suo fascino deriva soprattutto dalla mescolanza di razze e culture: ci sono cinesi,
indiani, malesi ed ogni gruppo ha apportato il proprio contributo di spezie e sapori.
Le cucine indiane e malesi sono più piccanti, mentre quella cinese è più delicata.
La cucina nyonya nasce proprio dall’unione degli ingredienti cinesi con spezie ed
aromi malesi. Le ricette sono piccanti e speziate, contengono spesso una densa
salsa di peperoncini piccanti, rempah, scalogni, lemon grass, aleuriti (sono dei
frutti duri e cerosi che tostati e macinati sono usati per addensare ed arricchire
curry e salse, non vanno consumati crudi), valanga, curcuma. In Cina non si usa il cocco che invece è molto presente nei piatti malesi, ad esempio nel laksa, piatto nyonya per eccellenza.

In ogni zona della Malaysia ci sono diverse interpretazioni di uno stesso piatto
e, comunque, mangiare non è mai un problema. Ovunque, anche nel più piccolo paesino, si trovano un’infinità di ristorantini e di venditori ambulanti ed anche se qualcuno ha dei preconcetti al riguardo, se il venditore è ordinato ed il luogo della bancarella è pulito, non ci sono problemi. Di solito i cibi si cuociono su richiesta e ciò ne garantisce la freschezza e i venditori ambulanti hanno un’incredibile varietà di cibi: spaghetti fritti, riso fritto e a vapore, zuppe....insomma un’esperienza da non perdere!

Nello stato dello Sabah –nella parte orientale del Borneo- la varietà dei sapori è
ulteriormente accresciuta dai gusti delle Filippine poiché lì c’è una fortissima
presenza di immigrati provenienti da quelle vicine isole. A 40 km da Kota Kinabalu
(capoluogo dello stato) c’è uno splendido Golf Resort: il Nexus di Karambunai ed
il capo cuoco è un tedesco doc, Klaus Schaefer che, dopo aver girato il mondo,
ha deciso di fermarsi, stimolato dal miscuglio di razze e di cucine, dalle combinazioni di sapori e spezie così diverse dalla sua terra d’origine.
Assistito dall’ottimo chef malese Aliasip Sanip, Schaefer si esibisce in piatti malesi riveduti secondo lo Sabah-style.

Oltre al satay che può essere definito il piatto nazionale malese, sono da provare il
chicken curry ed il beef rendang. Non mancano i piatti ispirati alla cucina internazionale, come nel caso del pollo marinato con spaghetti, ricetta definita
italo-francese-malese. Un viaggio nel Borneo è quindi esperienza da fare alla ricerca di gusti nuovi e diversi da quelli orientali –in prevalenza cinesi- che hanno invaso le nostre città.

In ogni caso, perché non provare? Quindi: buon appetito, anzi, selamat makan!


Ricetta : Nyonya Laska

Ingredienti: 500 g. di spaghetti di riso, meglio se freschi, sbollentati e scolati;
20 gamberoni sgusciati (conservare i gusci e le teste); 150 g. germogli di soia
sbollentati e scolati;1 petto di pollo cotto a vapore e tagliato a listarelle
(in alternativa si possono usare 10 polpettine di pesce che si possono trovare
già pronte nei negozi di specialità asiatiche);
1 formina di tau foo o tofu, formaggio di soia, tagliata a dadini e fritta (sempre
nei negozi specializzati si può trovare il tau foo pok già pronto e solo da
sbollentare); 6 foglie di menta, ma, se si trova, è meglio usare il daun kesum
anche detta menta del Vietnam; 1 peperoncino piccante affettato; 1 cetriolo
tagliato a fiammifero per guarnire; 1 lime a spicchi; pepper sambal
(una salsa molto piccante).
Ingredienti del brodo per il Laksa: 20 gusci e teste dei gamberoni; 1 litro brodo
di pollo (o di pesce se si usano le polpettine di pesce); 1 litro di latte di cocco;
5 cucchiai di olio di semi; 4 scalogni tritati; 10 g. di ginger tagliato sottile;
20 g. polvere di chili piccante; 10 g. di noci di macadamia; 2 cucchiai di
coriandolo secco in polvere; 2 steli di lemon grass spezzati; sale q.b.

Esecuzione del brodo: bollire i gusci e le teste dei gamberoni nel brodo di pollo
(o pesce) per circa mezz’ora, filtrare e levare i gusci.
Riscaldare l’olio nel wok e saltare il ginger, gli scalogni ed il chili in polvere;
aggiungere le noci di macadamia ed il coriandolo e friggere per un minuto.
Aggiungere il brodo filtrato e gli steli spezzati di lemom grass e far bollire
per mezz’ora. Aggiungere il latte di cocco, sale e pepe e far bollire fino a quando
il brodo comincia a calare, ridurre il fuoco al minimo per tenere il liquido ben caldo
per il Laksa (se piace, si può aggiungere al brodo una stecca di cannella da togliere
a fine cottura) .

Esecuzione del Laksa: dopo aver cotto gli spaghetti di soia, scolarli bene.
Cuocere velocemente i gamberetti o al vapore o nel brodo della ricetta precedente
e tagliarli a metà. Preparare 4 ciotole nelle quali mettere, equamente divisi,
gli spaghetti di soia, i gamberoni, i germogli di soia sbollentati, il pollo tagliato
a listarelle (o le polpettine di pesce), le foglie di menta, il tau foo e coprire il tutto
col brodo, guarnire con il cetriolo tagliato a listarelle, il peperoncino affettato,
uno spicchio di lime e, se piace, una spolveratine di cannella e le foglie di menta
o di coriandolo fresco.

Sulla tavola: in una ciotolina a fianco mettete il pepper sambal da aggiungere al Laksa a cucchiaini e nella quantità desiderata dopo aver spremuto uno spicchio di lime nel Laksa.


Articolo su gentile concessione de La Madia TravelFood

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